Лиманский сыр производят из пастеризованного при 74-76 °С с выдержкой 20 с молока. Затем молоко охлаждают до температуры свертывания (32-34 °С) и направляют в аппараты выработки сырного зерна. В подготовленное к свертыванию молоко вносят 0,5-1 % закваски, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий Lbj. casei, Str. lactis. Взамен бактериальной закваски допускается использовать бактериальные препараты, приготовленные согласно инструкции. В смесь вносят также (на каждые 100 кг) хлорида кальция 10-40 г, химически чистого азотнокислого калия или натрия не более 40 г в виде раствора. Количество сычужного порошка и других ферментов, необходимых для свертывания молока, определяют по показателям прибора для сычужной пробы. Сычужную пробу проводят после внесения бактериальной закваски, азотнокислого натрия или калия и хлорида кальция. Готовый плотный сгусток разрезают ножами механических мешалок сыроизготовителя, вымешивают до тех пор, пока размеры зерен не достигнут 8-10 мм. Сначала вымешивание ведут медленно, а перед концом делают 1-2 оборота с более высокой частотой.
Продолжительность разрезки и постановки зерна 5-8 мин. Затем сырную массу оставляют на 2-3 мин для выделения сыворотки и уплотнения зерна. После этого 75 % сыворотки удаляют с помощью насоса, а из зерна образуют пласт толщиной 12-14 см, закрывают серпянкой, досками и подпрессовывают. Давление при подпрессовке должно быть 0,03 МПа на 1 см2, или 1,5 кг на 1 кг сырной массы. Продолжительность прессования пласта 30 мин.
После прессования груз, доски и серпянку снимают, пласт с помощью линейки разрезают на бруски следующих размеров: длина 10-12 см, ширина 10-12 см, высота (по толщине пласта) 8-10 см.
Для увеличения производительности аппарата выработки сырного зерна допускается сливание зерна вместе с оставшейся сывороткой (после удаления 75 %) через сливной кран в формовочную ванну или формовочный аппарат.
Сыры цилиндрической формы формуют, вырезая из пласта специальными металлическими формами цилиндрические головки. Оставшиеся в этом случае куски пласта измельчают, выкладывают массу в формы и подпрессовывают. В летнее время во избежание излишнего брожения головки (куски) сыра погружают в ванну с холодной водой на 30 мин.
Посолку сыра производят в рассоле, приготовленном на пастеризованной воде или сыворотке, освобожденной от альбумина, кислотностью 25-35 °Т. При повышении кислотности рассола (более 35 °Т) его нейтрализуют мелом. Концентрация рассола 16-18%, температура 8-12 °С. В зависимости от величины головок (кусков) сыра и степени обезвоживания сырной массы посолка продолжается от 8 до 20 ч.
При посолке сыр через 3-5 ч переворачивают, а выступающие из рассола поверхности головок (кусков) посыпают кристаллической солью. В первый день посолки сыр во избежание его деформации размещают в бассейне в один ряд.
Просоленные куски сыра каждой выработки ежедневно укладывают в бочки только в один или два ряда. Днище и каждый ряд сыра посыпают солью из расчета получения в сывороточном рассоле 11-13% соли. При укладке в бочках куски сыра размещают плотно один к другому, не допуская пустот, располагают куски (головки) сыра так, чтобы нижнее отверстие в бочке для свободного выпуска рассола было напротив места соединения двух кусков сыра. При неправильной укладке между кусками остаются пустоты, заполненные рассолом, который при смене или переливании не может стечь и, разлагаясь при хранении сыра, сообщает ему нежелательный запах.
Перед укладкой следующего ряда излишний сывороточный рассол удаляют, а при недостатке его дополняют рассолом крепостью 11-13%, приготовленным на пастеризованной сыворотке кислотностью 25-35 °Т.
Заполненные доверху сыром бочки оставляют открытыми 2-3 дня. За это время сыр уплотняется и оседает, что позволяет уложить в бочки еще один ряд сыра. Сверху сыра, для полного его погружения в рассол, укладывают деревянный круг, который закрепляют с боков бочки деревянными клинышками. Через 5 дней удаляют образовавшуюся на поверхности рассола пленку, а затем укупоривают бочки и при необходимости через верхнее отверстие доливают в них рассол. Допускается вставлять в бочку мешок-вкладыш из полимерных материалов. Оптимальная кислотность сывороточного рассола должна быть 60-80 °Т.
При соблюдении необходимых технологических нормативов и требований, предъявляемых к молоку, бактериальным закваскам и сывороточному рассолу, сыр в 5-дневном возрасте приобретает выраженные, приятные молочнокислые вкус и запах и может быть направлен на реализацию.
Созревший сыр хранят при температуре 6-8 °С в сывороточном рассоле с концентрацией соли 11-18% или в водном рассоле с концентрацией соли - 16-18%. Уход за сыром во время хранения сводится к периодическому перемешиванию рассола путем переливания и очистки его от плесени, находящейся над поверхностью крышек бочек, а также замене рассола. При таких условиях сыр на базах может храниться до 6 мес.