Для приготовления воздушного сладкого риса используют взорванную рисовую крупу, сахар, патоку, эссенции и пищевые красители. Воздушный сладкий рис получают накаткой в дражировочном котле сахаро-паточного сиропа и сахарной пудры на взорванную рисовую крупу.
Сахарный песок, поступающий в производство, просеивают на вибрационном сите через плетеное металлическое сито № 1 и 4, отделяя случайные примеси.
Часть проинспектированного сахара размалывают для получения сахарной пудры. При этом используют быстроходные микромельницы или дезинтеграторы.
Сахарную пудру приготавливают двух помолов: крупную, которая представляет собой проход через шелковое сито № 25, и мелкую - проход через шелковое сито № 29.
Остальная часть сахара используется на сироп. Сахаро-паточный сироп приготовляют из равных весовых количеств сахара и патоки в пароварочном котле при давлении пара в паровой рубашке котла 4-5 кГ/см2 (392,0-490,0 кн/м2).
В котел загружают сахар, наливают воду и массу уваривают до тех пор, пока температура ее не поднимется до 107-116° С; затем добавляют патоку, предварительно профильтрованную через шелковое сито для отделения случайных примесей, и массу продолжают уваривать до того момента, когда температура ее повысится до 110° С. Время, необходимое для уваривания, устанавливается практически, примерно оно равно 30-35 мин.
В готовый сироп вводят эссенции и пищевые красители, окрашивая каждую отдельную варку в различный цвет; затем его фильтруют через сито с отверстиями диаметром 1-1,5 мм.
Полученный сахаро-паточный сироп должен быть прозрачным, иметь плотность 1,38 и содержать редуцирующих веществ 14-16%.
Для дражирования взорванный рис загружают в дражировочный котел, который имеет скорость вращения 20-24 об/мин.
Одновременно в котел вливают (при вращении его) сахаро-паточный сироп температурой 70-80° С.
После равномерного распределения сиропа по поверхности зерен в котел постепенно всыпают сахарную пудру.
Зерна поливают сиропом и обсыпают сахарной пудрой 5-6 раз при постоянном вращении котла.
Вначале для обсыпания используют крупную сахарную пудру, которая предотвращает слипание зерен риса, а в конце дражирования для выравнивания поверхности зерна - мелкую пудру.
После дражирования продукт подсушивают, для чего можно использовать вибрационные лотки с обогревом их поверхности электролампами инфракрасного излучения, устанавливаемые над лотком на неподвижной раме. Наклон вибрирующего лотка к горизонтальной оси должен быть 3-4°, что обеспечивает равномерное, медленное продвижение продукта по лотку. Длина вибрирующего лотка выбирается в зависимости от необходимой производительности.
После подсушки дражированный воздушный рис просеивают через сито № 4,5, отделяя мелочь и излишек сахарной пудры.
В дражировочный котел закладывают 2,5 кг взорванной рисовой крупы. Это количество крупы обрабатывают сахаро-паточным сиропом, приготовленным из 2 кг сахарного песка, 2 кг патоки и 0,6 л воды. Сахарной пудры для пересыпки взорванной крупы после полива сиропом требуется в 2,5-3 раза больше, чем сиропа.
Отсеянный от мелочи и излишка сахарной пудры воздушный сладкий рис расфасовывают в бумажные коробки по 75 и 150 г или в пакеты из целлофана по 25-50 г. Расфасовку воздушного сладкого риса в коробочки осуществляют на автоматах АПБ, а в пакеты из целлофана - на автоматах ДА-2РС.
Для придания продукту приятного вида сахаро-паточный сироп подкрашивают пищевыми красителями (каждую варку другим цветом). Перед расфасовкой воздушный сладкий рис, окрашенный в различные цвета, смешивают и разноцветную массу риса расфасовывают.
Готовый воздушный сладкий рис имеет сладковатый вкус и запах применяемого ароматизатора. Зерна риса должны быть равномерно окрашены (однотонные или разноцветные).
Влажность продукта должна быть не более 7%. В продукте допускается не более 2% ломаных зерен (проход через сито № 4,5). Не допускается наличие зерен, не покрытых сахарной корочкой, а также имеющих посторонние запах и привкус.
Рецептура и нормы расхода сырья на 1 т готового продукта приведены в табл. 56.
Таблица 56
| Сырье | Содержание в готовом продукте, % | Расход, кг на 1 т готовой продукции |
| Взорванная рисовая крупа | 15,00 | 155,0 |
| Сахар-песок | 72,75 | 744,2 |
| Патока крахмальная | 12,00 | 121,4 |
| Эссенция четырехкратная | 0,10 | 1,0 |
| Краситель пищевой | 0,15 (10%-ный раствор) | 0,15 (паста) |