Химический состав мякотной части мяса, в состав которой входят мышечная, жировая и соединительная ткани, очень сложен. Энергетическая ценность, усвояемость, вкусовые качества, кулинарные и другие свойства мяса зависят от состояния этих тканей и наличия в них белков, жиров, минеральных веществ и др. Качество мяса зависит и от вида животных, породы, пола, возраста, условий кормления и содержания скота. Для сравнения приведем данные о химическом составе мякотной части мяса отдельных видов животных в зависимости от категории упитанности (табл. 1).

Из данных таблицы 1 видно, что мясо различных видов животных в зависимости от упитанности подвержено значительным изменениям. Причем наиболее динамичные составные части мяса - влага и жир. По мере увеличения в мясе содержания жиров наблюдается снижение количества воды и в меньшей степени белков. Мясо менее упитанных животных содержит больше воды и белков, но меньше жира, чем мясо упитанных взрослых животных. Вода в мясе является средой, где протекают все биохимические процессы. Она может удаляться при высушивании, нагревании, прессовании.

Свойство мяса удерживать воду, а при добавлении и поглощать оказывает существенное влияние на его качество. Чем выше влагосвязывающая и влагопоглотительная способность мяса, тем сочнее и нежнее получаемая продукция, больше выход готовых мясопродуктов.

Таблица 1. Химический состав мяса, %.

Вид и категория упитанности мяса	Вода	Белки	Жиры	Зола
Говядина:
первая	67,7	18,9	12,4	1,0
вторая	71,7	20,2	7,0	1,1
Телятина	78,0	19,7	1,2	1,1
Баранина:
первая	67,6	16,3	15,3	0,8
вторая	69,3	20,8	9,0	0,9
Ягнятина	68,9	16,2	14,1	0,8
Свинина:
беконная	54,8	16,4	27,8	0,8
мясная	51,6	14,6	33,0	0,6
жирная	38,7	11,4	49,3	0,8
Конина:
первая	69,6	19,5	9,9	1,1
вторая	73,9	20,9	4,1	1,1
Крольчатина	65,3	20,7	12,9	1,1

Содержание белка в мясе изменяется незначительно. Состав белка различных видов мяса и частей туши может быть неодинаковым. Белок мяса, попадая в организм человека, распадается и преобразуется в белок, необходимый для нашей жизнедеятельности.

Содержание полноценных белков в мясе различных видов скота и птицы в среднем составляет (в %): говядина жирная - 18, средней упитанности - 20; баранина жирная - 17; средней упитанности - 20; свинина жирная - 12, беконная - 16; молодая телятина - 20, гусь - 16, утка - 18 и курица - 20. Как видно, наиболее высокой питательной ценностью обладает мясо молодых животных или взрослых, имеющих среднюю упитанность. У птицы более высокое содержание белка отмечается у кур и особенно у цыплят-бройлеров. В нежирном мясе полноценных белков больше, чем в жирном. Коэффициент использования белков в организме человека для телятины и нежирной свинины - 90%, говядины - 75, баранины - 70, крольчатины - 65%.

Большое влияние на качество мяса оказывают и жиры.

Мясо без жира или с очень малым его содержанием - продукт невысокого качества, оно недостаточно сочное, нежное и вкусное. В то же время чрезмерно жирное мясо снижает его вкусовые качества и усвояемость, тормозит сокоотделение и переваривание белков в организме.

На химический состав мяса воздействует и пол животного. Так, мясо некастрированных самцов жесткое и грубой консистенции, без жировых отложений между мышцами, на разрезе крупнозернистое, с сильно развитой межмышечной соединительной тканью. У некоторых видов животных (хряки, старые бараны, быки) мясо имеет неприятный запах. Мясо кастратов грубоволокнистое, но богаче внутримышечными жировыми отложениями, в нем менее развиты соединительнотканные образования. Мясо самок более тонковолокнистое, светлее по цвету и нежнее.

Качество мяса изменяется и с возрастом животных. Чем они старше, тем выше содержание мышечной ткани, подкожного и внутримышечного жира, но при этом мясо становится грубоволокнистым, жестким, поэтому его кулинарные достоинства снижаются. У свиней вкусовые свойства мяса, нежность, питательная ценность окончательно формируются к 8-месячному возрасту, овец - к 6-месячному, крупного рогатого скота - к 2 годам, у цыплят-бройлеров и утят - к 2-месячному возрасту. В связи с этим забой скота и птицы надо проводить своевременно, чтобы получить доброкачественное мясо.

На химический состав и пищевую ценность мяса влияет его анатомическое происхождение, так как в различных частях (отрубах) одной и той же туши основные ткани находятся в неодинаковых соотношениях и обладают разными свойствами. Так, по общему количеству белка, жира и влаги мясо спинной, поясничной и задней части туши мало отличается от мяса передних частей - лопаточной, грудной, плечевой. Мясо нижних частей конечностей характеризуется более высоким содержанием общего белка и меньшим количеством жира, чем мясо других отрубов. В отрубах передней части туши содержится неполноценных белков больше, чем в отрубах задней части, но значительно меньше, чем в нижних частях конечностей.

В последние десятилетия из-за нарушения в ряде регионов экологической среды, применения в сельском хозяйстве большого количества химических средств и выброса промышленными предприятиями ядовитых отходов загрязняются почва и вода.

Вредные вещества накапливаются в растительных кормах и воде и затем попадают в организм животных и адсорбируются в его тканях. Химический состав мяса таких животных резко изменяется и представляет серьезную угрозу для человека при употреблении в пищу мяса и мясных изделий. В связи с этим надо создать условия, которые исключали бы поедание животными вредных кормов. В частности, нельзя выпасать скот там, где проводится химическая обработка полей, не рекомендуется косить и использовать траву вдоль дорог с интенсивным автомобильным движением, поить животных из водоемов с зараженной водой.

В мясе содержатся в небольшом количестве минеральные вещества (соли калия, натрия, железа, фосфора, кальция и др.), а также экстрактивные примеси. Последние обладают способностью переходить в отвар. Экстрактивные вещества благоприятно влияют на вкус и аромат мясных блюд. В мясе, особенно в печени, содержатся и витамины - витамин А, витамины группы В и др.

Как видим, на качество мяса оказывает влияние целая группа факторов. Игнорировать любой из них - значит ухудшить пищевые показатели мяса, снизить эффективность его консервирования и хранения в домашних условиях.