Инструментальные методы контроля консистенции сыра целесообразно подразделять на внутризаводские и официальные. Первые предназначены для технологического контроля процесса формирования консистенции сыра при его созревании и хранении на сыродельных заводах и в сырохранилищах. Вторые служат для установления объективных структурно-механических показателей консистенции сыра в целях официальной оценки его качества при отгрузке и реализации готовой продукции.

Для внутризаводского контроля консистенции сыров рекомендуется применять метод «вращательного» среза, осуществляемый с помощью консистометра-пробоотборника. С помощью этого портативного прибора консистенцию сыра контролируют непосредственно у стеллажей в камерах созревания и хранения сыра при одновременном взятии пробы для других исследований (органолептических, химических и т. п.).

Чтобы результаты инструментального контроля точнее отражали средние показатели головки сыра, рекомендуются следующие места отбора проб (погружения пробоотборника прибора в сыр): для костромского сыра - на расстоянии 2,3-3,1 см от бокового полотна или 2,5-3,1 см от верхнего; швейцарского - соответственно 5-5,9 и 4,7-6,7 см; для голландского брускового - по образующей центрального продольного сечения на расстоянии 3-4,6 см от верхнего или нижнего полотна или 1,8-2,4 см от торцового; советского - 4,6-7,6 и 5-10 см.

Пробоотборник прибора устанавливают на сыре обязательно в вертикальном положении. Нажимая рукой на головку динамометра, плавно погружают пробоотборник в сыр на глубину 7,5 см (длина ребер пробоотборника 6,5 см), после чего головку динамометра нерезкими движениями (1-2 щелчка «собачки» в секунду) поворачивают по часовой стрелке. При этом «собачка» входит в зацепление с зубьями храпового венца и тем самым не дает головке динамометра возвратиться в исходное положение под действием пружины. Когда сила упругости пружины станет равной силам сопротивления продукта, точнее, немного превысит их, произойдет вращательный срез продукта ребрами пробоотборника, после чего последний начнет проворачиваться в сыре. «Собачка» в этот момент зафиксирует максимальное отклонение шкалы прибора от нулевой отметки. После того как пробоотборник начал проворачиваться, его вынимают из сыра и отсчитывают показания шкалы динамометра.

Круговая шкала прибора разделена на 90 равных делений. Каждому показанию шкалы соответствует определенная величина динамического предельного напряжения среза сыра, выраженная в килопаскалях. Этот показатель определяют по тарировочной таблице прибора, составленной для температуры измерений 20±1 °С. При более высокой температуре проводить измерения не рекомендуется, так как в этом случае возможно выделение из сыра жидкой фазы жира, искажающей результаты измерений. По полученной величине предельного напряжения среза характеризуют консистенцию сыра, пользуясь таблицей:

Таблица.

Сыры	Предельное напряжение среза (в кПа) в зависимости от консистенции сыра
	отличная	хорошая	удовлетворительная	излишне твердая, грубая
Крупные (швейцарский, советский и т. п.)	73	74,1-89,4	89,4-104	104,1 и более
Голландской группы (костромской, голландский и т. п.)	14-21,6	21,6-31	31,1-44,5	44,6 и более
Бескорковые (армянский, лори и т. п.)	26,7	26,8-38,1	38,1-50,7	50,8 и более
Рассольные (чанах и т п.)	23,4	23,5-31,6	31,7-43,1	43,2 и более

Контролировать консистенцию сыра при официальной оценке его качества рекомендуется методом пенетрации, осуществляемого с помощью серийно выпускаемых пенетрометров, способных обеспечить требуемый режим пенетрации сыра. Пробу осторожно вынимают из щупа и помещают в горизонтальном положении в желобообразную приставку прибора, после чего пенетрируют ее 6-7 раз по длине 7-8 см, делая первое пенетрирование на расстоянии 0,5-1 см от корки, а остальные - с интервалом примерно 0,8-1 см.

Пробы швейцарского, советского, костромского, голландского и других сыров, имеющих «закрытую» структуру, пенетрируют коническим индентором массой 150 г с углом раскрытия конуса 30°, а пробы российского, угличского, пикантного, армянского и других сыров с «открытой» структурой - шаровым индентором, который применительно к этим сырам дает более точные результаты, чем конический.

Перед каждым пенетрированием высоту столика прибора с помощью винта регулируют так, чтобы нижняя часть индентора прибора слегка касалась пробы в ее самой верхней части.

Использование инструментальных методов контроля консистенции сыра позволит конкретизировать характеристики консистенции сыра путем дополнения их численными величинами, выраженными в физических единицах, а также даст эксперту и мастеру-сыроделу объективный эталон сравнения, с помощью которого могут быть ликвидированы субъективизм и психофизиологические погрешности при оценке качества сыра.