Субпродукты на кулинарную обработку поступают охлажденными с температурой в толще ткани от О до 4° С или замороженными с температурой не выше -6° С.

Мороженые субпродукты размораживают при 18-20° С на противнях или в другой посуде уложенными в один ряд. При оттаивании и вторичном замораживании субпродукты темнеют, а при длительном хранении обесцвечиваются.

Субпродукты, поступающие в кулинарное производство, должны быть обработанными:

печень - освобожденной от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и желчного пузыря с протоком. Перед использованием ее промывают в холодной воде и удаляют с нее пленку;

почки - без жировой оболочки (капсулы), мочеточников и наружных кровеносных сосудов. Говяжьи почки прорезают до половины с одной стороны, удаляют пленку и вымачивают в холодной воде в течение 2-3 ч. Бараньи, свиные и телячьи почки не вымачивают;

языки - полностью обработанными. Перед тепловой обработкой их промывают в холодной воде;

мозги - хорошо обескровленными без повреждений. Перед кулинарной обработкой их выдерживают 1-2 ч в холодной воде, затем осторожно снимают с них пленку;

сердце - разрезанным вдоль и очищенным от пленок и кровеносных сосудов. Перед варкой его хорошо промывают и вымачивают 1-2 ч в холодной воде.

Свежесть субпродуктов проверяют органолептически (внешний вид, цвет и запах). Свежие субпродукты не должны иметь посторонних запахов.

Мясо птицы отличается от мяса убойных животных более высоким содержанием белковых веществ. Процентное отношение неполноценных белков к полноценным в мясе птицы около 7%, а в говядине - 15-25%.

Мясо домашней птицы легко усваивается, отличается высоким содержанием полноценных белковых веществ, жиры имеют низкую точку плавления. Химический coстав и калорийность мяса птицы различных видов приведены в табл. 7.

Таблица 7

Птица	Химический состав, %				Калорийность, ккал на 100 г
	вода	белки	жиры	зола
Гуси	53,4	16,5	29,0	1,1	337,4
Индейки	65,8	24,5	8,5	1,2	179,5
Куры	73,9	20,0	5,0	1,1	128,5
Цыплята	75,0	21,5	2,5	1,0	111,4
Утки	61,2	18,5	19,0	1,3	252,6

Мясо птицы (куры, индейки, утки и гуси) поступает на кулинарную обработку в остывшем, охлажденном или мороженом виде. Температура внутри тушек: остывших - не выше 25° С, охлажденных 0-4° С и мороженых - не выше -6° С.

Тушки могут быть полупотрошеными (удален только кишечник) и потрошеными (удалены внутренние органы, кроме легких, почек и сальника; удалены головки по второй шейный позвонок, ноги до предплюсневого сустава и крылья до локтевого сустава). По упитанности и качеству обработки тушки птицы делят на I и II категории.

При органолептическом определении доброкачественности мяса птицы необходимо учитывать признаки свежести тушек. У свежей тушки клюв глянцевитый, сухой, упругий, без запаха; слизистая оболочка полости рта блестящая, бледно-розовая; кожа беловато-желтоватая (у нежирных тушек серовато-желтоватая с красноватым оттенком); подкожный и внутренний жир белый, слегка желтоватый или желтый без постороннего запаха; мышечная ткань у кур и индеек плотная, упругая, светло-розовая, у гусей и уток красная; поверхность слегка влажная, но не липкая; запах - характерный для каждого вида птицы.

У водоплавающих птиц (уток и гусей) особое внимание обращают на цвет и запах жира в области гузки, делая надрез жирового слоя. Наличие позеленевшего жира в области гузки, обесцвечивание жира по всей поверхности и наличие неприятного запаха осаливания жира свидетельствуют о несвежести тушек.

Размораживать мороженую птицу лучше в холодильных камерах при температуре 3-6° С. Для оттаивания непосредственно в цехе тушки птицы укладывают на столы или стеллажи в один ряд на расстоянии 3-5 см одна от другой. Процесс оттаивания при комнатной температуре продолжается 4-8 ч.

После оттаивания тушки ощипывают, начиная с шейки. Для выщипывания пеньков применяют специальные маленькие ножи. Затем тушки обтирают, натирают отрубями и опаливают над некоптящим пламенем. При опаливании необходимо следить, чтобы не повреждалась кожа и не растапливался подкожный жир.

Перед потрошением у птиц отрубают ножки, крылья (у кур и цыплят крылья не отрубают) и шейку. Ножки отрубают на 1-1,5 см ниже пяточного сустава, крылья - по первый сустав. Перед удалением шейки на ней разрезают кожу, шейку освобождают от кожи и отрубают у основания. Половина кожи остается на шейке, а оставшейся частью закрывают место отруба шейки перед тепловой обработкой. Птицу потрошат через разрез на брюшке, при этом удаляют кишечник, желудок и печень, а пищевод и зоб удаляют через шейное отверстие. Количество отходов при обработке непотрошеной домашней птицы I категории приведено в табл. 8.

Таблица 8

Птица	Масса тушки, кг	Общее количество отходов. %	Потроха обработанные, %	Непищевые отходы и потери, %
Цыплята	0,4-0,5	36	17	19
Куры	1,1-1,5	31	16	15
Утки	1,2-2,0	40	20	20
Гуси	3,0-6,0	37	21	16
Индейки	2,0-4,5	33	18	15

При снижении сортности птицы количество отходов несколько возрастает. К числу отходов относят потроха, а также головы, шейки, крылья, ножки, желудки, печень и сердце, которые используют для приготовления паштетов, тушеных блюд и супов. Съедобная часть тушек кур и индеек составляет 56-65%, а гусей и уток - 72-73%.

Выпотрошенную птицу промывают в холодной воде. При этом необходимо учитывать, что длительное пребывание тушек птицы в воде приводит к потерям питательных и экстрактивных веществ. Промытые тушки птицы, предназначенные для варки и жарки целиком, формуют (заправляют), что обеспечивает равномерность их тепловой обработки, а также удобство нарезки на порционные куски, и укладывают на противни. Тушки формуют тремя способами: «в кармашек», шпагатом в одну нитку и шпагатом в две нитки.

При формовке «в кармашек» на брюшке тушки надрезают кожу и в эти разрезы вправляют ножки, крылышки подвертывают за спинку. Этим способом заправляют обычно тушки гусей и уток, а также кур, предназначенных для варки.

В одну нитку формуют фазанов, тетеревов, глухарей, куропаток, рябчиков. В две нити заправляют тушки кур и индеек для жарки. При этом методе тушку кладут на спинку, иглу с ниткой пропускают через мягкие части ножек и через тушку над филейной частью грудки, затем поворачивают тушку на бок, пропускают иглу через крыло, через кожу шейки и второе крыло, концы ниток стягивают и завязывают.

Формованные тушки до тепловой обработки хранят при температуре 4° С не более 24 ч.

Птицу, предназначенную для приготовления котлет натуральных, по-киевски, шницелей, разделывают на филе.