Производство концентрированных соков получило широкое развитие во всем мире. Хранение и транспортирование их дает значительную экономию тары, погрузочно-разгрузочных и транспортных средств, позволяет создавать резерв на годы с низким урожаем плодов.
Путем концентрирования содержание растворимых сухих веществ в соках можно повысить до 70-75 % и соответственно уменьшить объем их по сравнению с натуральными в 5-6 раз.
Для перевозки и длительного хранения соки концентрируют до 60-72 %. Наряду с этим для промежуточного хранения в целях последующей переработки на этом же предприятии начали применять производство и хранение полуконцентратов с содержанием 36-48 % сухих веществ, которые проще перерабатывать. Однако хранение таких полуконцентратов требует применения асептического консервирования или холодильного хранения.
Концентрирование соков может проводиться путем выпаривания, вымораживания (криоконцентрирования) или с помощью мембран. Концентрирование желательно проводить таким образом, чтобы продукт претерпевал минимальные изменения. В связи с этим необходимо учитывать изменения, которые могут произойти с компонентами соков при удалении влаги. Так, взвеси и коллоидные вещества с высокой молекулярной массой (пектиновые, белковые и дубильные) при выпаривании оседают на поверхности нагрева и могут вызвать локальный перегрев и пригорание. При концентрировании вымораживанием и с использованием мембран они образуют агрегаты, затрудняющие течение процесса, значительно повышают вязкость концентрата. Сахара могут карамелизоваться и вызывать потемнение вследствие реакции Майяра. Соли винной кислоты в виноградном соке могут при концентрировании выпадать в осадок и засорять трубы выпарного аппарата. Витамины, ферменты, фенольные и красящие вещества чувствительны к теплу и могут подвергаться частичному окислению и изменению, летучие ароматические вещества - удаляться вместе с водяным паром, что приводит к потере характерного фруктового запаха.
Степень потери ароматических веществ зависит от относительной летучести отдельных компонентов, входящих в их состав, которая определяется как отношение их летучести к летучести воды. Однако ввиду низкой концентрации летучих веществ в соках компоненты с точкой кипения 100°С могут быть более летучими, чем вода.
Таким образом, для получения концентрированных соков хорошего качества необходимо перед концентрированием освобождать их от коллоидных веществ, а виноградный сок - от винного камня. Летучие ароматические вещества должны быть предварительно отогнаны при концентрировании выпариванием, уловлены и сконцентрированы.
При применении для концентрирования низких температур (35-50 °С) необходимо учесть также возможность активизации окислительных ферментов при таких температурах и быстрое ухудшение качества сока под их действием. Поэтому при низкотемпературном выпаривании необходима предварительная инактивация ферментов путем нагревания сока до 85-95 °С в течение нескольких секунд.
Концентрирование соков может осуществляться выпариванием, вымораживанием и с применением мембран. Наибольшую часть плодовых и овощных соков концентрируют выпариванием, техника которого непрерывно совершенствуется. Вымораживание ввиду высокой стоимости морозильных установок менее экономично и не позволяет повышать концентрацию более 45-50 % сухих веществ. Концентрирование с помощью мембран также ограничено концентрацией до 35-40 % сухих веществ при применении давления 0,8-1 МПа и не нашло еще практического применения, хотя интенсивно исследуется.