Сырьем для приготовления печеной рыбной продукции служат разнообразные виды морских и океанических рыб, таких, как скумбрия, ставрида, тунец, луфарь, сардина, эпигонус, клыкач, сквама, а также пресноводные рыбы - лещ, линь, толстолобик, красноперка, мелочь I и II групп.
На выпуск печеной продукции рыбу направляют в охлажденном и мороженом виде. Мороженое рыбное сырье предварительно размораживают на воздухе (преимущественно мелкие виды рыб) или в воде температурой не выше 15 °С при соотношении рыбы и воды не менее 1:3. Размораживание заканчивают при достижении в толще мяса рыбы температуры не выше минус 1 °С. При значительных различиях в размере и массе рыбу предварительно сортируют по размеру, а при необходимости - и по качеству.
Крупную рыбу, предназначенную для запекания, после размораживания разделывают на потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, обезглавленную (с частичным удалением внутренностей через разрез), тушку, филе и кусок. Рыб массой до 0,4 кг обрабатывают без разделывания.
При разделывании у рыбы удаляют внутренности, зачищают брюшную полость, удаляют сгустки крови и черную пленку. Икра и молоки могут быть оставлены, У тресковых, скумбрии и у рыб с мелкой чешуей разрешается ее не удалять при разделывании.
Посол рыбы, направляемой на запекание, производят в тузлуках плотностью 1,14-1,20 г/см3 при соотношении рыбы и солевого раствора 1:2-3. Продолжительность посола зависит от вида рыбы, ее размера, способа разделывания и других факторов. Содержание соли в мясе должно быть в пределах 1,5-2,5%.
По окончании посола рыбу извлекают из тузлука и помещают для стекания избытка влаги на стеллажи или в специальные ящики с перфорированной поверхностью.
Подготовленную к запеканию рыбу далее раскладывают в один слой на противни, предварительно смазанные растительным маслом, и помещают в специальные печи, пекарные шкафы или тепловые аппараты с ИК-нагревом. Запекание рыбы производят при температуре 140-190 °С. Продолжительность тепловой обработки зависит от вида и размера рыбы, способа ее разделывания, вида оборудования, использованного для выпекания.
В процессе запекания поверхность рыбы приобретает окраску от светло-серой до золотисто-коричневой различных оттенков.
Об окончании процесса запекания рыбы судят по состоянию ее мяса, которое должно легко отделяться от позвоночника, и кровь должна быть свернувшейся. При наличии в рыбе икры и молок они должны быть полностью проварены.
Под действием высокой температуры при запекании прочность мышц рыбы сильно снижается. Поэтому после запекания рыбу сразу же направляют на охлаждение для придания ей большей прочности. Охлаждают рыбу до 30-40°С и после этого упаковывают в пакеты из синтетических материалов вместимостью до 1 кг с последующим укладыванием в картонные или деревянные ящики, а также в инвентарные алюминиевые ящики с крышками вместимостью до 8 кг или деревянные ящики, выстроганные с внутренней стороны, вместимостью не более 10 кг, выстланные внутри пергаментом или другими влагостойкими материалами.
Ящики должны быть прочными, сухими и чистыми. На их торцевых сторонах должно быть по 2-3 круглых отверстия диаметром 25-30 мм для удаления паров влаги.
При упаковывании в тару печеную рыбу укладывают ровными плотными рядами, чтобы предупредить нарушение ее целостности в процессе транспортирования.
Качество готовой печеной продукции оценивается органолептически по ее внешнему виду, вкусу, запаху. Содержание в рыбе поваренной соли определяют химическим методом.
Хранят печеную рыбу при температуре не выше 8 °С не более 72 ч с момента окончания технологического процесса. Допускается замораживать печеную рыбу при температуре не выше минус 18 °С и хранить при этой температуре не более 15 сут с момента выработки.
Для улучшения вкуса печеной продукции из океанических и морских видов рыб используют предварительную обработку их мелкодроблеными пряностями, пряными растениями или вытяжками из этих растений. В промышленности такой обработке перед запеканием подвергают луфаря, скваму, тунца, скумбрию, ставриду, треску и других морских и океанических рыб, а также некоторых пресноводных рыб и рыб прудового выращивания, например толстолобика и белого амура.
