Мясные консервы - это мясные продукты, герметично укупоренные и подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости к употреблению. Они обладают высокой питательной ценностью.

По виду сырья мясные консервы классифицируют на мясные (из мяса убойных животных, птицы), из субпродуктов, из мясных продуктов, мясорастительные, салобобовые; по виду тары - в металлической таре и стеклянных банках; по режиму тепловой обработки - стерилизованные и пастеризованные; по назначению - закусочные, обеденные, для детского и диетического питания.

Основным сырьем для производства консервов являются все виды мяса и мясопродуктов, субпродукты, жир, соль, пряности, а для мясорастительных - овощи, крупа, бобовые, макаронные изделия.

Производство мясных консервов состоит из следующих основных процессов: подготовка сырья - разделка туш, обвалка, жиловка и сортировка мяса; обработка сырья - измельчение, варка, бланширование, обжаривание; порционирование - укладка сырья в банки согласно рецептуре; закатка банок на закаточных машинах и проверка на герметичность укупорки; тепловая обработка - стерилизация при температуре 113-120 °С или пастеризация (для некоторых); охлаждение, отбраковка дефектных банок по качеству, оформление банок и упаковка в тару.

Консервы из мяса убойных животных вырабатываются из сырого мяса - Говядина, Свинина, Баранина тушеные, Кролик тушеный и др. В банки укладывают жилованное мясо с добавлением жира, соли, пряностей и после закатки стерилизуют. Так же вырабатываются консервы из жареного, отварного или бланшированного, соленого мяса.

Консервы из мяса птицы изготавливают в собственном соку (из сырого мяса), в желе (из бланшированного мяса) и в сметанном соусе (из жареного мяса).

К консервам из субпродуктов относят паштеты (Арктика, Печеночный, Московский, Диетический и др.), Мозги жареные, Почки в томатном соусе, Субпродукты рубленые и др.

Консервы из мясных продуктов представлены закусочными консервами из колбасных и солено-копченых изделий. Их вырабатывают стерилизованными: колбасные фарши (Любительский и др.), Сосиски в свином жире, Крем ветчинный и др. и пастеризованными: Шпик соленый ломтиками, Бекон копченый ломтиками, Ветчина Особая и др.

Консервы мясорастительные вырабатывают из всех видов мяса или мясного фарша с добавлением растительного сырья в количестве 80 % массы консервов. Их подразделяют на мя-собобовые, мясоовощные, мясомакаронные, мясокрупяные.

Салобобовые консервы готовят из гороха или фасоли с добавлением животного сала, бульона или томатного соуса.

Консервы для детского и диетического питания вырабатывают из высококачественного мясного и другого разнообразного сырья. Их изготовляют только в измельченном виде: гомогенизированные - для детей 5-7-месячного возраста (Малютка, Малыш, Беззубка и др.); пюреобразные - для детей 7-9-месячного возраста (Язычок, Бутуз); мясоовощные супы-пюре (Суп-пюре мясоовощной с томатом, кабачками и др.) и мясоовощные обеденные блюда для детей с 1,5-летнего возраста (Суп овощной с мясом, Мясо с овощами и др.).

Для диетического питания выпускаются диетические паштеты: Мясной, Печеночный. Также для лечебного питания могут использоваться гомогенизированные и мясоовощные детские консервы.

Маркируют консервы в зависимости от вида тары (банок). На этикетках консервов в металлических банках, бумажных или оформленных литографическим способом указываются: наименование предприятия и его подчиненность, наименование продукции, масса нетто, обозначение стандарта, состав, способ употребления, розничная цена, а для некоторых видов - условия и срок хранения.

На бумажных этикетках или крышках стеклянных банок, на крышках литографированных банок указываются номер смены, число, месяц, год изготовления.

На дне и крышке нелитографированных банок выштампо-вывают условные обозначения в три ряда: первый - число, месяц и год изготовления; второй - ассортиментный номер и смена; третий - индекс системы, номер предприятия-изготовителя. Например, условное обозначение:

означает, что консервы с ассортиментным номером 01В (Говядина тушеная высшего сорта) выработаны предприятием потребительской кооперации № 21 5 октября 1989 г. во 2-ю смену.

Качество мясных консервов оценивают по состоянию банок и качеству содержимого. Металлические банки должны быть чистыми, без признаков бомбажа, ржавчины, помятостей, зубцов и зазубрин по фальцам и других дефектов, герметически укупоренные, с чистыми этикетками. Стандартом допускаются незначительные дефекты поверхности, не ухудшающие товарного вида консервов. Стеклянные банки должны быть из прозрачного без дефектов стекла, герметически укупоренными. Допускаются банки из темно-зеленого, с незначительной волнистостью и складками стекла.

Не допускаются к реализации консервы с такими дефектами, как бомбаж, ржавчина, вмятины с острыми изгибами поверхности, помятость фальцев, «хлопуша» (хлопающее дно или крышка банки), «птички» (деформация донышек и крышек в виде уголков), черные пятна (места, не покрытые полудой), с нарушением герметичности - пробитость, «активный подтек» (содержимое вытекает).

Качество содержимого оценивают по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям. Мясные консервы должны иметь определенные для каждого наименования внешний вид, цвет, консистенцию, вкус и запах, а также соотношение составных частей. Во всех консервах нормируются содержание соли, олова (не более 200 мг на 1 кг продукта), а для некоторых наименований - количество жира, влаги, меди (в консервах с томатом), нитритов; наличие свинца не допускается. Мясные консервы не должны содержать токсикогенных бактерий и признаков микробиальной порчи.

Упаковывают консервы в деревянные или картонные ящики, с прокладкой каждого ряда картоном или бумагой.

Хранят мясные консервы в охлаждаемых сухих помещениях при температуре 0-8 °С и относительной влажности воздуха не выше 75%- Рекомендуется избегать резких колебаний и минусовых температур.

Консервы мясные и мясорастительные с обычной кислотностью в металлических сборных и стеклянных банках хранят до 3 лет, в штампованных - до 2 лет, пастеризованные при температуре не выше 5 °С - до 6 мес.

В магазинах мясные консервы должны храниться при температуре не выше 20 °С до 30 сут.

При хранении в консервах могут происходить изменения, снижающие качество или вызывающие их порчу, - бомбаж всех видов, скисание, накопление солей тяжелых металлов, развитие бутулинуса и др.