В зависимости от того, какая часть растения употребляется в пищу, свежие овощи подразделяют на вегетативные и плодовые. Овощи, у которых в пищу идут продукты роста - лист, стебель, корень и их видоизменения, относятся к вегетативным. Овощи, у которых в пищу используются продукты оплодотворения - плоды, называются плодовыми.
Вегетативные овощи. По используемой части растения эту группу овощей подразделяют на следующие подгруппы:
клубнеплоды (картофель, батат, топинамбур);
корнеплоды (морковь, свекла, редис, редька, репа, брюква, петрушка, пастернак, сельдерей);
луковые (лук репчатый, лук-порей, лук-батун, чеснок и др.);
капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, цветная, савойская, брюссельская, кольраби);
салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель);
десертные (спаржа, артишок, ревень);
пряные (укроп, чабер, эстрагон, хрен и др.).
Плодовые овощи. Эта группа овощей состоит из следующих подгрупп овощей:
тыквенные (огурцы, кабачки, тыква, арбузы, дыни, патиссоны) ;
томатные (томаты, баклажаны, перец); бобовые (горох, фасоль, бобы); зерновые (сахарная кукуруза).
В настоящее время насчитывается свыше 120 видов овощных растений, многие из них имеют большое количество сортов, которые принято называть хозяйственно-ботаническими. Хозяйственно-ботанические сорта, выращиваемые в отдельных республиках, областях, называются районированными.