Халва - это высокопитательный продукт, содержащий (в %): сахара - 45, жира - 33, белковых веществ-18.
Изготовляют халву из жиросодержащих семян или ядер кунжута, подсолнуха, арахиса, которые после очистки растирают до однородного состояния; получают белковую массу, которую затем вымешивают со взбитой с пенообразователем карамельной массой.
В зависимости от вида используемого сырья различают халву кунжутную (тахинную), подсолнечную, ореховую, арахисовую и комбинированную. В качестве добавлений используют какао-продукты, орехи, изюм, цукаты и другие вкусовые добавки.
По отделке халва может быть неглазированной и глазированной шоколадом, которая выпускается в виде мелких брикетов под названием Москворецкая.
Халва должна содержать (в %): влаги - не более 4, сахара - 25-45, жира - не менее 30. Цвет кунжутной халвы должен быть кремовый, арахисовой - желто-сероватый; подсолнечной- серовато-зеленоватый; ореховой - светло-желтый; шоколадной - светло-коричневый.
Консистенция халвы должна быть легко режущаяся, немного крошащаяся, на изломе иметь волокнисто-слоистое строение. Вкус и запах ее ясно выраженные, соответствующие наименованию халвы, без прогорклого, затхлого и других привкусов.
В продажу не допускается халва с затхлым, прогорклым или посторонними привкусами и запахами, с посторонними включениями, с отсыревшей липкой поверхностью, с твердой, сухой консистенцией.
Халву выпускают весовой и фасованной в виде брикетов массой до 300 г, в металлических банках массой нетто до 800 г, в художественно оформленных коробках из картонных, жестяных или полимерных материалов массой нетто до 1500 г.
Хранят халву при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха не более 70 %.
Гарантийные сроки хранения халвы (в мес.) - кунжутной и глазированной шоколадом - 2, ореховой, арахисовой, подсолнечной и комбинированной -1,5. При повышенной температуре хранения из халвы вытекает жир, который прогоркает и придает ей неприятные вкус и запах.
Восточные сладости составляют большую группу кондитерских изделий, разнообразных по составу и способам приготовления. Изготовляют их из сахара, меда, муки, жиров, фруктов, орехов, кунжута, патоки, пряностей и др.
В зависимости от используемого сырья и консистенции эти изделия подразделяют на три группы: восточные сладости типа карамели, восточные сладости типа мягких конфет, восточные мучные изделия.
Восточные сладости типа карамели приготовляют увариванием сахара и патоки с орехами, кунжутом и другим сырьем. Изделия приобретают твердую консистенцию. К этой группе изделий относятся: козинаки, грильяж, мак с орехами, жареный арахис в сахаре, шакерпендыр, парварда и др. Отличительной особенностью производства шакерпендыра и парварды является то, что их изготовляют из тянутой карамельной массы с добавлением пряности или эссенции в виде подушечек.
Восточные сладости типа мягких конфет изготовляют чаще из сливочной помады или сбитого с яичными белками сахаро-паточного сиропа с добавлением дробленых орехов, изюма, цукатов. Уваривают их меньше, чем изделия типа карамели, поэтому они имеют более мягкую консистенцию.
К изделиям этой группы относят шербет молочный, нугу изюмовую, рахат-лукум, сливочные колбаски, ойлу союзную и др.
Восточные мучные изделия приготовляют из дрожжевого или пресного теста с большим количеством сахара, жиров, орехов, меда, пряностей. К этой группе относят курабье бакинское, армянский домашний хлеб, пахлаву, шакерчукер и др.
К качеству восточных сладостей предъявляют те же требования, что и к кондитерским изделиям соответствующей группы.