В домашнем хозяйстве, особенно весной и летом, часто образуется избыточное количество яиц. А осенью и зимой ощущается их недостаток, так как яйцекладка у кур-несушек с наступлением холодов резко падает. Кроме того, в это время владельцы птицы сокращают поголовье, забивая часть лишних кур-несушек, оставляя на зиму лишь лучших из них. В связи с этим возникает необходимость так или иначе часть яиц консервировать для длительного хранения (5-6 мес), чтобы компенсировать их недостаток зимой.
Помня о том, что яйца - скоропортящийся продукт, надо правильно подготовить их к хранению. Перед закладкой на хранение яйца сортируют по виду, массе, чистоте скорлупы. Особенно тщательно проверяют целостность скорлупы, так как надтреснутые яйца портятся быстрее.
Нельзя выносить на холод теплые и помещать в тепло холодные яйца.
Следует также исключить всякое соприкосновение яиц с остропахнущими продуктами.
После проверки и отбора яиц можно применить тот или другой способ их консервации.
Хранение яиц в холодильниках.
В настоящее время лучший способ консервации - хранение яиц в холодильниках. В домашних условиях для этого потребуется отдельный холодильник, где вся его емкость, кроме морозильной камеры, может быть использована для размещения яиц. Здесь они могут храниться до 6-7 мес, существенно не теряя качества, при этом усушка достигает только 3-4%.
В холодильник яйца надо помещать, предварительно охладив их до 2-3°С. Оптимальной для хранения яиц принята температура от +1 до -2°С при относительной влажности воздуха 85-88%. Такую температуру можно отрегулировать ручкой настройки холода, которая есть во всех бытовых холодильниках. При хранении яиц нельзя допускать колебаний температуры и влажности воздуха. Понижение температуры ведет к замерзанию содержимого яиц, в результате чего нарушается их целостность, повышение же создает конденсацию влаги на скорлупе и ведет к быстрой порче яиц.
Известкование яиц.
Известкование яиц в сельской местности применяется очень редко. Однако необходимо подчеркнуть, что при этом методе яйца можно хранить 4-5 мес, что достигается их изоляцией от воздуха и микрофлоры окружающей среды. Одновременно известковый раствор обладает бактерицидными свойствами и, кроме того, закупоривает поры яичной скорлупы. Известковать яйца следует в эмалированной или глиняной посуде, кадке с температурой воздуха в помещении не выше 10°С. Для этого известь-пушонку засыпают в посуду из расчета 5 г на 1 л воды.
Kогда раствор отстоится (вода станет прозрачной, голубовато-зеленого цвета), в него укладывают яйца, отобранные для хранения, с таким расчетом, чтобы они были покрыты слоем раствора на 20-25 см. Во время хранения на поверхности раствора образуется тонкая пленка, которая должна сохраняться в течение всего времени хранения яиц. Посуду, в которой известкуют яйца, сверху прикрывают крышкой.
На холодильниковые и известкованные яйца устанавливаются определенные требования или технические условия, определяющие их полноценность и качество по ряду показателей. В условиях предприятий пищевой промышленности холодильниковые яйца хранятся при температуре -2°С более 30 сут, а известкованные - такой же срок в известковом растворе.
Эти яйца делят на две категории. К первой относят яйца массой не менее 48 г, имеющие чистую, крепкую и цельную скорлупу, малоподвижную пугу высотой не более 11 мм; желток малозаметный, прочный, иногда с некоторыми отклонениями от центрального положения, белок недостаточно плотный, просвечивающийся. Яйца второй категории имеют массу не менее 43 г, чистую, крепкую и цельную скорлупу (допускается небольшая загрязненность в виде отдельных точек). Пуга может перемещаться и достигать высоты не более 13 мм; желток ясно видимый, подвижный, белок просвечивающийся, иногда водянистый.
Холодильниковые и известкованные яйца малопригодны для приготовления блюд, в рецептуру которых входят взбитые белки или отдельно белки и желтки. Известкованные яйца обладают несколько худшим вкусом, который отчасти зависит от проникновения извести через скорлупу в содержимое яйца. Из известкованных яиц лучше избегать приготовления яичниц и вареных яиц (всмятку и в мешочек). Известкованные яйца вполне пригодны для добавления в тесто.
Известкованные яйца можно отличить и по внешнему виду: у них хрупкая неровная скорлупа лиловатого оттенка, покрытая мельчайшими частицами извести. При прикосновении к таким яйцам на руках остаются белые пятна. Необходимо отметить, что известкованные яйца по питательной ценности не отличаются от свежих.
Как указывалось выше, молодые несушки несут обычно мелкие яйца. По техническим условиям доброкачественные яйца, имеющие массу менее 43 г, относят к мелким. В розничную торговлю они не поступают, их отправляют для промышленной переработки или в сеть общественного питания.
В любом птицеводческом хозяйстве и в домашних условиях образуется значительное количество (до 8%) яиц с пороками, безвредными для здоровья человека (яйца с большой пугой, с поврежденной скорлупой, с частичным смешением белка и желтка и др.). Такие яйца отправляют для переработки в кондитерскую промышленность.
Другие способы консервации яиц в домашних условиях.
При хранении яиц в домашних условиях высокоэффективными оказываются и такие методы, как обработка яиц вазелином, салом, подсолнечным маслом путем их погружения на 5 сек. в соответствующий жировой раствор. Тонкий слой этих смазочных веществ, покрывая скорлупу и закупоривая на ней поры, предохраняет яйца от высыхания и проникновения внутрь яйца микробов и плесени. Срок хранения яиц, обработанных жиром, обычно составляет 3-4 мес.
Некоторые домохозяйки используют и другой метод хранения яиц, широко применявшийся ранее в крестьянских хозяйствах. Это хранение яиц в сухом и чистом овсе, просе, ячмене, а также в сухой древесной золе. Зерно и зола обеспечивают равномерную температуру и влажность яиц, предохраняя их от порчи в течение нескольких месяцев. Однако эффект от хранения яиц в зерне будет еще выше, если яйца предварительно обтереть маслом, салом или другим жиром.
Есть и такой народный метод хранения яиц, как содержание их в растворе поваренной соли, где они хорошо сохраняются более месяца. Это самый простой и легко применимый способ консервации яиц в домашних условиях. Наиболее подходящей концентрацией раствора является 1,5%-ный раствор (на 1 л воды 15 г поваренной соли). Совершенно свежие, чистые и целые яйца укладывают в банку или глиняный горшок и заливают заранее приготовленным солевым раствором.
В домашнем хозяйстве могут найти применение и такие методы консервации яиц, как приготовление яичного меланжа, мороженого яичного желтка и мороженого белка. Эта необходимость может возникнуть, когда скапливается значительное количество яиц с трещинами и мятой скорлупой и нет необходимости в их использовании. Особенно удобно их готовить в зимнее время. Для приготовления яичного меланжа отбирают соответствующее количество яиц, разбивают, процеживают для удаления остатков скорлупы, пленки, затем разливают в банки и замораживают.
Меланж можно хранить значительно дольше, чем яйца. Он считается замороженным при достижении внутри температуры -7°С. Аналогично готовятся мороженые белок и желток.
При использовании меланжа надо учитывать, что он после размораживания становится неустойчивым в хранении и его надо полностью использовать для приготовления пищи.