Условия получения доброкачественного молока
Молоко является хорошей средой для развития микрофлоры. Если во время доения, при последующей обработке и хранении молоко обсеменяется посторонними микроорганизмами, то качество его в результате развития микрофлоры быстро ухудшается. Чтобы получить доброкачественное молоко, необходимо исключить возможность попадания в него посторонних микроорганизмов.
Через молоко и молочные продукты могут передаваться человеку туберкулез, бруцеллез и другие болезни. Чтобы этого не произошло, молочный скот должен находиться под строгим ветеринарно-санитарным надзором.
Лица, которые получают молоко на фермах, должны соблюдать гигиену, периодически проходить медицинские осмотры и проверку на бациллоносительство. Животноводческие помещения необходимо регулярно белить свежегашеной известью и своевременно дезинфицировать, поддерживать в хорошем санитарном состоянии: удалять своевременно навоз, заменять подстилку, проветривать помещения и т. д. Молочный скот необходимо периодически очищать от загрязнений.
Чтобы получить доброкачественное сыропригодное молоко, необходимо организовать правильное содержание, кормление и поение животных. При составлении рационов для коров в кормах учитывают содержание белков (протеина), солей фосфора и кальция, витаминов, микроэлементов. При недостаточном содержании в молоке минеральных солей необходимо вводить минеральную подкормку.
На фермах должны быть благоустроенные помещения для приемки, очистки и охлаждения молока до 6-8°С, а также для пастеризации или кипячения молока, полученного от больных животных, сепарирования части молока, необходимого для выпойки телят, хранения молока и сливок. Для содержания в надлежащем санитарном состоянии инвентаря, посуды для молока и доильной аппаратуры (мойка, дезинфекция, сушка) фермы должны быть обеспечены горячей водой, паром и дезинфицирующими материалами (каустическая сода, хлорная известь и др.).
На молочных фермах для очистки молока применяют фильтры или фильтровальную ткань. В молоке, своевременно очищенном от механических примесей и охлажденном, снижается количество микроорганизмов и увеличивается продолжительность бактерицидной фазы. В специально выделенных помещениях ферм устанавливают ванны и резервуары, в которых молоко сразу после выдаивания быстро охлаждается до 6-8°С от стенок резервуаров, которые охлаждаются ледяной водой. В резервуаре оно перемешивается пропеллерной мешалкой.
Из доильных аппаратов молоко поступает в молокопровод из нержавеющей стали, стекла и, пройдя через фильтр, попадает в охладитель. Охлажденное молоко поступает в резервуар, а из него - в автоцистерну. При использовании для транспортировки молока цистерн каждую секцию их заполняют молоком одного удоя.
Молоко с ферм доставляют на заводы охлажденным до 6-8°С строго по графику.
Применение резервуаров для хранения охлажденного молока и цистерн для транспортировки его непосредственно с ферм на заводы позволяет сохранить качество молока, устранить лишние звенья (приемные пункты) и доставлять молоко непосредственно с ферм один раз в сутки.
Оценка качества молока
Требования к качеству молока.
Принимаемое коровье молоко должно быть чистым, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции оно должно представлять собой однородную жидкость, без осадков и хлопьев, незамороженную, цветом от белого до слабожелтого. Плотность молока должна быть не менее 1,027 г/см3. Молоко должно быть получено от здоровых коров.
После дойки его нужно профильтровать и охладить до температуры не выше 10°С, лучше до 6-8°С. В зависимости от физико-химических и микробиологических показателей различают молоко I и II сорта.
Не подлежит приемке молоко, не удовлетворяющее требованиям и не отвечающее ветеринарно-санитарным нормам, а также молоко, полученное от коров в первые семь дней лактации (молозиво) и последние семь дней лактации (стародойное); с добавлением нейтрализующих и консервирующих веществ; имеющее запах химикатов и нефтепродуктов; содержащее остаточное количество химических средств защиты растений и животных, а также антибиотики, с прогорклым, затхлым вкусом и выраженным кормовым привкусом лука, чеснока и полыни.
К приемке допускается молоко, поступающее из хозяйств, благополучных по инфекционным заболеваниям, что должно быть подтверждено удостоверением, выданным ветеринарным врачом на срок не более 1 мес.
Молоко, получаемое от хозяйств, неблагополучных по инфекционным болезням крупного рогатого скота, обеззараживается непосредственно на ферме кипячением в течение 5 мин или пастеризацией при температуре 95°С в течение 30 мин. Оно используется в хозяйстве или отправляется на молочные заводы только по специальному указанию ветеринарного врача, обслуживающего хозяйство, в соответствии с требованиями ветеринарных и санитарных правил для молочных ферм, утвержденных в стране.
Молоко, полученное из хозяйств, неблагополучных по бруцеллезу, туберкулезу, ящуру, маститу, а также молоко тех коров, которых лечили антибиотиками (пенициллин, стрептомицин и др.), к переработке на сыр не допускается.
Доставленное на завод молоко оценивают по качеству и сортируют его до взвешивания. Вначале осматривают тару, затем оценивают молоко органолептически. После этого определяют кислотность, температуру и чистоту его, отбирают среднепропорциональные пробы для определения жирности, плотности и записывают результаты анализов в приемный журнал и расчетные книжки сдатчиков. При приемке молока от хозяйств, неблагополучных или подозреваемых по заболеванию коров, качество молока определяют по внешнему виду и запаху. Вкус в этом случае оценивают только после кипячения пробы молока в лаборатории.
Бактериальную обсемененность определяют по редуктазной пробе, пробе на брожение, сычужно-бродильной пробе и пробе на маслянокислые бактерии.
На основании органолептической оценки, результатов исследования бактериальной обсемененности и физико-химических анализов (плотность, кислотность и др.) сычужной свертываемости устанавливают пригодность молока для производства сыра и определяют способы его подготовки к свертыванию.
В соответствии с требованиями ГОСТа на молоко его сортируют, используя для выработки сыра главным образом молоко, отвечающее требованиям 1 сорта. На производство сыра не допускается молоко III и IV классов по пробе на брожение, III класса по сычужно-бродильной пробе и III класса по редуктазной пробе.