Варка карамельной массы
Карамельный сироп в карамельную массу уваривают в универсальном вакуум-варочном аппарате.
Аппарат состоит из двух котлов. Верхний котел представляет собой медную полусферическую чашу с паровой рубашкой из чугуна, установленную на станине. Верхний котел снабжен якорной мешалкой и штуцером для спуска увариваемой массы. Мешалка приводится в движение электродвигателем. Нижний котел расположен под верхним и является приемным. Крепится нижний котел в левой стойке станины поворотной вилкой. Благодаря такому креплению нижний котел может выводиться из-под верхнего и опрокидываться для разгрузки. На станине аппарата установлен мокровоздушный водокольцевой вакуум-насос. Он создает разрежение в нижнем котле до 600 мм вод. ст. и отсасывает испарившуюся влагу при уваривании. Откачка воздуха с испаренной влагой происходит через конденсатор. Аппарат снабжен контрольно-измерительными приборами.
Процесс работы аппарата следующий. Через приемную воронку в крышке чаши загружается для уваривания сироп. В паровую рубашку впускается пар и включается электродвигатель мешалки. При достижении заданной температуры загорается сигнальная лампочка. Электродвигатель мешалки выключается. Благодаря созданию разрежения в нижнем котле спускной штуцер автоматически открывается и масса отсасывается в нижний котел. При переходе массы из верхнего котла в нижний из-за созданного разрежения происходит интенсивное самопспарение, в результате которого дополнительно удаляется влага. По окончании процесса варки нижний котел поворачивается и масса выгружается.
При варке в универсальном вакуум-варочном котле массу получают с меньшим количеством продуктов карамелизации, прозрачную, ровной окраски. Она значительно лучше и равномернее обволакивает взорванные зерна.
При варке карамельной массы в аппарат добавляют кондитерский гидрожир - 0,22 кг на 5,691 кг карамельного сиропа и двууглекислую соду - 0,001 кг.
Следует иметь в виду, что карамельную массу долго хранить нельзя, поэтому ее впрок не готовят.