Ко второй группе факторов, влияющих на процесс прессования, относятся технологические параметры и физико-химические характеристики какао тертого, подлежащего прессованию.

В этой группе основным показателем, определяющим производительность пресса, является содержание какао-масла в какао тертом. Установив его и задавшись остаточной масличностью жмыха, выход масла подсчитывают, пользуясь следующим выражением:

(8-2)

где v - выход какао-масла, % к массе какао тертого;

m - содержание какао-масла в какао тертом, %;

Ж - содержание какао-масла, остающегося в жмыхе, % к массе последнего.

Допустим, в какао тертом 54% масла, а в жмыхе 18%, тогда выход какао-масла будет равен

Как видно, выход какао-масла, при условии постоянства остаточного содержания масла в жмыхе, в данном случае 18%, зависит от содержания масла в какао тертом: чем ниже содержание какао-масла в какао тертом, тем меньше выход его при прессовании. Так, при m=53, v=42,7%.

Из физико-химических характеристик какао тертого наибольшее значение имеет вязкость, зависимость которой от температуры показана ниже.

Температура, °С	30	40	50	60	70	80	90
Вязкость, Па-с	6-7	4,4-4,7	3,2-3,5	2,6-2,8	2,0-2,2	1,4-1,6	1,2-1,4

Существенное влияние на вязкость какао тертого оказывает его влажность. Многократными исследованиями установлено, что наименьшей вязкостью обладает какао тертое, содержащее влаги 1,2-1,5%.

В значительной степени облегчается отжим какао-масла при более тонком измельчении какао тертого. Так, например, если дисперсность его (определенная по прибору Реутова) доведена до 93% мелких частиц, то выход какао-масла будет на 2-3% больше, чем выход какао-масла из грубо измельченного какао тертого.

Эффективность прессования хорошо диспергированного какао тертого объясняется тем, что в нем лучше вскрыты клетки и из тканей их легче освобождается какао-масло.

Из изложенных соображений диктуется соответствующая технологическая обработка какао тертого, подготовка его к прессованию. Она заключается в том, что какао тертое в течение нескольких часов тщательно вымешивают и нагревают до 85-90°С. В результате механического и теплового воздействия снижается влажность и уменьшается вязкость какао тертого; тонкая дисперсность его должна быть обеспечена при размоле какао крупки.

В литературе последнего времени есть указания на возможность более эффективного прессования, но при этом требуется ряд условий: степень измельчения около 98% (по Реутову), температура какао тертого 90-95°С, влажность менее 1,5%, прессование вести при температуре около 96°С, давление в конце прессования довести до 54 МПа.

Однако А. И. Драгилевым (МТИПП) установлено, что на современных гидропрессовых установках нельзя получить остаточную масличность жмыха менее 14%, что позволяет довести выход какао-масла до 47,7%, учитывая количество какао-масла (расчетное) в какао тертом 54%. Если идти по более экономичному пути, т.е. по пути к меньшей остаточной масличности жмыха, то, как показали исследования А. И. Драгилева, можно, увеличив вдвое величину конечного давления и уменьшив толщину прессуемого слоя какао тертого, получить жмых, в котором останется какао-масла 8,35%. Но при этом значительно снижается производительность пресса.