В кулинарном производстве основным сырьем является морская рыба и в первую очередь те ее виды, которые не могут быть успешно использованы для выпуска традиционной продукции (соленой, копченой, сушено-вяленой, консервов и др.).

Рыба поступает в обработку обычно в мороженом виде, реже охлажденной. Мелкая рыба направляется в неразделанном виде, замороженной в виде блоков, а более крупная рыба чаще потрошеной и обезглавленной, реже - неразделанной.

Широкое применение в рыбокулинарном производстве находят такие полуфабрикаты, как рыбный фарш и филе.

Рыбный фарш является наиболее доступным полуфабрикатом. В отечественной рыбной промышленности его вырабатывают главным образом на судах из минтая. Рыбный фарш высокого качества получают из промытого водой измельченного мяса рыбы, которое после частичного обезвоживания и внесения специальных добавок замораживают в виде блоков при температуре минус 25 °С и ниже.

Рыбное филе, используемое для приготовления заливных, рыбомучных кулинарных изделий и другой продукции, вырабатывают обычно на самих рыбообрабатывающих предприятиях из мороженой рыбы, которую предварительно размораживают в проточной воде или аппаратах для размораживания оросительного типа.

При изготовлении пастообразных кулинарных изделий применяют также соленый и копченый полуфабрикат рыб, а также икру рыб в мороженом или соленом виде.

Тело большинства промысловых рыб построено симметрично, исключение составляют камбалы и палтусы. Оно состоит из трех основных частей: головы (от начала рыла до конца жаберных крышек), туловища (от конца жаберных крышек до начала анального плавника) и хвоста. На туловище рыбы расположены парные грудные и брюшные плавники, а также непарные спинной и анальный плавники.

У осетровых рыб чешуя состоит из гладких слившихся костных ромбических пластинок, довольно толстых и очень крепких, образующих сплошной плотный панцирь.

Основу тела рыбы составляет твердый внутренний скелет, который состоит из костей или хрящей, вокруг которого располагаются другие ткани и органы. Основной частью скелета является хребет рыбы, или позвоночник, который у костистых рыб состоит из множества (56-200) костей-позвонков, связанных в длинный упругий стержень с помощью соединительной ткани.

К туловищным позвонкам, имеющим два боковых отростка, прикреплены изогнутые реберные кости, огораживающие брюшную полость тела рыбы.

С реберными костями соединены связками тонкие прямые и вилообразные косточки, пронизывающие мышцы. Такие межмышечные кости особенно сильно развиты у сельдевых и лососевых рыб, а также у многих пресноводных рыб.

К последнему хвостовому позвонку прикреплены лучи хвостового плавника.

У хрящекостных осетровых рыб хребет состоит из хрящевых образований, располагающихся на сильно развитой спинной струне (хорде), простирающейся от головы до хвостового плавника.

Мускулатура рыб состоит из трех групп поперечнополосатых мышц: туловища, головы и плавников. Основную массу мышц составляет туловищная мускулатура, состоящая из четырех продольных мышц (двух спинных и двух брюшных), разделенных перегородками плотной соединительной ткани.

Спинные и брюшные мышцы разделены поперек тонкими соединительнотканными перегородками (миосептами) на ряд сегментов, называемых миотомами. Количество таких сегментов соответствует числу позвонков.

Миотомы состоят из продольно расположенных пучков мышечных волокон, покрытых рыхлой соединительной тканью, называемой эндомизием. Они имеют форму полых конусов, обращенных вершиной к голове рыбы и входящих один в другой.

Обволакивающая мышечные волокна и их пучки рыхлая соединительная ткань состоит из сплетающихся коллагеновых и эластиновых волокон, между которыми расположены жировые и пигментные клетки.

Первичное мышечное волокно, или клетка, имеет сложное строение. Поверхность его покрыта тонкой эластичной оболочкой - сарколеммой, а внутри заключены саркоплазма и миофибриллы, представляющие тончайшие ориентированные нити, построенные из сократительных белков - актина и миозина. В саркоплазму, представляющую полужидкое белковое вещество, погружены клеточные ядра - особые образования, содержащие ферментные системы, отложения гликогена, капельки жира и другие вещества.

Мышцы головы и плавников состоят из аналогичных мышечных волокон, но не подразделяются на сегменты.

Туловищные мышцы в совокупности с рыхлой соединительной и жировой тканью составляют мясо рыбы.

В брюшной полости рыбы располагаются ее внутренности, включающие сердце, пищеварительные органы, почки, половые железы, или гонады, и плавательный пузырь (рис. 1).

Рис. 1. Внутренние органы окуня: 1 - жабры; 2 - сердце; 3 - почки; 4 - пищевод; 5 - желчный пузырь; 6 - печень; 7 - пилорические придатки; 8 - желудок; 9 - селезенка; 10 - кишечник; 11 - плавательный пузырь; 12 - половая железа; 13 - анальное отверстие; 14 - половое отверстие; 15 - мочевое отверстие; 16 - мочевой пузырь; 17 - мочеточники.

Внутренние стенки брюшной полости выстланы гладкой покровной тканью - перитонеумом, поверх которой у сельдевых, тресковых и некоторых других рыб бывает дополнительный слой тонкой черной пленки, удаляемой при разделывании рыбы.

Наибольшую ценность из внутренних органов рыб представляют печень (у тресковых рыб) и гонады. Особенно ценными являются гонады осетровых и лососевых рыб.

Гонады самок, называемые в практике ястыками, содержат икринки, погруженные в рыхлую соединительную ткань и покрытые снаружи тонкой оболочкой.

Гонады самцов, или молоки, имеют вид гладких продолговатых лопастей светло-кремового или розового цвета. Содержимое их имеет сметанообразный вид.

В промышленности обычно используют гонады III-IV стадий зрелости (хорошо сформированные и созревшие), а для приготовления кулинарных изделий могут быть использованы и текущие гонады V стадии зрелости.

В практической работе при решении вопросов приема, разделывания, транспортирования рыбы необходимо учитывать физические свойства рыбы и в первую очередь форму и размеры Тела рыбы.

Основными формами тела рыб являются следующие:

торпедообразная или веретенообразная, при которой туловище имеет вид веретена, впереди утолщенного, сзади сильно утонченного и с боков слегка сжатого (тресковые, сельдевые, лососевые, тунцы, акулы);

стреловидная, при которой тело удлинено и имеет равномерную высоту, спинной и анальный плавники отнесены далеко назад (сайра, сарган, щука);

уплощенная или плоская, при которой тело сильно сжато с боков или сверху и соответственно высокое, узкое (лещи, камбалы) или, наоборот, очень низкое и широкое (скаты);

змеевидная, при которой тело очень длинное, круглое или слегка сжатое с боков, при движении извивается (угри, миноги).

Для определения размера рыб наиболее часто используют ее длину, а также массу.

Различают абсолютную или полную длину рыбы, измеряемую от конца рыла до середины прямой линии, соединяющей концы крайних лучей хвостового плавника.

В промышленности принято длину рыбы измерять по прямой от конца рыла до начала средних лучей хвостового плавника (без учета длины последнего).