Градиент скорости является функцией угловой скорости вращения лопастей.

Температура t₁ насыщенного сиропа на графике изображена точкой 1. Медленное охлаждение сиропа в функции времени на графике изобразится линией 1-2. Точка 2 является пересечением линии охлаждения сиропа с линией скрытого времени кристаллизации сахарозы из неперемешиваемого сиропа. Для точки 2 продолжительность охлаждения как раз равна скрытому времени кристаллизации. Следовательно, по прошествии времени r₂ начнется выделение твердой фазы. Это произойдет при температуре сиропа t₂ и коэффициенте пересыщения а₂.

Таким образом, при чрезмерно длительном времени охлаждения сиропа достигаемый коэффициент пересыщения определяется продолжительностью скрытого времени кристаллизации и, как правило, бывает небольшим. Твердая фаза имеет крупные кристаллы. Вот почему сироп перед сбиванием следует быстро охлаждать. При быстром охлаждении неперемешиваемого сиропа по кривой 1-3 можно достигнуть значительно меньшей температуры t₃ и получить нужный, значительно больший, коэффициент пересыщения а₃, которому соответствуют желаемые размеры кристаллов в твердой фазе. Охладить же сироп до температуры, соответствующей точке 4, без выделения кристаллов не удается.

Если сироп довольно быстро охлаждается и при этом сбивается при градиенте скорости D₂, то начало выделения кристаллов определяется точкой 5, которой соответствует температура t₅ и коэффициент пересыщения а₅.

Таким образом, получение помады возможно лишь из быстро охлаждаемого сиропа. При этом выделение кристаллов всегда начинается при меньшем коэффициенте пересыщения. Следовательно при прочих одинаковых условиях твердая фаза такой помады имеет кристаллы крупнее, чем помада, приготовленная с предварительным хорошим охлаждением сиропа. Ознакомившись с теоретическими основами производства помады, рассмотрим существующие установки для получения помады.