Население многих районов нашей страны использует в пищу мясо лошадей - конину. Мясо молодых лошадей обладает хорошим вкусом, а у старых и много работавших имеет сладковатый привкус. Жир конины очень легкоплавкий.
В зависимости от возраста животных конина подразделяется: на конину от взрослых лошадей (кобылы, мерины, жеребцы) в возрасте от 3 лет и старше и молодняка в возрасте от 1 года до 3 лет, жеребятину - от жеребят в возрасте до 1 года живой массой не менее 120 кг. По качеству конина имеет две категории - первую и вторую, а жеребятину относят к одной категории - первой.
Конина взрослых лошадей первой категории.
Мышцы развиты хорошо, лопатки и бедра выполнены мускулатурой. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают. Подкожные жировые отложения покрывают поверхность туши с просветами мышечной ткани. Значительные жировые отложения на гребне шеи, крестце и сплошным слоем на внутренней поверхности брюшной стенки, вблизи белой линии.
Конина взрослых лошадей второй категории.
Мышцы развиты удовлетворительно, мускулатура бедер слегка подтянута, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, ость лопатки, плече-лопаточные сочленения и маклоки могут незначительно выступать. Подкожные жировые отложения в области гребня шеи, а также покрывают поверхность туши тонким слоем в области ребер, крестца, наружной стороны бедер. На внутренней поверхности брюшной стенки полив жира может иметь просветы.
Конина молодняка первой категории.
Мышцы развиты хорошо, лопатки и бедра выполнены мускулатурой. Жировые отложения имеются участками в области гребня шеи, холки, крестца и на бедрах. С внутренней стороны брюшной стенки, вблизи белой линии жир располагается сплошным поливом.
Конина молодняка второй категории.
Мышцы развиты удовлетворительно, кости скелета могут незначительно выступать. Подкожные жировые отложения незначительны. С внутренней стороны брюшной стенки тонкий слой жировых отложений с просветами.
Конина жеребят первой категории.
Мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, плечелопаточные сочленения и маклоки слегка выступают. Незначительные жировые отложения могут располагаться по гребню шеи и слабым поливом с просветами по туше и внутренней стороне брюшной стенки. Масса туши - не менее 59 кг.
Овцеводство и козоводство в Казахстане - традиционные отрасли животноводства и распространены повсеместно. Баранина и козлятина занимают значительный удельный вес в структуре мясных продуктов населения республики. Мясо молодых овец и коз по цвету, количеству жира и запаху сильно отличается от мяса взрослых и старых животных. Туши взрослых животных имеют большие накопления подкожного и внутреннего жира. Цвет мяса молодняка светло-красный, взрослых животных - кирпично-красный, старых - темно-красный. Сильно выраженный специфический запах характерен для старого мяса и почти не ощущается в молодой баранине. Жир баранины белый, у старых животных - желтоватого оттенка. Наилучшими кулинарными качествами обладает мясо животных 1-2-летнего возраста. Оно наиболее нежно, мягко, жир его имеет более низкую температуру плавления и, следовательно, лучше усваивается организмом человека.
Туши коз по внешнему виду отличаются от туш овец узкими тазовыми и грудными частями, длинными ногами и шеей, ярким цветом тканей мяса. По консистенции мясо молодых коз нежнее, чем старых. Цвет мяса в зависимости от возраста бывает светло-красным у молодых и темно-красным у старых животных. Характерным отличием мяса коз может служить также отсутствие подкожного и межмышечного жира. Накопления жира бывают обычно только у почек. Цвет жира в зависимости от возраста животного белый у молодняка и желтоватый у туш старых животных.
Мясо некастрированных козлов обладает сильновыраженным специфическим запахом. По степени упитанности баранина и козлятина разделяются на первую и вторую категорию.
Баранина и козлятина первой категории.
Мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице; на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы.
Баранина и козлятина второй категории.
Мышцы развиты слабо, кости заметно выступают, на поверхности туши местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, но они могут и отсутствовать.