Ферментация коджи

Ферментативный гидролиз белков соевого шрота можно осуществить тремя методами.

По методу мокрой ферментации (чаново-прессовый метод) коджи загружают в деревянные чаны и заливают 17%-ным раствором поваренной соли - на 1 кг коджи 1,5 кг рассола. Массу выдерживают в течение 45 суток при температуре 40° С, ежедневно перемешивая в целях аэрации.

За время выдержки под действием протеолитических и диастатических ферментов Aspergillus oryzae заканчивается гидролиз белковых веществ и углеводов соевого шрота и пшеничной муки с образованием аминокислот, простейших углеводов и продуктов их распада (спиртов, органических кислот и т. д.).

Наличие простейших углеводов и аминокислот и повышенная температура массы приводят к образованию меланоидинов, в результате чего гидролизат окрашивается в темно-коричневый цвет.

По окончании процесса ферментации гидролизат отделяют от осадка на нутч-фильтрах, фильтрпрессах и других фильтрах, фильтруя его через салфетки из бельтинга.

В результате ферментации получают жидкость темно-коричневого цвета со специфическим ароматом и вкусом сушеных грибов, содержащую 17-20% поваренной соли, 0,8-1,1% аминного азота, плотностью 1,18-1,25.

Процесс, как видно из описания, длителен, слабо поддается механизации, поэтому в настоящее время от него начинают отказываться.

По методу сухой ферментации массу коджи измельчают на волчке и в таком виде выдерживают 48 ч в специальных ферментаторах (рис. 26). В результате повышения температуры в массе значительно ускоряются ферментативные процессы, а также процессы вторичного синтеза с образованием меланоидинов.

Рис. 26. Батарея ферментаторов.

Сферментированную массу промывают раствором поваренной соли, извлекая экстрактивные вещества (аминоазот, растворимый азот белков, безазотистые соединения, меланоидины и т. д.).

На 1 кг массы берут 1,6 кг раствора поваренной соли. Крепость раствора выбирают, исходя из концентрации поваренной соли, которую желают иметь в готовом гидролизате. При необходимости получения так называемого бессолевого гидролизата экстракцию сферментированной массы осуществляют кипяченой, слегка подсоленной для смягчения жесткости водой. Получаемый этим методом гидролизат используют для производства деликатесных соусов.

Диффузионный метод основан на одновременном проведении процесса ферментации массы и извлечения из нее раствором поваренной соли продуктов ферментации белков и углеводов.

По этому методу получают высококачественный гидролизат, пригодный для использования в производстве не только деликатесных соусов, но и пищевых концентратов и бульонных паст.

Ферментацию коджи этим методом проводят в батарее, состоящей из 10 диффузоров (рис. 27).

Рис. 27. Батарея диффузоров.