В далеком прошлом для приготовления кондитерских изделий на Руси применяли только мед. С появлением кустарного производства сахара он становится основным сырьем для кондитерских изделий. Уже в XVII в. на царском столе был сахар-леденец, фрукты и ягоды в сахаре, ореховые массы и т. п. В 1840 г. в России появилась кондитерская фабрика торгового дома «Иванов Н. Д. и сыновья». Зарождению фабричного производства кондитерских изделий предшествовало появление промышленного производства сахара из свеклы и открытие адъюнктом Российской академии наук Кирхгофом способа получения светлой патоки из крахмала.
Значительное влияние на развитие этой отрасли оказало проникновение иностранного капитала. Наиболее крупные фабрики строятся иностранцами во второй половине XIX в. в Москве, Петербурге, Харькове, Киеве, Одессе. По данным сборника «Фабрично-заводская промышленность Европейской России 1910-1912 гг.», к этому времени имелось 142 цензовых кондитерских предприятия с 17-405 рабочими, вырабатывавших за год 70,1 тыс. т кондитерских изделий. Уже в 1913 г. в России было выработано 109 тыс. т кондитерских изделий. Душевое потребление составляло 0,8 кг в год.
Применение ручного труда на всех операциях обусловливало низкую производительность. Лишь на некоторых участках производства шоколада, конфет, печенья на наиболее крупных фабриках в весьма ограниченных количествах применялись машины. Это объясняется отсутствием в России собственного пищевого машиностроения. Оборудование ввозилось из-за границы.
После Октябрьской революции крупные кондитерские фабрики были национализированы. Во время гражданской войны кондитерская промышленность пришла в упадок. Ее восстановление началось с 1922 г. При этом были созданы тресты Моссельпром, Киевский, Харьковский, Одесский и др. К 1928 г. на 43 государственных и 278 кооперативных предприятиях с общим числом рабочих 24 тыс. человек выработка изделий составила 107,4 тыс. т.
За годы первой пятилетки происходит реконструкция фабрик, появляются машины, аппараты, растет энерговооруженность предприятий. С целью подготовки специалистов для этих предприятий при Институте народного хозяйства им. Г. В. Плеханова в Москве была организована кафедра технологии кондитерского производства. Наряду с этим были созданы техникумы в Москве и Ленинграде.
Для изучения процессов, ранее составлявших секреты предпринимателей, создания технологии механизированного производства, изыскания новых видов сырья, разработки методов анализа сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также организации труда в 1932 г. создается Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности (ВНИИКП).
Научные основы технологии и технохимического контроля кондитерского производства были заложены работами профессоров, докторов техн. наук А. Л. Рапопорта, В. А. Реутова, А. Л. Соколовского, Б. Я. Голанда, В. С. Грюнера, Б. В. Кафки, инж. И. Н. Авдеичева и др.
К 1940 г. на кондитерских фабриках находилось в эксплуатации 416 карамельных и начиночных вакуум-аппаратов, 230 карамелеформующих машин, 30 помадосбивальных агрегатов, 7 конфетоотливочных, 17 глазировочных, 45 штампующих машин, а также автоматы для плиточного шоколада. Все это позволило выпустить в 1940 г. 790 тыс. т кондитерских изделий.
После Великой Отечественной войны кондитерская промышленность была восстановлена на базе более прогрессивной техники и технологии.
В тесном содружестве ВНИИКПа с учеными кафедры технологии кондитерского и макаронного производства Московского технологического института пищевой промышленности, инженерами и новаторами кондитерских фабрик создаются механизированные поточные линии по производству кондитерских изделий (механизированная поточная линия производства сахарного печенья, карамели с фруктово-ягодными начинками, леденцовой карамели, аморфного ириса и т. д.). К 1963 г. в промышленности работало 180 комплексно-механизированных поточных линий.
Благодаря строительству крупных механизированных и автоматизированных фабрик, было значительно улучшено географическое распределение промышленности. Кондитерские фабрики приближены к районам потребления. Значительно изменился ассортимент изделий, в нем увеличилась доля изделий, пользующихся повышенным спросом населения, возросла питательная ценность изделий, появились лечебные (диабетические, детские) кондитерские изделия. К 1970 г. душевое потребление кондитерских изделий было доведено до 12 кг в год.
В настоящее время кондитерская промышленность представляет собой крупное индустриальное производство с высоким уровнем техники, мощным энергетическим хозяйством, требующим большого количества специалистов высокой квалификации. Подготовка инженеров ведется в высших учебных заведениях.
Таким образом, за годы Советской власти полукустарное производство было превращено в индустриальное автоматизированное поточное производство. Это достигнуто коренной реконструкцией и расширением старых фабрик и строительством новых, созданием поточных комплексно-механизированных и автоматизированных поточных линий. Производительность труда возросла в 5,5 раз по сравнению с дореволюционной.
«Основными направлениями развития народного хозяйства СССР на 1976-1980 годы», утвержденными XXV съездом КПСС, предусматривалось значительное повышение качества, биологической ценности и вкусовых достоинств продуктов питания, дальнейшее улучшение их ассортимента. Были запланированы высокие темпы развития производства разнообразных высококачественных продуктов детского и диетического питания.
Намечается дальнейшее улучшение ассортимента, расширение выпуска сбивных, пралиновых, кремовых глазированных конфет, шоколада с различными добавлениями и начинками, пастилы, зефира. Объем завернутой и расфасованной продукции также намечено увеличить.