Фруктоза.

Фруктоза не является сырьем в кондитерском производстве, однако почти все кондитерские изделия содержат некоторое количество фруктозы. Образуется она в процессе производства в результате гидролиза сахарозы.

Молекулярная масса ее 180,16, т. е. имеет то же значение, что и у глюкозы. Кристаллизуется фруктоза в виде одного изомера - p-d-фруктофуранозы, который может быть представлен в следующем виде:

Фруктоза вращает плоскость поляризации влево. Удельное вращение ее растворов в равновесной системе (после мутаротации) составляет -92,5°. Температура плавления кристаллов 104°С

Сладость фруктозы составляет 150% по отношению к сахарозе.

Фруктоза хорошо растворяется в воде и ее растворимость выше, чем у сахарозы и глюкозы. Растворимость фруктозы значительно возрастает с повышением температуры (см. рис. 7).

Фруктоза обладает очень высокой гигроскопичностью: уже при относительной влажности воздуха 45-50% поглощает воду.

Фруктоза восстанавливает медно-щелочные растворы. На этом свойстве основаны методы ее определения. В отличие от глюкозы Фруктоза не окисляется раствором йода в щелочной среде. Фруктоза дает ряд цветных реакций, на которых также основаны методы ее определения.

При нагревании фруктозы ее растворы претерпевают аналогичные с глюкозой изменения, однако интенсивность этих изменений у фруктозы значительно выше. Особенно чувствительны к нагреванию растворы фруктозы в щелочной среде. Даже при очень малой щелочности уже при незначительном нагревании образуются темно-окрашенные вещества.

Мальтоза.

Мальтоза, так же как и фруктоза, не является сырьем для кондитерского производства. Мальтоза вводится в кондитерские изделия как составная часть патоки, и некоторое количество ее может образоваться в процессе производства из крахмала и декстринов в результате гидролиза.

Мальтоза является дисахаридом, и молекула ее состоит из двух остатков глюкозы. При этом глюкозные части соединены таким образом, что одна из двух альдегидных групп остается свободной. Поэтому мальтоза обладает восстановительной способностью и подобно глюкозе и фруктозе восстанавливает медно-щелочные растворы. Поэтому же редуцирующая способность мальтозы значительно меньше, чем глюкозы.

Кристаллизуется мальтоза с одной молекулой воды (С₁₂Н₂₂О₁₁ Х Н₂0). Температура плавления 102-103°С.

Сладость мальтозы по отношению к сахарозе составляет 35%.

Мальтоза хорошо растворяется в воде, и растворимость ее увеличивается с повышением температуры (см. рис. 7). Вязкость насыщенных растворов мальтозы ниже вязкости соответствующих растворов сахарозы. Мальтоза довольно стойко выдерживает нагревание, однако с появлением глюкозы (как продукта разложения) процесс ускоряется.

Мальтоза вращает плоскость поляризации вправо. Удельное вращение ее растворов в равновесной системе (после мутаротации) составляет + 132°.