Способ производства сушеного мяса, принятый на Московском заводе пищевых концентратов, по существу не отличается от описанного, но применение для варки мяса специальных шнеков, в которых одновременно с варкой происходит также уваривание бульона и смешивание его с вареным мясом, намного сократило технологический цикл и сделало более короткой схему производства. Технологическая схема производства сушеного мяса по этому способу представлена на рис. 16.
Рис. 16. Технологическая схема производства сушеного мяса по способу Московского завода.
Так же, как и по ранее описанной схеме, с мяса, подвергнутого туалету и обвалке, на столе 1 удаляют наружный жир. Очищенное от наружного жира мясо моют в ванне 2 холодной водой и транспортером 3 направляют на волчок 4, оборудованный решеткой для резки мяса на куски по 150-200 г.
Нарезанное кусками мясо транспортером 5 передают в варочный аппарат 6. Сваренное мясо поступает на транспортер 7, которым его подают на волчок 8. Проходя по транспортеру, мясо частично охлаждается.
Измельченное на волчке 8 мясо в виде фарша поступает на наклонный транспортер 9 и оттуда в сушилку 10.
При измельчении мяса на волчке 8 устанавливают решетку с отверстиями диаметром 5-6 мм.
Если сушат мясо на сушилке КСА-80, то пользуются выше приведенным режимом.
Рис. 17. Конвейерная сушилка ПКС-20 (четырехлспточная).
При сушке мяса на сушилке ПКС-20 (рис. 17) придерживаются следующего режима:
Температура воздуха над лентами, °С:
первой - 75
второй - 90
третьей - 80
четвертой - 75
Скорость ленты, м/мин:
первой - 0,31
второй - 0,31
третьей - 0,155
четвертой - 0,124
Высота слоя фарша на лентах 15 мм. Нагрузка мясного фарша на первую ленту 7 кГ/м2. Цикл сушки 105 мин. Производительность по сушеному мясу 1400 кг в сутки.
Для варки мяса по этой схеме используют непрерывно действующую шнековую сушилку ДСШ.