Брынза - один из самых распространенных молочных продуктов в рационе питания сельских жителей. Приводим современную технологию изготовления брынзы, учитывая при этом, что в каждой местности есть свои особенности ее выработки.
Этот продукт можно приготовить из свежего овечьего, коровьего или козьего молока. Однако лучшая брынза получается, если молоко этих видов животных смешать в равных частях. Брынзу можно готовить из цельного или полуснятого молока. Лучше брать полуснятое молоко, так как в эtom случае можно дополнительно сделать масло.
На килограмм готовой брынзы расходуется около 5 кг овечьего или 7-8 кг коровьего молока, в зависимости от содержания в нем жира и белка.
Цельное и обезжиренное молоко смешивают в равных количествax, фильтруют через 3-4 слоя марли, пастеризуют в другой кастрюле до температуры 86-87°С, немедленно охлаждают в холодной воде до 28-30°С, вносят бактериальную закваску в количестве 0,5% и заквашивают сычужным ферментом. В течение 25-30 мин молоко свертывается. Если молоко берут от здоровых коров, то брынзу можно готовить из сырого молока. В этом случае парное молоко после фильтрования заквашивают сычужным ферментом. Сгусток выкладывают тонкими ломтиками на стол или помещают в решето, которое имеет борты и покрыто плотным материалом. Затем массу разрезают тупым кухонным ножом вдоль и поперек на кубики величиной 2 3 см. Все завертывают в материал и сверху кладут камень из расчета килограмм груза на килограмм сырной массы. Продукт оставляют под гнетом до тех пор, пока не перестанет стекать сыворотка. Эту операцию повторяют 2-3 раза, пока вся излишняя сыворотка стечет. Затем материал развертывают и сырную массу режут на куски около килограмма каждый и опускают в концентрированный раствор соли или втирают сухую соль со всех сторон куска.
Продолжительность посолки - 24-36 ч. После этого сыр-брынза готов к употреблению.
При длительном хранении брынзу помещают в эмалированную (деревянную, глиняную) посуду, куда наливают рассол (200 г соли на 1 л воды). Перед употреблением брынзу разрезают на ломтики и выдерживают 5 мин в теплой воде для удаления излишка соли.