Из рыбного теста в промышленности вырабатывают пончики. Технология производства этой продукции несложная. Сырьем для их приготовления может служить рыба практически всех семейств (сырец, охлажденная или мороженая) или пищевой рыбный фарш мороженый. При использовании мороженой рыбы ее предварительно размораживают, разделывают на обесшкуренное филе, промывают и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки не более 2 мм. Полученный фарш протирают до образования вязкой пасты, которую загружают в фаршемешалку, куда одновременно вносят просеянную муку, сахар, соль, предварительно разведенные дрожжи и другие компоненты предусмотренные рецептурой.
Рецептура приготовления пончиков из рыбного теста (в кг на 100 кг готовой продукции) включает компоненты: филе рыбное обесшкуренное или фарш рыбный - 55,2; муку пшеничную 85%-ного или 75%-ного помола - 32,7; муку картофельную - 3,6; молоко натуральное - 32,7; сахар - 1,9, яйца - 2,0; соль поваренную - 1,4; дрожжи - 0,5; бензойнокислый натрий - 0,05; масло растительное (для обжаривания пончиков) - 10.
Полученное в фаршемешалке тесто оставляют на 2-3 ч для брожения при температуре 25-30°С. Поднявшееся тесто два-три раза осаживают и направляют на порционирование. Порциям теста массой 75-80 г придают круглую или овальную форму, панируют мукой и направляют на обжаривание. Этот процесс производят в растительном масле при температуре 140-150 °С в течение 5-7 мин до образования равномерной золотистой корочки. После обжаривания пончики охлаждают до температуры не выше 25-30 °С и фасуют в парафинированные картонные коробки или пленочные пакеты по 0,5 кг.
Готовые пончики из рыбного теста хранят при температуре 0-6 °С в течение суток с момента окончания технологического процесса.