Производство рыбных палочек уже многие годы существует за рубежом, освоено оно и отечественной рыбной промышленностью. Они являются удобным и рациональным продуктом питания. Для их приготовления используют блоки мороженого обесшкуренного филе трески и пищевого рыбного фарша размером 800X250X60 мм, а также муку пшеничную, яичный порошок или яйца, сахар, поваренную соль, крахмал и другие вспомогательные материалы по своему качеству не ниже I сорта.
Блоки мороженого рыбного филе и фарша температурой в толще блока не выше минус 15 °С зачищают с поверхности от остатков упаковочного материала и направляют на распиловку.
Мороженые блоки с помощью дисковых и ленточных пил распиливают сначала на крупные куски, затем на пластины, а пластины нарезают на палочки-заготовки, размеры которых колеблются в следующих пределах (в мм): длина - 81-85, ширина - 26-30, толщина - 10-14. Расход мороженого обесшкуренного филе трески составляет 88 кг на 100 кг готовой продукции. Полученные таким образом палочки-заготовки попадают на ленту конвейера, которая транспортирует их к устройству для покрытия их жидкой панировкой или льезоном.
Рецептура приготовления жидкого теста или льезона (в кг на 100 кг готовой продукции) включает следующие компоненты: пшеничную муку I сорта - 3,24; молоко сухое обезжиренное - 0,69; яичный порошок - 0,26; сахар - 0,15; поваренную соль - 0,78; крахмал - 0,30; углекислый аммоний - 0,003; соду пищевую - 0,036; воду - 10,02.
Для приготовления льезона все сухие компоненты, входящие в смесь, просеивают, взвешивают и загружают в барабан смесителя или дежу. Все компоненты тщательно перемешивают до получения однородной компактной сухой смеси, в которую затем постепенно добавляют теплую воду температурой 30-40°С. После получения жидкого теста однородной консистенции льезон переливают в специальный резервуар, откуда он с помощью насоса подается в трубопровод, размещенный над конвейерной лентой, по которой движутся рыбные палочки-заготовки.
Льезон стекает из трубопровода непрерывным потоком в виде завесы, образующей на ленте небольшой слой, который, попадая на рыбные палочки, обволакивает их. Покрытые льезоном рыбные палочки далее направляются по конвейеру для панирования их измельченными сухарями. Панировочные сухари поступают из специального устройства таким образом, что слой панировки плотно прижимается к слою льезона с помощью прижимного приспособления. Излишек панировочных сухарей удаляется с палочек за счет вибрации их на ленте и с помощью вентиляции. Расход панировочных сухарей 12,5 кг на 100 кг готовой продукции.
После панирования рыбные палочки могут быть сразу же направлены на замораживание или сначала обжарены в растительном масле, а после охлаждения заморожены.
Обжаривают рыбные палочки в растительном масле, нагретом до температуры 175-185°С в течение 20-60 с. Расход растительного масла 12,8 кг на 100 кг готовой продукции. Температура в толще палочек при этом должна быть в пределах 3-10 °С. После обжаривания их по конвейеру направляют в скороморозильную установку. Процесс замораживания осуществляют при температуре минус 25-40 °С в течение 20-40 мин до достижения внутри палочек температуры минус 13-18°С. По окончании замораживания рыбные палочки фасуют в коробки из парафинированного картона массой нетто 0,5 кг или в полимерные или картонные ящики, выстланные внутри пергаментом или целлофаном, вместимостью 5 и 10 кг.
Хранят рыбные палочки при температуре не выше минус 18 °С не более 2 мес с момента изготовления, а при температуре 0÷-2 °С - не более 3 сут.
Оценку качества рыбных палочек осуществляют органолептическим, химическим и другими методами. Они должны быть правильной четырехугольной формы, равномерно обжаренными от золотистого до желтого цвета, а при выпуске их без обжаривания - от светло-серого до серого цвета.
Размеры готовых рыбных палочек должны быть (в мм): длина - 86-92, ширина - 32-36 и толщина - 14-18.
Содержание поваренной соли, определенное химическим методом, не должно превышать 1-1,5 %. При необходимости качество рыбных палочек может быть оценено также микробиологическим методом.