Подготовленные полуфабрикаты и сырье дозируют в соответствии с рецептурой и загружают в смесительную машину в следующем порядке: вначале муку, сухое молоко, яичный порошок, овощные порошки, мясной порошок, сахар, соль, затем остальные компоненты. Для лучшего распределения в смеси черный перец, лавровый лист и глютамат натрия рекомендуется предварительно смешать с солью или небольшим количеством муки.
Смешивание компонентов осуществляют в миксмашинах, оборудованных крышками, в течение 5-7 мин, до получения однородно окрашенной массы.
Дозируют компоненты перед смешиванием взвешиванием на весах или по объему, заранее вымеренными емкостями, например кружками.
Для дозирования и смешивания можно также использовать дозировочно-смесительные станции. В этом случае соль, овощные порошки, мясной порошок, перец, лавровый лист, глютамат натрия рекомендуется предварительно смешивать и в виде смеси направлять на дозирование.
Расфасовка и упаковка
Сухие кулинарные соусы можно расфасовывать на любых расфасовочно-упаковочных автоматах с объемным дозированием продукта. Наиболее целесообразной тарой для упаковки соусов следует считать пакеты из термоспаивающихся материалов, например из бумаги писчей, ламинированной полиэтиленом.
По описанной технологии и приведенным рецептурам получают концентрат, нз которого готовят кулинарные соусы, по вкусовым качествам близкие к кулинарным соусам, приготовленным на кухне, но все же отличающиеся от них в первую очередь отсутствием основы всех кулинарных соусов - костного бульона. Это отрицательно сказывается на вкусовых достоинствах готового продукта.
Во многие рецептуры сухих соусов (белый мясной, красный, томатный, луковый, любительский) включено 8% сушеного мяса, что не заменяет костного бульона в связи с пониженной экстрактивностью сушеного мяса, но значительно удорожает продукт. С кулинарной точки зрения включение в соусы, рекомендуемые к мясным блюдам, сушеного мяса не оправдано.
Все это ограничивает сферу применения сухих соусов. Для приближения сухих соусов по качественным и вкусовым показателям к соусам, приготовленным по кулинарным рецептам, целесообразно в качестве вкусовой основы использовать сгущенные гидролизаты, а в некоторых соусах бульонную пасту. Целесообразно также ввести в рецептуру сухих соусов ароматизированный жир (см. производство бульонной пасты). Рецептуры таких соусов необходимо предварительно согласовать с кулинарами.