Для гидротермической обработки (варки) круп и бобовых используют аппараты ВА-800М, выполненные из нержавеющей стали. Варочный аппарат ВА-800М (рис. 7) представляет собой цилиндр 1, имеющий с торцовых сторон бандажи 2, которыми он опирается на роликовые подшипники, закрепленные на станине 4. Вращение цилиндра производится через клиноременную передачу электродвигателем 5. Загрузку в аппарат и выгрузку из аппарата продукта осуществляют через люк 7. После заполнения аппарата продуктом, перед началом варки, люк должен быть закрыт герметически при помощи винта и специальной скобы.

Рис. 7. Варочный аппарат для круп ВА-800М.

На внутренней поверхности цилиндра аппарата имеются направляющие, способствующие перемещению продукта при вращении цилиндра. Они крепятся с таким уклоном, чтобы продукт при вращении перемещался от торцовых сторон цилиндра к люку.

По оси цилиндра с торцовой стороны в чугунный патрубок вводится труба 6 для подачи пара. Воздух при подаче пара в цилиндр выводится по трубе 3 с противоположной стороны. Через эту трубу пар сбрасывается после окончания варки. У выходящего отверстия внутри цилиндра установлены сетки для предохранения труб от попадания в них продукта. В выводящем патрубке имеется отверстие для отвода конденсата.

На пароподводящей трубе устанавливают манометр и предохранительный клапан.

Перед началом работы аппарата устанавливают цилиндр люком кверху, открывают люк и загружают в аппарат продукт; затем люк плотно закрывают с помощью винта и цилиндр приводят во вращательное движение. Внутрь цилиндра начинают подавать пар. В процессе варки для определения момента готовности из аппарата через специальный кран-пробоотборник 8 можно брать пробу, не снимая давления пара внутри аппарата, однако это осуществляют лишь при установлении режима варки. Обычно варку проводят точно установленное время.

После окончания варки аппарат останавливают, прекращают подачу пара, через выбросную трубу снимают давление внутри цилиндра и только тогда открывают люк и начинают разгрузку.

Разгрузку осуществляют вращением аппарата с открытым люком, благодаря чему продукт при перемещении люка вниз вываливается из него. Для приема выгружаемого продукта аппарат оборудован специальной воронкой 9, которая предотвращает разбрасывание разгружаемого продукта.

Емкость цилиндра аппарата 2270 л. Оптимальная загрузка крупы 800-900 кг. Рабочее давление 2,5 кГ/см² (245 кн/м²). Количество оборотов цилиндра в минуту 2. Расход пара 100-150 кг/ч. Габаритные размеры аппарата: длина 4141 мм, ширина 2026 мм, высота 1980 мм. Масса его 2405 кг. Как отмечалось выше, тепловые изменения пищевых веществ наблюдаются в крупах при температуре ниже температуры кипения воды (белок денатурируется при температуре 70° С, крахмал клейстеризуется при 69-73° С), поэтому для проведения варки круп повышенного давления не требуется. Конечно, если давление при варке повысить до пределов, обеспечивающих поддержание температуры 105-110° С, процесс варки заканчивается быстрее, но при этом наблюдаются нежелательные процессы, например гидролиз жира, образование меланоидиновых соединений. Это отрицательно сказывается на вкусовых достоинствах продукта. Кроме того, обработка при повышенных температурах требует герметизации варочного аппарата. Варка же в герметически закрытом аппарате при повышенных температурах не только имеет отмеченные выше недостатки, но и приводит к тому, что затрудняются условия дезодорации круп.