Какао тертое перед использованием в производстве шоколада (приготовление рецептурной смеси шоколадной массы, прессование какао тертого с целью выделения масла) подвергается вымешиванию при температуре 85-90°С в темперирующих сборниках. При этом происходит некоторое снижение влажности и вязкости какао тертого.

Выход какао тертого из массы сырых какао-бобов зависит от потерь, отходов, которые по технологическим стадиям составляют (в %): сортировка какао-бобов - 0,5-1,0; обжарка или сушка какао-бобов - 4,5-5,0; приготовление какао-крупки (дробление и очистка какао-бобов) - 11,0-12,0; приготовление какао тертого - 0,4.

Согласно унифицированным рецептурам на 1000 кг какао тертого расходуется 1219,51 кг сырых несортированных бобов, т. е. выход какао тертого составляет около 82%.

Дифференциальная мельница типа 306 (рис.40) имеет в качестве измельчающего устройства два установленных один над другим карборундовых диска 1 и 2 диаметром 500 мм. Поверхность дисков, обращенная друг к другу, имеет радиальное рифление. Частота вращения дисков различна. Какао-крупка подается в пространство между вращающимися в одном направлении дисками и измельчается.

Рис. 40. Дифференциальная мельница типа 306.

При измельчении получаемое какао тертое нагревается до 80°С, в виде жидкой массы отбрасывается центробежной силой от центра к периферии и стекает по поверхности корпуса мельницы.

Корпус камеры измельчения имеет рубашку 3, через которую во избежание перегрева массы пропускают холодную воду. Снижение температуры какао тертого происходит также благодаря циркуляции воздуха в камере измельчения. Получаемое на дифференциальной мельнице какао тертое имеет недостаточную дисперсность, поэтому эта мельница обычно устанавливается в паре с шариковой мельницей, на которой происходит окончательное измельчение.

Шариковая мельница типа 292-В (рис. 41) состоит из вертикального цилиндра 1 с мешалкой 3, заполненного стальными шарами 2 диаметром 4-6 мм. Они являются измельчающими телами.

Рис. 41. Шариковая мельница типа 292-В.

Какао тертое подается в нижнюю часть цилиндра и измельчается, проходя в пространстве между шариками, вследствие трения и многократных соударений частиц с шариками. Получаемое какао тертое отличается высокой дисперсностью и однородностью. Цилиндр имеет рубашку для охлаждения водой, поэтому температура продукта не превышает 75-80°С.

Шариковые мельницы могут быть использованы для получения продукта необходимой дисперсности, для чего исходное какао тертое пропускают через них один или два раза.

При переработке какао-бобов, обладающих дефектами вкуса и аромата, применяют различные способы обработки какао-бобов, крупки или какао тертого с целью улучшения качества шоколада и какао-порошка (обработка поташом, окисью магния, бикарбонатом натрия). При использовании поташа повышается стойкость напитка какао, снижается кислотность вследствие нейтрализации кислот, содержащихся в какао-бобах и придающих кислый привкус шоколаду и какао-порошку.

Обработка продукта поташом способствует усилению окраски, по-видимому, в результате сахаро-аминной реакции и образованию высокомолекулярных меланоидинов.

Существуют и другие способы обработки какао-бобов и какао продуктов, направленные на повышение их качества (смесью органических кислот, сахарами и т. п.).