Темперирование (отлежка) крупы

Высушенную и охлажденную кукурузную крупу подвергают темперированию (отлежке) в течение 8 ч в специальных темперирующих бункерах.

Необходимость отлежки крупы объясняют тем, что влага во время сушки в каждой крупинке распределяется неравномерно, в связи с чем невозможно получить хлопья хорошего качества.

Такое объяснение необходимости отлежки крупы после сушки принято многими исследователями. По всей вероятности, оно не совсем полно, а может быть и ошибочно, так как после отлежки перед плющением крупу пропаривают паром, и при этом нарушается равномерное распределение влаги, достигнутое при отлежке.

Более правильно необходимость, а она, действительно, существует, отлежки крупы объяснять состоянием крахмала в ней. В процессе варки крупы в результате клейстеризации крахмала происходит растворение амилозы и пептизация амилопектина, что является основной причиной значительного увеличения растворимых веществ в крупе, подвергнутой варке.

В процессе сушки, охлаждения и в основном отлежки происходит старение оклейстеризованного крахмала, сопровождающееся ретроградацией амилозы и переходом в гель пептизированного амилопектина. Об этом процессе свидетельствует снижение водорастворимых веществ к концу отлежки.

Старение крахмала необходимо для того, чтобы укрепить стенки крахмальных зерен и не получить в дальнейшем стекловидных зерен в связи с образованием свободного крахмала из разрушенных при плющении крупы крахмальных клеток.

Точно такой же процесс старения крахмала, но более ярко выраженный, наблюдается в производстве сухого картофельного пюре при первичной бланшировке картофеля и охлаждении его перед вторичной варкой.

Действующей технологической инструкцией установлена следующая продолжительность отлежки высушенной и охлажденной крупы: из кукурузы зубовидной - 6 ч, полузубовидной - 8 ч, кремнистой - 10 ч.

Исходя из общей теории старения крахмала, вполне вероятно предположить, что при значительном охлаждении крупы время темперирования можно резко сократить, что позволило бы эту фазу технологического процесса, как и все остальные, проводить непрерывно. В настоящее время в стройном технологическом процессе производства кукурузных хлопьев процесс темперирования разрывает цепочку непрерывности, что затрудняет автоматизацию производства.