Напитки из натуральных соков

В нашей стране производят большое количество пастеризованных натуральных фруктовых напитков осветленных и неосветленных из одного и из смеси двух видов соков с добавлением сахарного сиропа, а также напитков с мякотью, в состав которых входят пюре, соки двух или трех видов плодов и сахарный сироп. Содержание фруктовой части в напитках колеблется от 60 до 40 %, остальное приходится на сахарный сироп концентрацией 12-15 %.

Фруктовые напитки

Для производства напитков используют приготовленные по обычной технологии фруктовые соки и пюре свежие, концентрированные или полуфабрикаты, заготовленные асептическим консервированием, холодильного хранения или консервированные сорбиновой кислотой.

Концентрированные соки перед использованием восстанавливают до концентрации исходных соков и фильтруют, пюре протирают через сита с отверстиями размером 0,4-0,5 мм.

При изготовлении осветленных напитков соки осветляют одним из принятых методов, виноградный сок освобождают от винного камня.

Подготовленные компоненты загружают в сборник-смеситель в соответствии с рецептурой. Сироп требуемой концентрации готовят отдельно, фильтруют и также добавляют в смеситель. При необходимости для снижения величины рН добавляют раствор лимонной или винной кислоты.

Напитки с мякотью после смешивания гомогенизируют в плунжерных гомогенизаторах при давлении 15-17 МПа.

Осветленные напитки фильтруют, неосветленные процеживают через редкую ткань.

Подготовленные напитки деаэрируют в деаэраторах-пастеризаторах при температуре 35-40 °С и давлении 8-20 кПа, затем нагревают до 96-98 °С и фасуют в подготовленную горячую тару. Соки без мякоти можно разливать горячими при температуре 98 °С и автоматическом регулировании температуры с последующей выдержкой при этой температуре 20 мин. Напитки с мякотью после розлива в тару и укупоривания стерилизуют в автоклавах или непрерывнодействующих пастеризаторах.

Рецептуры фруктовых напитков (в %):

Наименование напитка и сырья	Сухие вещества (по рефрактометру), %	Фруктовая часть	Сироп	Концентрация сиропа, %
Осветленные
Яблочно-виноградный
Яблочный сок	9	35	35	12
Виноградный сок	14	30
Яблочно-вишневый
Яблочный сок	9	40	51	13,5
Вишневый сок	15	9
Неосветленные
Яблочно-клюквенный
Яблочный сок	9	30	60	14
Клюквенный сок	7	10
Яблочно-облепиховый
Яблочный сок	9	44	46	15
Облепиховый сок	8	10
Яблочно-рябиновый
Яблочный сок	9	20	60	12,5
Рябиновый сок	12	20
С мякотью
Сливово-черносмородиново-яблочный
Сливовое пюре	12	26	55	12
Черносмородиновое пюре	12	9
Яблочный сок	9	10
Яблочно-абрикосовый
Яблочное пюре	11	27	54	12
Абрикосовое пюре	13	9
Яблочный сок	9	10

Напитки могут быть газированными и ароматизированными. Разработан большой ассортимент ароматизированных фруктовых напитков, в которых в качестве ароматизаторов использованы настои или экстракты пряных растений: базилика, зверобоя, райхона, любистока, мелиссы лимонной, мяты, душицы и ряда других, придающих специфический аромат напиткам.

Напитки, изготовленные на натуральных соках, являются не только утоляющим жажду и освежающим средством, но и обладают пищевой ценностью благодаря содержанию минеральных веществ и витаминов.

По пищевой ценности напитки на натуральных соках и фруктовых пюре приближаются к сокам с сахаром. Яблочно-абрикосовый и яблочно-морковный напитки богаты каротином, яблочно-черносмородиновый - витаминами РР и С. Заметные количества витаминов и минеральных солей содержатся и в других фруктовых напитках, особенно с мякотью.

Фруктовые напитки должны содержать не менее 11 % сухих растворимых веществ, не более 0,4 % спирта, не более 0,04 % сорбиновой кислоты; иметь титруемую кислотность в пределах 0,3-0,9 %, рН - не более 3,8. В осветленных напитках допускается осадок не более 0,2%, в неосветленных - не более 0,8 %.

В зарубежных странах вырабатываются напитки из осветленных соков по различной рецептуре, например: на основе яблочного сока, на основе черешневого сока, на основе вишневого сока, на основе айвового сока и т. д. Для производства таких напитков используют осветленные соки, концентрированные соки и полуконцентраты яблочные или виноградные. Фруктовая часть в напитках составляет 30 %, кроме того, в них добавляют 6,15 % сахара, 0,30-0,35 % лимонной кислоты, 0,007-0,01 % ароматических веществ и 63,65 % питьевой или деминерализованной воды.

Все компоненты (кроме ароматических добавок) смешивают в смесителе, далее смесь фильтруют сначала через кизельгуровый фильтр, а затем через фильтрпресс.

В полученный прозрачный напиток вносят композиции ароматических добавок.

В состав ароматических добавок входят масло мяты, масло можжевельника, лимонная эссенция, масло мускатного ореха, масло белой полыни, масло базилика, масло аниса, которые используются в разных количествах и соотношениях.

В состав первой ароматической композиции для напитка (на основе яблочного сока) входят (в %): мускатное масло 5; мятное масло 2; лимонная эссенция 20,7; масло аниса 2; этиловый спирт 70,3. В состав второй композиции (на основе черешневого сока) входят (в %): мускатное масло 2,77; мятное масло 1,7; масло базилика 1,4; масло можжевельника 1,5; этиловый спирт 92,63.

После смешивания всех компонентов напитки фасуют в бутылки вместимостью 0,2; 0,25 и 0,51 дм³ при температуре не менее 82 °С. В момент укупоривания температура должна быть не менее 81 °С. Перед розливом напиток должен быть нагрет в непрерывнодействующем пастеризаторе при 85-90 °С в течение 10-30 с.

После укупоривания бутылки обливают горячей (82-85 °С) водой в течение 4-5 мин, затем охлаждают водой до температуры не выше 45 °С. Срок хранения напитков 18 мес.

Готовые напитки должны содержать сухих веществ не менее 9,5%; сахара 7,5-9,0; общих кислот от 0,4 до 0,6; спирта не более 0,3 %.

Концентрированные напитки

В некоторых странах выпускают концентрированные напитки, которые вырабатывают из осветленных натуральных плодовых соков с добавлением сахара, лимонной кислоты и ароматических веществ. Яблочный сок вначале концентрируют или используют готовый концентрат с содержанием 70 % сухих веществ. При использовании концентрата на 22 кг его добавляют 33 кг сахара, 1,75 кг лимонной кислоты, 43,2 кг воды и 0,04 % ароматической композиции.

По другой рецептуре 3 кг яблочного концентрата заменяют 20 кг сока абрикосов с содержанием 8 % сухих веществ, остальные компоненты берут те же, что и в первой рецептуре.

Готовые концентрированные напитки содержат 48-49 % сухих веществ, сахара 45-46 %, имеют кислотность (по лимонной кислоте) 1,7-2,2 %, рН 2,6-2,7.

Выпускают натуральные напитки, в состав которых входят натуральные соки вишни, смородины, черешни и других ягод, а также апельсинов и лимонов. Около 30 % напитков созданы на основе виноградного сока. В производстве напитков используют также концентрированные натуральные соки, натуральные ароматизаторы и разные травы. Срок хранения напитков 6 мес и более.