Применяется в рыбокулинарном производстве при изготовлении томатных соусов, маринадов, икорных запеканок, икры типа «Провансаль» и других изделий.
Промышленность вырабатывает пищевую уксусную кислоту из продуктов сухой перегонки дерева с содержанием основного вещества (СН3СООН) 70,8 и 98 % (±0,5%).
Пищевая уксусная эссенция представляет собой прозрачную бесцветную жидкость без дегтярного или иного неприятного запаха с содержанием нелетучего остатка 0,001 % и органических веществ 0,4 % (в том числе муравьиной кислоты не более 0,3 %).
Из уксусной эссенции путем разбавления водой и добавления ароматических веществ приготовляют ароматизированный пищевой и столовый уксус с концентрацией уксусной кислоты 3-5 %.
Кроме лесохимической кислоты, в кулинарном производстве применяют спиртовой, или бродильный, уксус, получаемый из слабых растворов этилового спирта в результате уксуснокислого брожения. В этом уксусе, кроме 4-12% уксусной кислоты, содержится 0,9-2,8 % органических веществ (спирты, кетоны, эфиры; муравьиная, винная, масляная и валериановая кислоты) и 0,2-0,4 % минеральных веществ, придающих спиртовому уксусу особый вкус и аромат. Уксус, получаемый из растворов чистого этилового спирта, бесцветен.
В пищевой уксусной кислоте не должно быть примесей соляной и серной кислот или их солей, а также примесей мышьяка и солей свинца и меди.
Уксусную кислоту на пищевые предприятия обычно поставляют в стеклянных бутылях вместимостью 20, 25, 30 и 40 л или в 10-литровых консервных банках. Бутыли помещают в ивовые корзины или прочные деревянные решетки.