В яйце есть вещества, которых в других продуктах нет. К ценнейшим веществам, входящим в состав яйца, в первую очередь относят лецитин, необходимый для питания нервной и мозговой ткани человеческого организма. В яйце, кроме того, содержатся и вещества, которые стимулируют увеличение количества форменных элементов крови, активно действуют на улучшение памяти человека. Недаром в ряде стран рекомендуется лицам, занятым работой, требующей внимания и точности (пилоты, шоферы, специалисты, связанные с обслуживанием сложной аппаратуры и др.), употреблять до работы в пищу 1-2 яйца, желательно сваренных всмятку. Яйца способствуют нормальному обмену веществ, повышают устойчивость организма к заболеваниям, особенно у детей младшего возраста. Ежедневное добавление одного яйца в пищу детей от 2 до 6 лет вызывает общее улучшение самочувствия, усиливает рост и развитие организма.

Положительное влияние оказывает употребление яиц на организм и, соответственно, здоровье пожилых людей. Научные медицинские исследования показывают, что совершенно ошибочными и необоснованными являются утверждения о вреде яиц для людей старших возрастов. Дело в данном случае в том, какие яйца лучше употреблять в пищу. Признано, что пожилым людям лучше есть яйца, сваренные всмятку. Яйца сырые, жареные и сваренные вкрутую усваиваются организмом значительно хуже.

Яйца всмятку готовить очень просто. Для этого вымытые яйца надо опустить в кипящую воду и варить в течение 3-4 мин. Яйца всмятку можно сварить и без кипячения. Для этого их кладут в кастрюлю и заливают кипятком, чтобы вода покрыла их полностью. В воде яйца держат 10 мин, затем воду сливают, снова заливают кипятком и вынимают через 2-3 мин. Белок яйца, сваренного таким способом, не твердеет, а только сгущается в нежную белую массу, желток же остается полужидким. При быстрой варке яйца в кипящей воде белок бывает более твердым, а желток более жидким, при замедленной варке желток получается более твердым, а белок жидким. Эти примеры говорят о том, что яйца, как и другие продукты, надо уметь правильно сварить.

Небезынтересно знать и химический состав яиц отдельных видов птицы, который имеет некоторые отличия (табл. 6).

Таблица 6. Химический состав яиц птицы различных видов, %

Вид птицы	Вода	Протеин	Жиры	Углеводы	Минеральные вещества
Куры	73,6	12,8	11,8	1,0	0,8
Индейки	73,7	13,1	11,7	0,7	0,8
Цесарки	72,8	13,5	12,0	0,8	0,9
Утки	69,7	13,7	14,4	1,2	1,0
Гуси	70,6	14.0	13,0	1,2	1,2

Как видно из таблицы, яйца уток и гусей содержат несколько больше протеина и жира и меньше воды. Однако яйца уток и гусей в пищу употреблять не рекомендуется, так как на поверхности скорлупы яиц этих видов птицы часто обнаруживаются микробы, вызывающие отравления. В связи с этим продажа утиных и гусиных яиц в государственной, кооперативной торговой сети, а также на колхозных рынках запрещается. В свежих куриных яйцах указанных бактерий нет.

Питательная ценность куриных яиц очень высока - по содержанию белков и жиров одно куриное яйцо эквивалентно чашке молока или 40 г мяса средней жирности. Желток питательнее белка: он содержит 1 1 - 12% ценного лецитина, много витаминов и минеральных солей. Поэтому ему отдают предпочтение в восстановительном питании после различных заболеваний.

Говоря о химическом составе и питательных свойствах яиц, нельзя не упомянуть о перепелиных яйцах. Дело в том, что в последние годы в стране стали создаваться перепелиные фермы, где содержат японских перепелок с яйценоскостью по 300 и более яиц в год, масса яиц этих перепелок не превышает 10 г. При организации этих ферм широко распространилось мнение о якобы особой полезности и высоких лечебных свойствах перепелиных яиц. В отдельных литературных источниках указывается на лечебный эффект перепелиных яиц при сердечнососудистых заболеваниях, гипертонии и язвенной болезни, сахарном диабете, половых расстройствах и других заболеваниях. Все эти сведения, случайно проникшие в научную литературу, не имеют никаких экспериментальных подтверждений. В отношении химического состава и основных биологических свойств перепелиных яиц науке известно следующее. Состав яиц перепелки мало чем отличается от состава яиц курицы. Каких-либо специфических веществ, обладающих лечебными свойствами, из яиц перепелки не выделено. Реклама же перепелиного яйца как универсального лечебного средства есть не что иное, как стремление отдельных недобросовестных групп людей иметь легкую наживу за счет реализации яиц перепелок по баснословным ценам. В то же время необходимо отметить, что перепелка представляет известную ценность в основном из-за отличного диетического, деликатесного мяса, напоминающего по вкусу и аромату мясо дичи.

Для пищевых целей применяются в основном куриные яйца. Яйца других видов птицы обычно используются для вывода молодняка и выращивания его на мясо, а также при изготовлении хлебобулочных изделий, в других отраслях пищевой промышленности.

Куриное нормальное яйцо имеет эллипсовую форму при соотношении длины к ширине в среднем 1:1,32. Один конец его заостренный, другой - тупой. Яйца, форма которых сильно отличается от указанной, считаются дефектными. Масса яиц колеблется от 40 до 65 г, что зависит oт породы кур, их возраста и других причин. Так, куры породы леггорн начинают яйцекладку в возрасте 4,5 мес. В это время масса их яиц составляет обычно около 40 г при яйценоскости 5-8 яиц в месяц. К 8-месячному возрасту яйценоскость увеличивается до 20 и более яиц в месяц, а масса яиц - до 55-58 г.

