Чтобы сохранить натуральный цвет и вкус замороженных плодов при длительном хранении и после дефростации, а также уменьшить потери витамина С, их до замораживания обрабатывают антиокислителями - аскорбиновой, лимонной и дегидрооксималеиновой кислотами. Применяют также способ, при котором плоды замораживают в сахарном сиропе, содержащем 0,1 - 0,2% аскорбиновой кислоты или другие антиокислители.

Предварительное выдерживание плодов в растворах аскорбиновой кислоты перед замораживанием, а также добавление в сахарный сироп небольшого количества чистой аскорбиновой кислоты позволяют ослабить окислительное действие ферментов, сохранить вкус и цвет плодов и увеличить содержание в них витамина С.

Обработка раствором аскорбиновой кислоты будет эффективной, если содержание антиокислителя в 1 г поверхностного слоя плода толщиной 2-3 мм будет не менее 4-5 мг. При этом цвет плодов не изменяется до тех пор, пока содержание аскорбиновой кислоты в них не уменьшится более чем на 50% от первоначального содержания.

Косточковые плоды после сортировки, мойки и удаления с их поверхности воды разрезают на половинки и вынимают косточки. Половинки плодов погружают в раствор антиокислителя, содержащий 4% аскорбиновой кислоты и 0,1% поваренной соли, и выдерживают 30 мин. При замораживании целыми абрикосы и персики выдерживают в 7%-ном растворе аскорбиновой кислоты с 0,1%-ным содержанием поваренной соли 1,5 ч.

После обработки антиокислителем плоды помещают на сетчатый конвейер или в алюминиевые решетчатые противни для удаления с их поверхности избытка раствора. Затем половинки плодов укладывают в заранее подготовленные картонные коробки, выложенные лакированным целлофаном или другой соответствующей пленкой, а целые плоды - в полиэтиленовые или из лакированного целлофана пакеты и направляют на замораживание.

Яблоки и груши после сортировки, мойки и очистки от кожицы разрезают на ломтики толщиной 15-20 мм и выдерживают перед замораживанием 3-5 мин в растворе, содержащем 0,1% аскорбиновой кислоты и 0,1% поваренной соли. При замораживании семечковых плодов в сахарном сиропе аскорбиновую кислоту добавляют непосредственно в сахарный сироп в количестве 0,05% от общей массы плодов и сиропа.

Раствор аскорбиновой кислоты приготовляют непосредственно перед использованием. Содержание аскорбиновой кислоты в растворе антиокислителя быстро уменьшается (переходит в обрабатываемые плоды, а также окисляется), поэтому в него следует периодически добавлять аскорбиновую кислоту (можно в сухом виде). Антиокислительные растворы, а также раствор аскорбиновой кислоты можно хранить в закрытых сосудах в холодильной камере при 0° С.

Содержание аскорбиновой кислоты в абрикосах и персиках при обработке их антиокислителем возрастает по сравнению со свежими плодами в 14-16 раз (половинками), а в целых плодах - в 6-9 раз.