Приготовление коджи

Приготовление маточной культуры гриба Aspergillus oryzae. Маточную культуру плесневого гриба Aspergillus oryzae выращивают на перловой крупе, зернах сои или риса в цеховой лаборатории.

Крупу очищают от примесей, дважды промывают теплой водой, загружают в сосуд (цилиндрическое ведро с крышкой), приливая туда же воду из расчета 1,2 л на 1 кг крупы. Разваривание крупы осуществляют в лабораторном автоклаве в закрытом сосуде в течение 30 мин при давлении пара 1,5 кГ/см². Влажность крупы после разваривания должна быть 28-30%.

Разваренную крупу раскладывают в стеклянные кристаллизаторы или поллитровые консервные банки слоем в 20 мм. Кристаллизаторы или банки закрывают двойным слоем пергамента, который обвязывают шпагатом. Крупу в кристаллизаторах (банках) помещают в лабораторный автоклав, где стерилизуют в течение 30 мин при давлении пара 1,5 кГ/см².

Стерилизованную крупу охлаждают, не открывая кристаллизаторы (банки), до 35-37° С и обсеменяют чистой культурой гриба Aspergillus oryzae, которую выращивают в чашках Петри на сусло-агаровой питательной среде.

Для обсеменения приподнимают верхний слой пергамента, делают надрыв в нижнем слое и через него стеклянной лопаткой вводят внутрь чистую культуру гриба, после чего верхний слой пергамента закрывают и опять обвязывают шпагатом.

Кристаллизаторы (банки) с обсемененной крупой помещают в термостат и выдерживают в нем 4-5 суток при температуре 28-30° С и относительной влажности воздуха 80-85% До появления пышного зеленого налета спор гриба.

При недостаточной стерилизации крупы или по каким-либо другим причинам в кристаллизаторах (банках) иногда наблюдается рост посторонней микрофлоры, например Вас. mesentericus или палочек рода Flavobacterium, на что указывает ослизнение, появление бурых и других пятен и т. п. В этих случаях кристаллизаторы (банки), зараженные посторонней микрофлорой, изымают, крупу уничтожают, а посуду тщательно промывают и стерилизуют.

Маточную культуру плесневого гриба Aspergillus oryzae в кристаллизаторах (банках) передают в цех.

Стерилизация соевого шрота. Стерилизацию соевого шрота осуществляют в специальном аппарате, который представляет собой цилиндр, вращающийся на горизонтальной полой оси, служащей одновременно трубопроводом для подачи пара внутрь барабана.

По периметру цилиндр оборудован водяной рубашкой, с помощью которой шрот после стерилизации охлаждают до температуры 32-35° С. В остальном аппарат идентичен аппарату ВА-800М, описанному выше (см. рис. 7).

Проинспектированный шрот загружают в стерилизационный аппарат, добавляют туда же воду из расчета на 100 кг шрота 20-25 кг воды, после чего залючивают крышку аппарата и приводят его во вращение.

Перемешав в течение 3-5 мин шрот с водой, начинают, не останавливая аппарата, подавать внутрь его острый пар и после достижения давления 2 кГ/см² (196,0 кн/м²) массу проваривают при непрерывном вращении аппарата в продолжение 30 мин; затем подачу пара в аппарат прекращают и стерильную массу охлаждают, подавая в рубашку аппарата холодную воду. Охлаждение ведут, не прекращая вращения аппарата, 25-30 мин.

После тепловой обработки соевый шрот должен быть стерильным, что периодически проверяется лабораторией посевами его на питательную среду.

Стерилизация пшеничной муки. Пшеничную муку просеивают через шелковое сито № 15, раскладывают в металлические банки слоем 150-160 мм. Банки закрывают крышками и муку в них стерилизуют в автоклаве при давлении пара 1,5 кГ/см² (147 кн/м²) в течение 30 мин.

После стерилизации пшеничную муку охлаждают, не открывая банок, до 32-35° С, устанавливая их в помещении с достаточно холодным воздухом.

Стерильность муки периодически проверяется лабораторией.