Сушеные овощи и плоды как пищевые продукты.
Естественная сушка овощей, плодов и других пищевых продуктов на солнце и воздухе известна с времен глубокой древности. В России в 1773 г. появилось печатное наставление, как сушить овощи, ягоды, бобы, салат, лечебные травы, квашеную капусту и даже раков с солью. В 1815 г. русский ученый В. Н. Казарин предложил сушильный аппарат с паровым обогревом, проволочными сушильными ситами и подачей воздуха в зону сушки. Это - прототип современной паровоздушной сушилки. На ней автор проверял режимы сушки овощей и даже мяса. Знаменитый русский химик Д. И. Менделеев особо подчеркивал необходимость развития овощесушильной промышленности в России. Современные сушильные аппараты базируются на тщательно изученных режимах сушки.
Сушеные овощи и плоды можно рассматривать как концентраты свежего исходного сырья, так как их питательная ценность, в том числе и калорийность, повышается в 5-10 раз за счет удаления из сырья значительной части воды. Обезвоживание многих скоропортящихся продуктов позволяет их сохранять продолжительное время.
Влажность сушеных овощей 12-14% и плодов, в зависимости от их вида, 16-25%. При этих условиях растворимые вещества (кислоты, сахара и т. п.) в значительной мере концентрируются в оставшейся воде и тем самым создают большое осмотическое давление, препятствующее развитию многих микроорганизмов.
Сушеные овощи и плоды хорошо сохраняются при низких, а также и при обычных комнатных температурах. Лучшие режимы хранения от 2 до 10°. Сушеные продукты весьма компактны, требуют меньше тары и упаковочных материалов и удобны для транспортировки.
Из сушеных овощей и плодов можно приготовить различные блюда.
Большинство свежих овощей и плодов пригодно для сушки. Требования к сырью по качеству столь же высокие, как и для консервирования. Особое внимание обращают на организацию сушки некоторых ягод, косточковых плодов и овощей (томаты), имеющих нежную консистенцию мякоти или очень сочных с высоким содержанием воды. По этой причине для некоторых ягод исключают процесс мойки, так как дополнительное увлажнение способствует их размягчению.