Соусы являются одной из составных частей рыбного кулинарного блюда, назначение которых - повысить питательную ценность и усвояемость продукции, а также сделать вкус ее более разнообразным. Основу соусов составляет жидкость - бульон (рыбный, овощной, грибной и др.), молоко, сметана, жир (сливочное или растительное масло), иногда разбавленный раствор уксусной кислоты.
Чем крепче и наваристее рыбный бульон, тем вкуснее приготовленный на нем соус.
Для придания соусам более густой консистенции к ним добавляют поджаренную муку, а для улучшения вкуса - соль, сахар, лимонный сок, лимонную кислоту, уксусную кислоту, томатное пюре, грибы и другие компоненты.
Соусы подразделяют по цвету (красные и белые), составу (томатный, сметанный, сметанно-томатный, яично-масляный, сахарный, луковый), консистенции (жидкие и густые), а также их делят на горячие (добавляемые к кулинарным изделиям, используемым в качестве вторых обеденных блюд) и холодные (добавляемые к рыбной кулинарии, используемой в качестве закусочных блюд). При изготовлении холодных соусов требуется, чтобы жир в них не застывал, поэтому используют только растительные масла.
При производстве рыбных блюд основными являются томатный соус и белый. Оба эти соуса готовят на рыбном бульоне.
На основе томатного и белого соусов готовят многие соусы, хорошо сочетающиеся по вкусу с морскими, океаническими и пресноводными рыбами. Соусы должны смягчать натуральный вкус и аромат рыбы или, наоборот, выявлять деликатесные свойства отдельных видов рыб, их особые тонкие гастрономические достоинства.
При выборе соуса для рыбного кулинарного блюда следует учитывать, что тощую рыбу лучше дополнять соусами, содержащими масло, сметану, сливки, яйца, а к жирной рыбе добавлять соусы с выраженным кисловатым привкусом, улучшающим ее усвоение организмом.
Для приготовления белого соуса к рыбным блюдам основными компонентами служат рыбный бульон и поджаренная до светло-желтого оттенка (белая пассеровка) пшеничная мука.
В томатный соус обязательно добавляют томат-пасту или томат-пюре, а также овощи и коренья.