Молочные помады имеют в своем составе молоко и иногда сливочное масло. Приготовление молочных помад хотя и сходно с получением обыкновенной, но имеет свою специфику, обусловленную наличием молока. При производстве сиропа вначале растворяют сахар в молоке, подогретом до 60-80°С, а затем добавляют сливочное масло в патоку. Сахаро-паточно-молочный сироп уваривают при разрежении до содержания сухих веществ 88-90%. Процесс уваривания длительный, так как удаляется много воды. Светлую молочную помаду можно получить, если температура в процессе приготовления сиропа и его уваривания не поднималась выше 80°С. При более высокой температуре уваривания сиропа помада приобретает желтоватый цвет. Уваренный сироп сбивается в помадосбивальной машине в помаду.

Светло-коричневая молочная помада носит название помады крем-брюле. Для получения такой помады сироп подвергается томлению, т. е. длительному (не менее 1 ч) выдерживанию в аппарате при температуре 109°С. Под воздействием высокой температуры глюкоза и фруктоза соединяются с аминокислотами белков, образуя меланоидины. Они сообщают сиропу светло-коричневую окраску, специфический приятный вкус и особый аромат. Затем сироп уваривается при атмосферном давлении обычно в змеевиковом варочном аппарате при небольшом давлении греющего пара (250-300 кПа). При большом давлении греющего пара белок смеси свер. тывается и смесь пригорает к внутренней поверхности змеевика Уваривается сироп до концентрации сухих веществ 88-91%. Сироп сбивается на помадосбивальной машине в помаду.

Составные части молочной помады находятся в двух фазах: твердая фаза - мелкие кристаллы сахара и жидкая фаза - насыщенный раствор сахарозы в паточно-молочном растворителе. Растворитель жидкой фазы содержит белок. Поэтому при сбивании молочной помады в ней образуется воздушная фаза и тем в большем количестве, чем больше белка содержит помада. Объем воздушной фазы в молочной помаде составляет не более 6% от общего объема помады.

Молочные помады изучены значительно меньше обыкновенных. Лишь в последнее время их изучению стали уделять внимание.

Основные закономерности образования молочных помад такие же, как и обыкновенных. Для анализа процессов при их изготовлении также очень удобен графический метод. Правда, для молочных помад он несколько сложнее. Необходимые для пользования графиками параметры определяются следующим образом.

Рецептурная смесь для молочной помады имеет состав

С_С + G_П + G_М + G_Ж = G₁. (4-18)

Здесь С_С, G_П, G_М, G_Ж - массы сахара, патоки, молока и сливочного масла.

Сухие вещества рецептурной смеси:

а_СС_С + а_ПG_П + а_МG_М + а_ЖG_Ж = а₁G₁.,

где а_С, а_П, а_М, а_Ж - содержание сухих веществ в сахаре, патоке, молоке и сливочном масле.

В долях единицы а_с≈1,0; а_п = 0,8; а_м = 0,12 и а_ж = 0,85.

Если обозначить через n_п= G_п / G_c, через n_м= G_м/ G_c и через n_ж = G_ж / G_c, то получим

При составлении рецептуры на молочную номаду n_п≤0,2; n_м=1÷2; n_ж=0÷0,5.

Таким образом, содержание сухих веществ в рецептурной смеси

Сироп получается значительно менее концентрированный, чем для обыкновенной сахарной помады.

Рецептурную смесь можно представить как раствор сахарозы в молочно-паточном растворителе. Молочно-паточный растворитель содержит сухие вещества, одна часть которых влияет на растворись сахарозы, а другая часть не влияет. Это существенно отличает растворитель рецептурной смеси молочной от смеси для обыкновенной помады.