Для приготовления икры из морской капусты и «Антарктической» маринованную капусту измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки до 3 мм, загружают в фаршемешалку, добавляют все другие компоненты, взятые в соответствии с рецептурой и подвергнутые необходимой предварительной обработке, тщательно перемешивают для равномерного распределения в смеси, а затем фасуют.

Технология икры «Дары моря» более сложная. Она включает три основных операции: приготовление фарша, соуса и составление икры.

Перед приготовлением фарша вареную шинкованную морскую капусту обжаривают в растительном масле до образования сухой корочки на срезах.

Вареного кальмара и щупальца промывают водой для удаления остатков пленки, направляют на стечку и затем используют для приготовления фарша.

Фарш готовят пропусканием через волчок с диаметром отверстий решетки не более 3 мм вареного кальмара, жареной морской капусты и моркови с последующим тщательным их перемешиванием.

Для приготовления соуса очищенный шинкованный лук обжаривают в растительном масле до светло-золотистого цвета, добавляют к нему муку и все обжаривают до кремового цвета, затем добавляют томат-пасту и снова обжаривают.

После этого к обжаренной массе добавляют воду и тщательно перемешивают, доводят все до кипения, кипятят в течение 10-15 мин, а после этого вносят остальные компоненты, взятые согласно рецептуре. Полученный соус перемешивают и охлаждают.

Для составления икры «Дары моря» к подготовленному фаршу добавляют соус и другие компоненты, предусмотренные рецептурой, всю массу тщательно перемешивают и фасуют в мелкую потребительскую тару или инвентарные ящики массой нетто 10 кг. Хранят икру при температуре 0-8°С не более 24 ч (табл. 30).

Таблица 30. Рецептуры приготовления икры из морской капусты (в кг сырья на 100 кг готовой продукции).