Содержание в товарных какао-бобах дубильных веществ, растворимых в воде или в метиловом спирте (в % к сухому веществу), колеблется в пределах 3-7,5. Во время обжарки содержание этой группы дубильных веществ благодаря конденсации снижается на 1-3% в зависимости от способа и интенсивности нагрева. Образуются высокомолекулярные аморфные вещества - флобафены, нерастворимые в воде. Вследствие этого смягчается вяжущий вкус бобов и проявляется приятный горьковатый привкус, характерный для шоколадных изделий. Флобафены имеют красновато-коричневую окраску, и их образование в процессе обжарки усиливает коричневую окраску обжаренных какао-бобов.
О. А. Харламова показала, что качественный состав фенольных соединений при термической обработке какао-бобов не меняется.
С изменением основных физико-химических показателей какао-бобов в зависимости от способа обжарки снижается содержание в бобах (+)-катехина и (-)-эпикатехина по сравнению с необжаренными бобами. В отдельных случаях (-)-эпикатехин при обжарке полностью исчезает.
Термическая обработка какао-бобов приводит к уменьшению содержания веществ типа антоцианов.
Таким образом, во время обжарки происходит изменение цвета какао-бобов не только вследствие окислительной конденсации дубильных веществ, но и вследствие изменений содержащихся в бобах красящих веществ.
В процессе ферментации какао-бобов в результате уксуснокислого брожения сахаров пульпы в них накапливается уксусная кислота. Она в значительной степени обусловливает кислотность какао-бобов и оказывает влияние на вкус какаопродуктов и шоколада.
По данным Л. С. Кузнецовой, в различных сортах какао-бобов содержится летучих кислот от 0,1 до 0,5% (% в пересчете на уксусную кислоту): Гана 0,30-0,26; Байя 0,52-0,40; Нигерия 0,34-0,31; Эквадор 0,28.
В процессе обжарки происходит частичное удаление летучих веществ, в том числе летучих кислот. Их содержание снижается примерно на 0,1% в пересчете на уксусную кислоту. Соответственно с удалением кислот при обжарке наблюдаются потери сухого вещества в размере 0,1-0,2%. Одновременно уменьшается титруемая кислотность.
В ходе термической обработки какао-бобов наблюдается изменение в содержании не только суммарного количества летучих кислот, но и в содержании свободных и связанных кислот. В табл. 18 показано изменение содержания летучих кислот при обжарке какао-бобов Нигерия при температуре 160°С (по данным Кузнецовой).
Таблица 18
| Продолжительность обжарки, мин | Влажность какао-бобов, % | Содержание летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту, % на сухое вещество | ||
| свободных | связанных | суммарное | ||
| 0 | 4,34 | 0,27 | 0,15 | 0,42 |
| 5 | 4,01 | 0,25 | 0,16 | 0,41 |
| 10 | 3,34 | 0,25 | 0,16 | 0,41 |
| 15 | 3,03 | 0,23 | 0,18 | 0,41 |
| 20 | 2,24 | 0,20 | 0,19 | 0,39 |
Суммарное содержание летучих кислот в процессе обжарки изменяется незначительно, в то время как количество свободных кислот уменьшается, содержание связанных возрастает.
Величина рН в начальный момент возрастает, затем снижается.