Масса для кристаллического (тираженного) ириса состоит из тех же компонентов, что и молочная помада, но в другом соотношении. В ней содержится больше молочных продуктов и значительно больше меланоидинов, образовавшихся в результате соединения аминокислот с карбонильной группой восстанавливающих Сахаров, особенно глюкозы. Образование большого количества меланоидинов придает этим массам не только темную окраску, но и своеобразный вкус и аромат.

Процесс образования меланоидинов ускоряется с повышением температуры. Однако чрезмерное повышение температуры приводит к свертыванию белка. С другой стороны, при большом количестве молока в рецептурной смеси невозможно получить достаточно концентрированный сахаро-молочно-паточный сироп. Следовательно, в процессе приготовления приходится удалять большее количество воды при невысокой температуре.

Состав рецептурной смеси определяется равенством (4-18).

Для получения качественной ирисной массы вначале растворяют сахар в чистой воде либо в многосекционном растворителе непрерывного действия, либо в открытом варочном котле с мешалкой. По графику рис. 23 при z = 0 можно определить концентрацию и температуру сахарного сиропа.

Так, сироп с концентрацией сахара 80% при температуре 90°С является насыщенным. С ним работать неудобно. Поэтому при такой концентрации сиропа его температура должна быть не менее 100°С. При концентрации сахара 75% его температура может быть не ниже 80°С. После фильтрации сироп смешивается с подогретым молоком в пропорции n'_м = G_М / G_C = 1,5÷2,0

Молоко подогревается до температуры ниже температуры свертывания белка 70°С (табл. 12).

При смешивании сахарного сиропа с молоком в указанной пропорции смесь имеет максимальную концентрацию сахара:

= 0,36÷0,31, или от 31 до 36%, т. е. очень разбавленную.

Таблица 12

Составные части белка молока	Содержание, %	Температура свертывания, °С
Казеин	80	Более 80°С
Альбумин	14,3	70-75
Глобулин	5,7	80

Вот почему при смешивании сахарного сиропа с цельным молоком эту смесь необходимо уварить при температуре, несколько большей температуры свертывания альбумина. Наличие сахарозы в растворе повышает температуру свертывания альбумина. Обычно уваривают сахаро-молочную смесь в вакуум-аппаратах с мешалками и очень большим объемом парового пространства.

Молочные смеси пенятся, поэтому для их уваривания необходимы специальные аппараты. Введение жира в начале уваривания уменьшает пригорание и вспенивание смесей. Уваривают их при температуре не выше 85°С. Этой температуре обычно соответствует остаточное давление около 35 кПа (260 мм рт. ст.). Уваривание длится 2,5-3 ч при давлении греющего пара до 250 кПа и проводится в аппаратах периодического действия. Лишь при этих условиях будет хороший вкус и темно-коричневый цвет.

На некоторых фабриках растворяют сахар в цельном молоке, при этом качество массы получается хуже. На других фабриках сахаромолочный сироп уваривают малыми порциями в универсальных вакуум-варочных аппаратах. К концу уваривания сахаро-молочного сиропа, а точнее, когда плотность сиропа и патоки одинакова в него добавляют патоку. Доля патоки составляет 0,3-0,33 от массы сахара. При большей доле патоки очень трудно вызвать кристаллизацию сахарозы.

Уваренная ирисная масса имеет относительно большое содержание редуцирующих веществ, меньшую концентрацию сахарозы и большую вязкость, чем уваренный сироп для обыкновенной помады, поэтому в ней кристаллизацию сахарозы приходится вызывать искусственно. Уваренную массу помещают в открытый варочный котел с мешалкой и, когда температура массы понизится на 20-30°С, вводят в этот же котел около 15% отходов ирисной массы или 10% помады. В пересыщенном растворе кристаллы отходов или помады вызывают кристаллизацию сахарозы из пересыщенного ее раствора в молочно-паточном растворителе.

В результате часть сахарозы образует твердую фазу, а вторая часть - насыщенный раствор сахарозы. Относительное содержание твердой фазы в готовой массе получается меньшее, чем в помаде, Полученную массу охлаждают до температуры 55°С. При этом постепенно и обычно медленнее, чем в помаде, происходит увеличение твердой фазы. Если не предъявляются высокие требования к тираженной ирисной массе, то составление рецептурной смеси и уваривание можно вести в открытом варочном котле или универсальном вакуум-варочном котле при интенсивном перемешивании и хорошей очистке внутренней поверхности котла. Этот способ приготовления вызывает свертывание альбумина и глобулина, но, так как их доля в составе сухих веществ ирисной массы не превышает 8%, это не так уж заметно ухудшает ее качество.

В настоящее время на некоторых фабриках выпускают кристаллический ирис, добавляя сахарную пудру в сваренную ирисную массу перед формованием из нее изделий. Образование и рост кристаллов происходит при хранении ириса.