Получают ирис увариванием сахара и патоки на молоке или молочных продуктах, или продуктах, содержащих белки (ядра орехов, арахис, кунжут, соя и др.), с добавлением жиров, с введением или без введения желатиновой массы.
В зависимости от рецептуры вырабатывают ирис: молочный, на соевой основе, на основе орехов и масличных семян, содержащий желатиновую массу.
В зависимости от структуры и консистенции ирис делят на карамелеобразный - твердый, крепко уваренный, аморфной структуры (Особый, Грильяжный); тираженный полутвердый- крепко уваренный, аморфной структуры, с равномерно распределенными мелкими кристаллами сахара по всей массе (Золотой ключик, Забава, Тузик); тираженный мягкий - с равномерно распределенными мелкими кристаллами сахара по всей массе (Детский, Школьный, Прима); полутвердый - слабо уваренный, вязкий, аморфной структуры (Кис-Кис, Ледокол, Щелкунчик); тираженный тягучий (с желатиновой массой)-слабо уваренный тягучий (Любительский, Мятный).
Оценивают качество ириса органолептически по цвету, вкусу и запаху, консистенции, структуре, состоянию поверхности. Из физико-химических показателей нормируется влажность (от 6 до 10%), содержание редуцирующих веществ (от 17 до 22%) и жира (4-8,2 %).
Ирис весовой и расфасованный упаковывают в ящики дощатые, фанерные или из гофрированного картона массой нетто от 7 до 20 кг. Хранят ирис при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %.
Драже представляет собой мелкие изделия округлой формы, приготовленные путем обработки (накатки) корпуса сахарной пудрой, иногда какао-порошком во вращающихся дражировочных котлах с последующей глянцовкой.
Корпуса драже могут быть изготовлены из конфетных масс, орехов, изюма, фруктов, ягод и др. Поверхность драже может иметь сахарную оболочку, окрашенную в различные цвета, и сахарную оболочку с добавлением шоколада. Поверхность некоторых видов драже глянцуют воскожировой смесью.
Иногда накатку производят нонпарелью, которая представляет собой крупные кристаллы сахарного песка, на которые накатан слой сахарной пудры.
В зависимости от состава корпуса драже подразделяют на ликерное (Метро, Язычки с ликером, Кофе Мокко и др.); помадное (Весна, Морские камешки, Снежок и др.); карамельное
(Грильяж в шоколаде, Золотой орешек и др.); желейно-фрукто-вое (Барбарис, Рябина, Желейное и др.); сахарное (Мятное, Цветной горошек, Медовое); ореховое (Арахис, Орех в шоколаде, Миндаль в шоколаде и др.).
Выпускают также драже из заспиртованных и сушеных плодов (Изюм в шоколаде, Вишня в шоколаде и др.) и клюкву в сахаре, представляющую собой натуральные ягоды с накаткой на них сахарной пудры.
Качество драже оценивают по вкусу и аромату, цвету, состоянию поверхности, форме, количеству слипшихся и деформированных изделий. Из физико-химических показателей нормируются влажность, содержание редуцирующих веществ.
Фасуют драже в пачки, пакеты, коробки массой до 600 г. Фасованное и весовое драже упаковывают в ящики от 10 до 20 кг. Условия хранения те же, что и конфет.
Драже в зависимости от вида может храниться от 1,5 до 3 мес.