Как правило, к помаде добавляется незначительное количество добавок, поэтому качество конфетной массы близко к помаде.

При введении дополнительных веществ незначительно уменьшается концентрация сахарозы, изменяется состав растворителя, а это в свою очередь приводит к изменению концентрации сахарозы в жидкой фазе, в результате чего относительное содержание жидкой фазы увеличивается. При этом размеры кристаллов в твердой фазе не увеличиваются, а даже несколько уменьшаются.

Для точного определения свойств помадной конфетной массы и их изменений необходимо иметь графики температур насыщенных растворов в растворителях масс. При их отсутствии можно воспользоваться кривыми рис. 23 для приблизительного определения свойств масс даже в том случае, когда добавленные вещества содержат сахарозу и редуцирующие вещества, влияющие на концентрацию сахарозы в жидкой фазе конфетной массы.

Добавляемые вещества в количестве G_д вводятся в помаду в аппарате 13 (см. рис. 22).

Материальный баланс для этого аппарата:

G₂ + G_д = G₃. (4-13)

Пусть добавляемые вещества имеют следующий состав:

G_д = G_с^д + G_z^д + G_и^д (4-14)

где G_с^д - количество сахарозы в добавляемых веществах;

G_z^д - количество сухих веществ, изменяющих свойства растворителя;

G_и^д - количество инертных веществ вместе с водой.

Концентрация сахарозы в помадной конфетной массе - это отношение количества сахарозы в помаде G_c плюс количество сахарозы в добавляемых веществах G_с^д к количеству конфетной массы G₃.

Растворитель в помадной конфетной массе имеет коэффициент

(4-15)

где а_д - концентрация сухих веществ в добавляемых ингредиентах.

Зная концентрацию сахарозы в помадной конфетной массе и коэффициент z₃, можно при любой температуре вычислить по графику рис. 23 содержание жидкой фазы по следующей формуле:

(4-16)

где - концентрация сахарозы в жидкой фазе помадной конфетной массы при соответствующей температуре. Относительное содержание твердой фазы

(4-17)

Пример 3. При приготовлении конфетной массы «Фруктовая помадка» к 935 кг помады состава, рассмотренного в примере 1, добавляются вещества согласно табл. 10.

Таблииа 10

Сырье	Содержание сухих веществ, %	На 1 т готовой продукции, кг
		в натуре	в сухих веществах
Подварка фруктовая	80	92	74
Молочная кислота	40	5,8	2,3
Спирт	0	4,2	0
Эссенция фруктово-ягодная	0	2,3	0
Краситель разведенный	0	0,7	0
Итого		105	76,3