Для приготовления зельца первоначально основным сырьем в промышленности использовали охлажденные или мороженые головы осетровых рыб, а вспомогательными материалами - морковь, лук, пряности, уксусную кислоту, поваренную соль.
На основе перечисленных компонентов в промышленности вырабатывают «Зельц рыбацкий».
В последние годы приготовляется несколько новых видов зельца рыбного, а именно «Любительский», «Особый», «Розовый» и др. Для их приготовления основным сырьем являются мороженые пищевые рыбные фарши, белковая паста «Океан», темное мясо тунца, а вспомогательными материалами - растительное масло, сахар, крахмал, сухое молоко, шпиг, пряности и др.
Приготовление «Зельца рыбацкого» сводится к тому, что мороженые головы осетровых рыб, отвечающие по качеству требованиям I сорта, размораживают в воде температурой не выше 15 °С или на воздухе при температуре около 20 °С. По окончании размораживания головы осетровых рыб разрубают на части, удаляют жабры и глаза, обдают куски голов горячей водой для облегчения удаления с поверхности кожи костных пластинок - жучек. После разделывания куски голов тщательно промывают водой до полного удаления слизи и сгустков крови.
Разделанные и промытые куски голов и специально подготовленные морковь, лук и лавровый лист заливают водой в соотношении 4:1 и варят в течение 2-2,5 ч до полной готовности мяса.
Подготовка моркови включает ее промывание, удаление остатков ботвы, мелких корней и кожицы.
Лук очищают от покровных листьев, удаляют корневую мочку и верхнюю заостренную часть, а затем промывают водой.
В процессе варки голов с овощами морковь и лук по мере их проваривания выгружают и нарезают небольшими кусочками (1X1,5 см). Разваренные куски голов выгружают в противни, охлаждают и подвергают ручной разборке, в процессе которой мясо и хрящи отделяют от костей. После этого хрящи направляют на повторную варку, а крупные куски мяса измельчают на кусочки размером 3X3 см.
Вторичную варку хрящей производят на пару, для чего их укладывают в сетку и загружают в котел с плотно закрывающейся крышкой, в который предварительно вливают небольшое количество воды. Варку хрящей ведут при небольшом кипении, следя за тем, чтобы вода не выкипала. Разваренные хрящи измельчают на кусочки размером 2-3 см.
Кусочки мяса и хрящей, нарезанные морковь и лук, пряности и соль соединяют и варят в небольшом количестве бульона до образования густой однородной массы. За 5 мин до окончания варки к смеси добавляют уксусную кислоту и все тщательно перемешивают. Далее проваренную массу выгружают на противни и охлаждают при температуре 2-5 °С.
Рецептура приготовления «Зельца рыбацкого» включает (в кг на 100 кг готового продукта) компоненты: мясо и хрящи голов осетровых рыб - 106; морковь вареную - 2,4; лук вареный - 1,7; перец душистый - 0,13; лавровый лист - 0,1; уксусную кислоту 5%-ную - 1,3; соль поваренную - 1,9.
Остывшую и загустевшую массу помещают порциями массой по 1 кг на целлофановые салфетки и формуют в виде круглых батонов толщиной 8-9 см. Концы батонов плотно обвязывают и в 2-3 местах перевязывают батоны шпагатом.
Обвязанные батоны передают на варку. Варят батоны в подвешенном состоянии в кипящей воде в течение 1 ч. Температура внутри батонов в конце варки должна быть в пределах 75-85 °С. После варки батоны зельца охлаждают до приобретения упругой консистенции. С охлажденных зельцев с концов батонов срезают излишки целлофана и их упаковывают.
Батоны зельца упаковывают в лотки из алюминия или нержавеющей стали, в ящики деревянные или из гофрированного картона вместимостью 15-20 кг. Тару внутри и под крышу выстилают пергаментом, подпергаментом или пленками из полимерных материалов, допущенных Минздравом нашей страны. Батоны зельца укладывают в ящики не более чем в два слоя.
Хранят «Зельц рыбацкий» при температуре от 0 до 8 °С не более 12 ч с момента окончания технологического процесса.
При оценке качества «Зельца рыбацкого» определяют внешний вид продукта, его вкус, запах и консистенцию органолептическим методом. Они должны соответствовать требованиям технических условий на этот продукт. Химическим методом определяют содержание поваренной соли в зельце, которое должно быть в пределах 1,5-3,0 %.
Технология зельца «Любительского» и «Розового» несколько иная. Для их производства частично размороженный рыбный фарш пропускают через волчок и смешивают с другими компонентами согласно рецептуре (табл. 7).
Таблица 7. Рецептура зельцев (в кг на 100 кг готовой продукции).
| Компоненты | Зельц «Любительский» | Зельц «Розовый» |
| Мороженый рыбный фарш | 72,5 | 55,5 |
| Белковая паста «Океан» | 26,2 | 45,0 |
| Масло растительное | 8,8 | 6,6 |
| Сахар | 0,6 | 0,4 |
| Крахмал | 3,8 | 3,0 |
| Соль поваренная | 1,2 | 0,9 |
| Молоко сухое | 0,6 | 0,4 |
| Чеснок | 0,3 | - |
| Настой специй | 11,0 | 8,2 |
| Шпиг | - | 3,1 |
| Лук жареный | - | 1,6 |
| Перец черный | - | 0,15 |
| Перец душистый | - | 0,15 |
Полученную смесь подвергают тонкому измельчению, а затем формуют в виде батонов овальной формы массой 0,5-1,5 кг. Сформованные зельцы завертывают в салфетки из синтетической пленки, раскладывают на противни, смазанные растительным маслом, и подвергают запеканию в печах при температуре 160-180°С. В конце запекания температура в центре батонов должна быть не ниже 75 °С. Продолжительность запекания в зависимости от массы батонов составляет 40-80 мин. По окончании запекания батоны зельцев охлаждают и упаковывают. Срок хранения готовых зельцев при температуре 0-8 °С не более 24 ч с момента окончания технологического процесса.
Зельц с высокими вкусовыми качествами получают при использовании темного мяса тунца с добавлением свиного мяса (головизны). Рецептура этого зельца (в %): темное мясо тунца - 65; мясо свиное - 25; клейдающие вещества - 10; соль поваренная - 2,5; нитрат натрия - 0,025; сахар - 0,075; черный молотый перец - 0,1; чеснок - 0,2; лук свежий - 1; вода - 3.
Приготовление этого вида зельца включает измельчение темного мяса тунца на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, промывание измельченного мяса водой (соотношение мяса и воды 1:3) температурой 10-15 °С в течение 15 мин при перемешивании. Промытое мясо рыбы обезвоживают и перемешивают с посолочной смесью (поваренная соль 2,5 %, нитрит натрия 25 г на 100 кг мяса рыбы) и выдерживают в посоле 24 ч при температуре воздуха 4-6 °С. После этого в куттере составляют смесь из всех компонентов, предусмотренных рецептурой. Массу, полученную в результате куттерования, шприцуют в оболочки. Заполнение оболочек неплотное во избежание разрывов оболочек при варке. Варят зельцы при температуре 80-85 °С около 3 ч, а затем вареные зельцы охлаждают и упаковывают.