Сыр Бийский был разработан сотрудниками Алтайского филиала ВНИИМСа. Форма сыра - брусок с квадратным основанием размерами 26x26 см, высотой 12-15 см; масса сыра 9-12 кг. Вырабатывается сыр с содержанием 45 % жира в сухом веществе сыра, влаги после прессования 41-43 %, а в зрелом не более 40 %, соли в пределах 1-1,5 %. Активная кислотность сыра после прессования составляет 5,5-5,7. Сыр бийский получают из пастеризованного молока I и II классов кислотностью не выше 19 °Т. Молоко не должно содержать спор или клеток маслянокислых бактерий. Пастеризованное молоко нормализуют, добавляя соли кальция из расчета не более 40 г на 100 кг молока и бактериальную закваску в количестве 0,1-0,2 % молочнокислых палочек (L. helveticus, L. casei) и 0,3-0,4 % термофильных стрептококков. Дозы заквасок устанавливают в зависимости от степени зрелости и биологических свойств молока. Обязательно добавление пропионовокислых бактерий в количестве 1-2 мл бульонной культуры на 5 т перерабатываемого молока.

Температура свертывания молока 33-34 °С, продолжительность 30-35 мин. После получения сгустка режут его на зерна величиной 4-6 мм. Температура второго нагревания 50-52 °С. Для нормализации молочнокислого процесса в начале второго нагревания вносят 7-10 % пастеризованной воды. Разбавление сыворотки водой снижает содержание молочного сахара в свежем сыре на 25-30 %. Формуют бийский сыр из пласта и прессуют. Продолжительность прессования 3,5-4 ч с двумя перепрессовками. Сыры солят в циркулирующем рассоле концентрацией 20-22 % при 10-12 °С в течение 4-5 сут. После посолки сыры несколько дней обсушивают на полках и оставляют при этой же температуре на 15 сут, затем переносят в бродильную камеру на 20-25 сут при 20-22 °С, после чего вновь до конца процесса выдерживают в камере при 10-12 °С. Сыры созревают в 60-дневном возрасте.