Рыбу печеную «Любительскую» вырабатывают, используя следующую рецептуру пряностей (в кг на 100 кг готовой продукции): перец черный измельченный - 0,078; лавровый лист - 0,25. Черный перец перед использованием подвергают дроблению, а лавровый лист применяют в измельченном виде или целиком. Поверхность рыбы обрабатывают измельченными пряностями непосредственно перед укладыванием на противни для запекания. Если лавровый лист используют целиком, то его кладут сверху на рыбу, уложенную на противни.
Для облагораживания вкуса печеной рыбы применяют измельченный чеснок, который расходуют в количестве 1,5 кг на 100 кг готовой продукции. Чеснок, используемый для обработки рыбы, освобождают от покровных листьев, разделяют на дольки, очищают, промывают и измельчают. Затем мелконарезанным чесноком пересыпают поверхность рыбы, тушек или кусков, а в случае довольно крупных размеров дополнительно шпигуют чесноком.
Крупных океанических и частиковых рыб иногда вырабатывают печеными с гарниром. В этом случае рыбу разделывают на потрошеную с головой и дальнейшую ее обработку до запекания осуществляют обычным способом.
Для приготовления гарнира, которым наполняют рыбу перед запеканием, используют крупы (пшено, рис, гречневую или перловую крупу), а также лук, растительное масло и пряности.
Крупы предварительно проверяют для удаления примесей и загрязнений, а затем после промывания водой варят в 2 %-ном солевом растворе до готовности, не допуская переваривания, при соотношении крупы и раствора 1:3. Рис и перловую крупу после варки промывают водой и выдерживают для стекания.
Очищенный, промытый и мелко нашинкованный лук обжаривают в растительном масле при температуре 150-160 °С до приобретения золотисто-желтой окраски.
Подготовка капусты включает ее очистку, промывание, измельчение и тушение в растительном масле при температуре 120-140°С до получения продукта с размягченной консистенцией и слабо-желтой окраской.
Приготовление гарнира сводится к тщательному перемешиванию всех предварительно подготовленных компонентов, предусмотренных рецептурой.
Рецептура гарнира с использованием круп включает (в кг на 100 кг гарнира) компоненты: крупа вареная - 63,2; масло растительное - 14,9; лук жареный - 13,0; перец черный - 0,054; соль поваренная - 1,0; вода - 10.
Рецептура гарнира овощного (в кг на 100 кг гарнира) состоит из компонентов: капуста тушеная - 84,1; масло растительное - 5,0; лук жареный - 13,0; перец черный - 0,054.
В каждый экземпляр рыбы, подготовленный к запеканию, вкладывают 100-150 г гарнира в зависимости от размера рыбы. Гарнир в рыбу укладывают плотно, без пустот, после чего брюшную полость аккуратно закрывают, не допуская выпадения начинки, и рыбу помещают на противни для запекания. Дальнейшую обработку рыбы производят обычным способом.
В небольших количествах промышленность вырабатывает печеную рыбу в соусах и с гарнирами. Для выпуска этой продукции используют мелкие виды рыб или филе рыбное, которое порционируют кусками. Рыбу подготавливают к запеканию так, как описано выше, но укладывают ее не на противни, а в формочки из фольги, куда добавляют сверху предварительно очищенный, промытый и измельченный лук, а также пряности и сверху все заливают майонезом. Запекают рыбу при температуре 140-170°С.
Масса нетто продукта в формочке после запекания около 0,3 кг.
Рецептура приготовления такой продукции из скумбрии (в кг на 100 кг готовой продукции) включает компоненты: филе скумбрии - 66,5; лук репчатый свежий - 35,0; перец черный молотый - 0,03; майонез - 14,0; соль поваренную - 5,0.
Запеченную рыбную продукцию с гарнирами и под соусами рекомендуется хранить до реализации при температуре 0-5°С не более 72 ч с момента окончания технологического процесса.
Приготовление печеной рыбы с овощными и крупяными гарнирами и под соусами способствует повышению пищевой ценности продукта, улучшению его вкусовых свойств и усвояемости.