Борщ краснодарский.

Борщ приготовляется с мясом и без мяса. Нашинкованный лук и коренья, нарезанные лапшой, пассируют 10 мин, добавляют томат-пасту, пассируют 3-5 мин, затем добавляют нарезанную лапшой свеклу, сахар, заливают бульоном, добавляют уксус и полученную смесь тушат 30 мин. После этого добавляют сваренную до готовности фасоль, перечное пюре, нашинкованную капусту свежую, перец сладкий, все перемешивают и тушат 20-25 мин, затем вносят картофель (бланшированный в бульоне до полуготовности). Полученную смесь тушат до полной готовности всех овощей, кроме капусты и картофеля, которые должны оставаться слегка твердыми. За 5 мин до готовности борща в него вносят нарезанную зелень, глютамат натрия, соль и специи.

Готовый продукт выгружают, быстро расфасовывают, охлаждают и замораживают. При замене свежей свеклы бланшированной ее вносят вместе со свежей капустой.

Быстрозамороженный борщ краснодарский с мясом и без мяса должен содержать сухих веществ не менее 22,0%, жира не менее 2,2%, поваренной соли 2,5-3,0% и иметь общую кислотность (в пересчете на молочную кислоту) не более 0,5%.

Одна порция краснодарского борща с мясом должна весить 220 г, в том числе 21 г мяса, а без мяса 200 г. Расход очищенного и подготовленного сырья быстрозамороженного краснодарского борща приведен в табл. 34.

Таблица 34

Сырье	Расход (в кг) на приготовление 1 т борща
	с мясом	без мяса
Мясо говяжье	159,1	-
Масло сливочное	27,0	29,7
Картофель	167,5	184,3
Свекла	176,1	193,8
Капуста свежая	176,1	193,8
Морковь	77,8	85,6
Лук репчатый	77,0	84,6
Белые коренья	23,9	26,3
Фасоль	41,8	46,0
Перец сладкий свежий или замороженный	49,4	54,3
Зелень	5,4	5,9
Томат-паста 30%-ная	27,3	29,7
Пюре из сладкого перца	24,8	27,3
Соль поваренная	30,0	30,0
Глютамат натрия	2,27	2,5
Сахар-песок	6,8	7,4
Лимонная кислота	0,68	0,75
Уксусная эссенция	0,86	0,95
Перец черный молотый	0,45	0,50
Лавровый лист	0,45	0,50
Бульон	159,0	175,0

 

Щи со сладким перцем, с мясом и без мяса.

Морковь и белые коренья нарезают лапшой и вместе с нашинкованным луком пассируют 10 мин, заливают бульон, добавляют нарезанный кусочками картофель и тушат до полуготовности картофеля. После этого добавляют нашинкованную капусту, сладкий перец, соль поваренную, томат-пасту, глютамат натрия (разведенный в бульоне), пюре из сладкого перца, зелень, специи и тушат до готовности, при этом капуста должна быть слегка хрустящей. Готовый продукт расфасовывают, охлаждают и замораживают.

Щи со сладким перцем с мясом и без мяса должны содержать сухих веществ не менее 20,0%, жира не менее 2,2%, соли поваренной 2,5-3,0% и иметь общую кислотность (в пересчете на яблочную) не более 0,4%. Масса одной порции с мясом 220 г, включая 21 г мяса, и без мяса 200 г. Расход очищенного и подготовленного сырья на 1 т щей со сладким перцем приведен в табл. 35.

Таблица 35

Сырье	Расход (в кг) на приготовление 1 т щей
	с мясом	без мяса
Мясо говяжье	159,1	-
Масло сливочное	27,0	29,7
Картофель	263,0	289,0
Капуста свежая	421,3	463,5
Морковь	77,8	85,6
Лук репчатый	77,0	84,6
Белые коренья	23,9	26,3
Перец сладкий свежий или замороженный	46,3	50,9
Зелень	5,4	5,9
Томат-паста 30%-ная	20,3	22,3
Соль поваренная	30,0	30,0
Глютамат натрия	2,27	2,5
Перец черный молотый	0,45	0,50
Лавровый лист	0,45	0,50
Бульон	159,0	175,0