Овощи тушеные с мясом. Для приготовления этого блюда мясо говяжье, нарезанное кусочками по 20-25 г, обжаривают в половинном количестве жира (по рецептуре) 20-25 мин, добавляют картофель, нарезанный кубиками, и обжаривают его вместе с мясом 10-15 мин.

В оставшемся жире пассируют нарезанные морковь, белые коренья, нашинкованный лук и томат-пасту, добавляют нашинкованные сладкий перец и капусту, а также соль и глютамат натрия, заливают бульоном и тушат до полуготовности. Затем в смесь вносят обжаренное мясо с картофелем, нарезанную кубиками тыкву или кабачки и тушат 10-15 мин. После этого в смесь добавляют зеленый горошек замороженный (предварительно отваренный) или консервированный, мелконарезанную зелень, специи и тушат 5 мин, расфасовывают, охлаждают и замораживают. Масса одной порции 250 г.

Овощи тушеные с мясом должны содержать не менее 3,5% жира, 1,0-1,4% поваренной соли и иметь кислотность не более 0,4% (в пересчете на яблочную кислоту).

Ассорти овощное. Для приготовления ассорти вначале 10-15 мин обжаривают картофель, нарезанный кубиками, соединяют с пассированными, нарезанными лапшой морковью и белыми кореньями, нашинкованным луком и томат-пастой, в которую добавляют нашинкованные сладкий перец и капусту, поваренную соль и глютамат натрия, все заливают бульоном и тушат до полуготовности. Затем в смесь вносят нарезанные кубиками тыкву или кабачки и тушат 10-15 мин, после этого вносят зеленый горошек, мелконарезанную зелень, специи, все осторожно перемешивают, тушат еще 5 мин, выгружают, расфасовывают, охлаждают и замораживают.

Допускается замена сливочного масла растительным жиром (1 : 1). В этом случае вместо бульона используют воду.

Ассорти овощное должно содержать не менее 4,5% жира, 1,0-1,4% поваренной соли и иметь кислотность (по яблочной кислоте) не более 0,4%. Масса одной порции ассорти овощного 200 г.

Расход очищенного и подготовленного сырья на 1 т тушеных овощей с мясом и ассорти овощного приведен в табл. 46.

Таблица 46

Сырье	Расход (в кг) на приготовление 1 т
	овощей тушеных с мясом	ассорти овощного
Мясо говяжье	289,3	-
Масло сливочное	47,52	59,4
Картофель	160,8	201,0
Капуста свежая	93,0	116,3
Зеленый горошек
замороженный	138,6	173,25
или консервированный	127,5	159,35
Лук репчатый	131,5	164,4
Морковь	97,8	122,3
Белые коренья	39,0	48,8
Перец сладкий
свежий	91,2	114,0
или замороженный	91,2	114,0
Зелень	5,92	7,4
Тыква	84,0	105,0
или кабачки	102,5	111,75
Томат-паста 30%-ная	17,84	22,3
Поваренная соль	12,0	12,0
Глютамат натрия	1,6	2,0
Перец черный молотый	0,3	0,4
Лавровый лист	0,2	0,2
Бульон	160,0	120,0