На кинетику кристаллизации сахарозы оказывают влияние различные факторы: концентрация раствора, температура, частота перемешивания, вязкость и др.

Обычно считают, что константа скорости реакции является функцией частоты перемешивания

(2-28)

где N - частота перемешивания;

k и v - постоянные величины.

Когда преобладающее влияние на реакцию оказывает диффузия молекул, v приближается к единице; когда скорость реакции зависит от поверхностных явлений, v = 0. При взаимном влиянии на процесс диффузии и поверхностных явлений v имеет промежуточные значения.

В технологии кондитерского производства перемешивание часто применяют для интенсификации ряда технологических процессов.

С увеличением частоты перемешивания сахарных сиропов происходит сдвиг кинетической кривой С(τ) в сторону сокращения латентного периода кристаллизации. Уменьшается также наклон криволинейных участков кривых. Следовательно, перемешивание надо рассматривать как фактор, ускоряющий образование центров кристаллизации. При частоте вращения мешалки 1000 об/мин и температуре 50°С скорость образования центров кристаллизации сахарозы в растворе с начальной концентрацией 81% почти в 5 раз больше, чем при частоте вращения 200 об/мин.

Этот вывод имеет практическое значение для помадного производства, так как структура помадной массы и ее качество во многом зависят от количества и размера кристаллов сахарозы.