Простейшей рецептурой рыбных котлет является (в кг на 100 кг готовой продукции) следующая: фарш рыбный - 69,0; хлеб - 30,4; масло сливочное или маргарин - 1,4; лук измельченный пассерованный - 2,5; перец горький молотый - 0,05; соль поваренная - 1,7; бульон рыбный или вода - 17,0.

В промышленной практике используется множество рецептур рыбных котлет (табл. 8).

Таблица 8. Рецептуры рыбных котлет (в кг на 100 кг готовой продукции).

Компоненты	Рецептуры
	1	2	3	4	5
Рыбный полуфабрикат (подготовленный к измельчению)	92,0	-	62,4	75,0	-
Фарш рыбный мороженый	-	97,2	-	-	82,2
Белковая масса из кильки	-	-	26,7	-	-
Хлеб пшеничный 72%-ный	19,3	19,5	-	15,3	24,9
Картофель очищенный измельченный	-	-	10,0	-	-
Бульон рыбный или вода	8,0	-	14,4	14,4
Жир (масло сливочное, растительное и т. д.)	1,3	1,3	1,4	1,3	1,7
Яйцо	-	-	-	5,0	-
Яичный порошок	-	-	-	-	1,3
Лук репчатый пассерованный	-	-	-	2,4	5,0
Лук репчатый свежий очищенный	3,8	3,0	5,0	-	-
Соль поваренная	1,3	2,0	1,7	1,3	1,0
Перец черный молотый	0,03	-	0,05	0,05	0,04
Перец душистый молотый	0,03	-	-	-	-
Чеснок свежий очищенный	-	0,7	0,4	-	-
Молоко сухое	-	-	-	-	2,5
Сухари панировочные	6,3	6,3	6,3	6,3	6,3

Кроме приведенных в таблице рецептур рыбных котлет, интерес представляют также рецептуры диетических рыбных котлет, в состав которых входит большое количество моркови и яиц, например котлеты «Севастопольские», фарш которых включает предварительно отваренное в солевом растворе мясо рыбы, котлет рыбных в тесте (табл. 9).

Таблица 9. Рецептуры диетических, «Севастопольских» и рыбных котлет в тесте (кг на 100 кг готовой продукции).

Компоненты	Диетические	«Севастопольские»	Рыбные в тесте
Филе рыбное обесшкуренное	45,0	-	42,0
Рыба вареная	-	62,7	-
Хлеб пшеничный 72%-ный	19,3	-	10,8
Сухари панировочные	6,3	-	3,5
Морковь	30,0	-	-
Картофель вареный	-	39,4	-
Лук репчатый свежий	2,4	1,6	1,34
Масло сливочное или маргарин	1,3	-	0,74
Яйцо	4,5	5,5	2,8
Бульон рыбный или вода	14,4	-	8,1
Перец черный молотый	0,05	0,06	0,03
Соль поваренная	1,3	0,8	0,72

При изготовлении котлет «Севастопольских» разделанную на тушку и промытую рыбу варят в течение 10-15 мин в растворе поваренной соли. По окончании варки рыбу охлаждают, мясо отделяют от костей и кожи и используют для приготовления котлетной массы в смеси с остальными компонентами.

Подготовленную котлетную массу из куттера направляют на формование в специальные формующие машины (например, МФК-2240) или формовочно-фасовочные агрегаты (например, Titan 5М V). При малом выпуске этой продукции допускается формовку котлет производить вручную, обеспечивая при этом одинаковую массу и толщину изделий и ровную, без трещин, поверхность котлет. Обычно котлеты формуют массой 80-85 г круглой или овальной формы.

Сформованные котлеты подвергают панированию. Если котлеты далее будут направляться на обжаривание, то их панируют в муке, измельченных панировочных сухарях или смеси муки и сухарей. В случае, если котлеты будут реализованы в виде необжаренного полуфабриката, панирование их разрешается производить только измельченными сухарями, так как эта панировка более устойчива и лучше держится на изделиях. Привес массы котлет при панировании обычно составляет 5 %.

Иногда котлеты панируют сначала в жидком тесте или льезоне, а потом уже в сухарях. Рецептура льезона (в кг на 100 кг жареных котлет) следующая: мука - 3, яйца - 2, вода - 10, соль - 0,2.

Панированные котлеты укладывают в один слой на противни или сетки и подвергают обжариванию в растительном масле при температуре 140-170 °С в течение примерно 10 мин до образования золотисто-коричневой корочки. Допускается доведение котлет до готовности в духовом шкафу.

Ужаривание котлет не должно превышать 20-22%. Поэтому масса такой котлеты составляет 68-72 г.

Обжаренные котлеты далее направляют в охладитель, откуда они выходят с температурой около 15 °С, и затем их упаковывают.

Упаковывание котлет производится в пакеты из полимерных материалов вместимостью до 1 кг, а также в лотки из дерева, алюминия и белой жести, устанавливаемые в ящики вместимостью до 10 кг. Используют для этих целей картонные ящики вместимостью до 5 кг. Тара должна быть прочной, сухой и чистой, выстланной внутри и под крышку пергаментом или целлофаном.

Укладывают обжаренные котлеты в лотки с наклоном на ребро в два ряда по высоте.

Хранят обжаренные котлеты при температуре не выше 8 °С не более 24 ч с момента окончания технологического процесса.

Котлеты панированные, реализуемые в виде полуфабриката, после изготовления охлаждают до температуры не выше 8 °С. Упаковывание их производят так же, как и котлет жареных, а хранить их разрешается при температуре не выше 6 °С не более 12 ч с момента выработки.

Котлеты жареные и котлеты-полуфабрикаты сразу же после изготовления и интенсивного охлаждения могут быть заморожены, но не позднее 4 ч после их выработки для более длительного хранения. Мороженые котлеты разрешается хранить при температуре не выше минус 18 °С не более 15 сут (жареные) и не более 30 сут (котлеты-полуфабрикаты).

При изготовлении котлет в тесте котлетная масса формуется и панируется обычным способом, и затем готовят дрожжевое тесто. Для приготовления теста в тестомесильную дежу засыпают просеянную муку, наливают через частое сито дрожжи, разведенные в теплой воде, добавляют сахар, масло растительное и соль. Тесто вымешивают 30-40 мин до получения однородной эластичной массы и оставляют на 2-3 ч при температуре 20-30 °С для брожения. Тесто должно подняться два раза и после каждого подъема его осаживают. После третьего подъема тесто разделывают на лепешки массой около 30 г и толщиной 4-5 мм. На каждую лепешку укладывают котлету, обжаренную в течение 5 мин в нагретом до 140-170°С растительном масле, или котлету-полуфабрикат (необжаренную) таким образом, чтобы уголки котлеты выступали с двух противоположных сторон, затем края лепешки соединяют.

После этого котлету в тесте направляют на обжаривание, которое производится при той же температуре масла в течение 5-9 мин (в случае предварительно обжаренной котлеты) или в течение 7-12 мин (для котлеты-полуфабриката).