Масса для желейного мармелада приготовляется увариванием раствора сахара с добавлением желирующих веществ - агара, агароида, пектина, модифицированного крахмала. Кроме того, в рецептурную смесь вводят патоку, пищевые кислоты, фруктово-ягодные припасы, синтетические ароматические вещества и красители. В отличие от массы для яблочного мармелада эта масса готовится с высоким содержанием патоки (до 50% к массе сахара), иначе желейный мармелад мутнеет из-за засахаривания.
Массу для формового желейного мармелада получают следующим образом. Воздушно-сухой агар или агароид предварительно замачивают для набухания и промывания в ваннах. Агар в виде крупки в марлевых мешочках погружают в ванны с проточной водой. Замочка ведется в течение 3 ч и более в зависимости от качества агара. Агароид замачивают и промывают около часа. В процессе замочки происходит набухание, также извлекаются красящие и пахучие вещества.
Замоченный агар или агароид загружается в варочный котел и растворяется в воде. Затем сюда добавляется сахар и патока (патока добавляется в конце или после варки). Введение сахара до растворения агара недопустимо из-за резкого снижения растворимости агара в сахарном сиропе.
Агаро-сахарный раствор фильтруют и уваривают в сферических вакуум-аппаратах, универсальных варочных вакуум-аппаратах или змеевиковых аппаратах непрерывного действия до содержания сухих веществ 73-74%.
Уваренный сироп перекачивается в темперирующую машину, при непрерывном перемешивании охлаждается до температуры 50-56°С. В конце охлаждения добавляются, согласно рецептурам, разведенные красители, лимонная кислота, эссенция, пюре и припасы. После тщательного перемешивания всех добавок масса перекачивается в воронку отливочной машины.
При изготовлении массы для желейного мармелада на агароиде технологический процесс имеет некоторые особенности, которые связаны со свойствами агароида. Для изготовления агароидного сиропа обычно (ввиду его лучшей растворимости по сравнению с агаром) вначале растворяют сахар, а затем добавляют в раствор замоченный агароид. Для предотвращения гидролиза агароида и сохранения его желирующей способности вводят соли-модификаторы - динатрийфосфат или лактат натрия в количестве около 0,5% к массе сиропа. Содержание сухих веществ уваренного сиропа должно быть 73-74% (так же как и для сиропа на агаре); уваренный сироп на агароиде охлаждают до более высокой температуры (70-72°С) по сравнению с сиропом на агаре, после чего добавляют ароматические вещества и кислоту, так как температура желирования агароидно-сахарного сиропа около 60°С, а не 38-40°С, как у агаро-сахарного сиропа.
В последние годы некоторые сорта желейного мармелада вырабатываются с применением модифицированного крахмала в качестве студнеобразователя. Приготовление желейных масс на модифицированном крахмале имеет много общего с получением желейных масс на агаре и агароиде.
Следует применять модифицированный жидкокипящий крахмал надлежащего качества, удовлетворяющий требованиям МРТУ. Прочность крахмально-сахарного студня должна быть не ниже 1000 по прибору Валента, относительная вязкость этого раствора не ниже 3 Па•с. Дозировка крахмала - в пределах 10-12% (в зависимости от сорта изделий).
Сахар-песок, модифицированный крахмал, патоку (или инвертныи сироп) загружают в открытый варочный котел или вакуум-аппарат с механической мешалкой, добавляют воду в 10-12-кратном количестве по отношению к крахмалу и уваривают при давлении пара 150-200 Па и постоянном перемешивании до содержания сухих веществ 65%. Затем добавляют фруктовое пюре и продолжают уваривание до содержания сухих веществ 72-73%.
Сваренную желейную массу перекачивают из вакуум-аппарата или открытого варочного котла через фильтр в сборник, снабженный мешалкой. Добавляют краситель, эссенцию, лимонную кислоту и тщательно перемешивают.
Температура массы после разделки (при формовании) не ниже 82°С.
Ленинградский институт пищевой промышленности разработал рецептуры и способы изготовления нескольких изделий этого типа.
Мармелад «Фруктовое желе» в виде фигур различной формы, обсыпанных сахаром-песком. Основные компоненты в рецептуре: модифицированный крахмал, сахар-песок, патока, яблочное пюре. Влажность изделий 21% (+3,0, -1,0%).
Мармелад «Желе детское» готовят так же, как и «Фруктовое желе», но не добавляют ни фруктового пюре, ни красителей и эссенций, вносят лишь фруктово-ягодные припасы. Влажность тоже 21% (+3,0, -1,0%).
Мармелад «Радуга» вырабатывают из желейной массы и отливают в лотки в три слоя. Средний сбивной слой приготовляют сбиванием желейной массы с яичным белком. После выстойки пласты разрезают на прямоугольные кусочки, обсыпают их сахаром-песком. Влажность 21% (+ 3,0, -1,0%).