На второй год яйцекладки яйценоскость снижается в среднем на 10-15%, а масса яиц увеличивается до 60 г. Это самые крупные и с более толстой скорлупой яйца, получаемые от кур-несушек во второй продуктивный период. В последующие годы яйценоскость еще снижается.

Составные части яйца - скорлупа, белок и желток - находятся в строго определенном соотношении. Удельный вес белка составляет в среднем 57%, желтка - 33 и скорлупы - 10%. Содержимое яйца заключено в скорлупу - известковую оболочку, в состав которой входит углекислый и фосфорно-кислый калий. Цвет скорлупы зависит от вида и породы птицы. У кур яичных пород скорлупа белая, у мясных пород - имеет различные оттенки - от соломенно-желтого до коричневого. Утиные яйца, как правило, имеют белый цвет, иногда зеленоватый, индюшиные - усеяны коричневыми пятнами. Есть породы кур, у которых яйца имеют скорлупу с красной, черной, зеленой и другой окраской.

Скорлупа доброкачественного яйца должна быть крепкой, чистой, гладкой. Толщина ее непостоянна и зависит от ряда факторов (сезона года, кормления, породы кур и др.). Так, нормальная толщина скорлупы куриного яйца - не менее 0,3 мм. При нарушении (заболевании) функции яйцевода несушки могут нести яйца деформированные, шероховатые, с наростами извести, с перехватами, совершенно круглые или слишком удлиненные. Иногда на скорлупе отмечают мраморность и светлые пятна в результате неравномерного распределения органических веществ. Это не является пороком яиц, но делает их менее стойкими при хранении. А объясняется это плохим несбалансированным кормлением кур и недостатком в их рационе минеральных веществ. На скорлупе есть поры (отверстия), через которые происходит газообмен при развитии эмбриона или испарение влаги в обычном яйце. На тупом конце яйца пор больше, в среднем 120-150 пор на площади 1 см², а на остром меньше - 80-100. На тупом конце яйца под скорлупой располагается воздушная камера, или пуга. При хранении яиц пуга увеличивается. По ее размерам судят о сроках хранения яиц.

Поверхность скорлупы покрыта тонкой пленкой (надскорлупная оболочка), которая препятствует проникновению в яйцо через поры микрофлоры. По мере хранения эта пленка высыхает, и яйцо становится блестящим.

Из всего сказанного видно, что содержимое яйца надежно защищено от порчи сложным строением скорлупы и различных оболочек (надскорлупных и подскорлупных). Поэтому при оценке качества яиц в первую очередь обращают внимание на состояние скорлупы.

Под скорлупой расположена плотная подскорлупная оболочка, выстилающая скорлупу изнутри, а далее идет белковая оболочка, покрывающая белок. Белок имеет три слоя различной плотности: наружный - жидкий, средний - плотный и внутренний, непосредственно прилегающий к оболочке желтка, - жидкий. Наибольшая плотность белка - показатель его свежести, так как при хранении в первую очередь наблюдается разжижение плотного слоя белка.

Желток окружен тонкой прозрачной оболочкой, что придает ему шарообразную форму и препятствует смешению с белком. Цвет желтка может быть от бледно-желтого до темно-оранжевого, что зависит от наличия в нем каpoтиноидов (из которых образуется в организме человека витамин А), поступающих в организм птицы с кормами. Как правило, куры-несушки в приусадебных хозяйствах летом находятся на свободных выгулах. Употребляя много зелени и различную простейшую живность, несушки несут яйца с очень яркоокрашенным желтком. Такие яйца очень ценны и полезны для питания человека. В зимнее же время несушки несут яйца с более бледным желтком. Масса желтка имеет слоистое строение. Снаружи размещается желток более светлый, затем идет слой с более желтой окраской и т.д. Центр заполнен светлым желтком. В желтке (на его поверхности) расположен зародышевой диск. В оплодотворенном яйце он имеет вид выпуклого пятна размером 3-5 мм. В неоплодотворенном - размер его меньше. Развитие зародыша начинается тогда, когда температура окружающей среды будет более 37°С (в инкубаторе она составляет 37,4°С).

Говоря о пищевой ценности и качестве яиц, нельзя не отметить, что яйца, полученные от здоровых кур, содержащихся в домашних условиях, отличаются особой питательностью, полноценностью и вкусовыми качествами. Вкус куриного яйца зависит от многих условий и в первую очередь от кормления и содержания несушек. Это было замечено еще много десятилетий назад. Так, еще в 1910 г. журнал «Ветеринарный фельдшер» писал: «Питательный мягкий корм, приготовленный в виде каши из вареного и толченого картофеля и крупно молотого зерна, а также из салата, шпината, одуванчика, клевера, жгучей крапивы, хорошего ячменя, овса, способствует образованию вкусных питательных яиц».

Как видим, рацион для получения хороших яиц богатый по набору кормовых компонентов. В этом же журнале отмечалось, что «яйца исхудалых кур имеют жидкий водянистый белок и безвкусный желток. От кур совсем молодых они не так вкусны, как от старших. Куры, которые гуляют на воле и поедают много насекомых, червей и зелени, несут яйца с красно-желтым желтком отличного вкуса».

Практичность указанных советов для жителей села не потеряла своего значения и в наше время. Лучшие по питательной ценности и вкусовым качествам яйца получают от упитанной, здоровой птицы, которая содержится значительную часть года на выгулах, используя самые разнообразные растительные и животные корма. Оценивая по качеству яйца, полученные в домашних условиях и на птицефабриках, мы не найдем большой разницы в химическом составе, но если взять за сравнение весь комплекс питательных и вкусовых качеств яиц, то, несомненно, приоритет всегда остается на стороне первых.