Соки из корнеплодов.
На линии производства соков из корнеплодов в зарубежных странах процесс осуществляют в такой последовательности. Сырье доставляют на завод в бокс-палетах или контейнерах, выгружают в ванны с водой. Хорошо промытые корнеплоды очищают от кожицы механическим, химическим или паротермическим способом. При химической очистке корнеплодов лучшие результаты обеспечиваются при использовании 7 %-ного раствора едкого натра. Хорошее качество очистки обеспечивает также паровая обработка в автоматических машинах непрерывного и периодического действия.
Паровая очистка осуществляется острым паром при давлении не менее 0,7 МПа. Продолжительность очистки регулируется в зависимости от вида сырья: для моркови 25-30 с, красной свеклы 60-85 с.
Очищенные корнеплоды дробят в ножевой дробилке. Чем тоньше дробление (размер частиц 3-5 мм), тем быстрее и лучше проходит разваривание сырья. Варку корнеплодов осуществляют в подогревателях с непосредственным вводом острого пара. В шнековых подогревателях требуемого разваривания можно добиться путем установки последовательно двух подогревателей с добавлением к дробленой массе 20-30 % воды.
Разваренную массу прессуют на гидравлическом или других типах прессов. Сок подкисляют лимонной кислотой до рН 3,8-4, стерилизуют в пластинчатых или трубчатых теплообменниках при 120 °С в течение 60 с, охлаждают до 95 °С и горячим фасуют в тару вместимостью до 25 л.
На отечественных заводах свеклу тщательно моют, затем обрабатывают паром в паротермическом аппарате при давлении 0,35 МПа или в автоклаве при температуре 120 °С в течение 10-25 мин. Тепловая обработка имеет важное значение для качества свекольного сока и должна обеспечивать полную готовность свеклы без значительного размягчения ткани. Свекла при переваривании теряет сухие вещества и буреет, при недоваривании выход сока снижается и в соке образуется большой осадок.
Бланшированную свеклу немедленно дробят и отжимают из нее сок на гидравлическом или ленточном прессе. Полученный сок фильтруют через сито с диаметром отверстий 0,5-0,8 мм, затем смешивают с сахаром (5,3%) и раствором лимонной кислоты (0,2%), рН сока должно быть не более 4,4. Подготовленную массу нагревают до 90 °С, фасуют в тару и стерилизуют 25-30 мин при 120 °С.
Соки из листовых овощей.
Из шпината, салата и кресс-салата вырабатывают неосветленные соки, которые используют исключительно для купажирования с другими видами соков. С этой целью листовые овощи тщательно моют в двух установленных последовательно моечных машинах, затем дробят в дробилке с ножами, поставленными на вертикальный вращающийся диск. Дробленые овощи нагревают в непрерывнодействующих шнековых или трубчатых подогревателях с непосредственной подачей пара в продукт. Для получения неосветленного сока мезгу прессуют на гидравлическом прессе. Подкисление и стерилизацию проводят так же, как при производстве соков из корнеплодов.
Сок из сладкого стручкового перца (паприки).
Для производства сока используют разные сорта сладкого перца с плодами пирамидальной, цилиндрической или конусовидной формы с небольшим содержанием капсаицина, который придает перцу жгучий вкус. Лучшими по качеству являются соки из перца биологической зрелости с толстостенными плодами красного или темно-красного цвета.
Эти соки содержат большое количество витамина С (80-200 мг/100 г) и каротиноидов.
Из перца может быть получен сок с мякотью или без мякоти. При выработке сока без мякоти перец моют, дробят и обрабатывают на гидравлическом прессе. Ввиду высокого содержания влаги перец легко прессуется.
За рубежом при изготовлении сока с мякотью мытый перец после бланширования или без него измельчают последовательно в мельницах с перфорированными и зубчатыми или корундовыми дисками с добавлением воды.
Соки из перца, богатые каротиноидами, используют для витаминизации других овощных соков и для купажа.
Сок из огурцов.
В нашей стране сок из огурцов вырабатывают в небольших количествах и используют преимущественно в купажированных соках. Большой спрос он находит в парфюмерии для приготовления лосьонов, кремов и т. п.
Огурцы для производства соков должны иметь плотную мякоть (без пустот); форма и величина плодов не имеют значения.
Огурцы моют, ополаскивают под душем при давлении воды не менее 245 кПа, нарезают на кружки толщиной 2-3 см и выдерживают 1-2 ч в 2 %-ном растворе поваренной соли для удаления горечи, после чего промывают водой и измельчают в ножевых или других типах дробилок. Полученную мезгу прессуют на гидравлическом или ленточном прессе. Отжатый сок нагревают до 100 °С для коагуляции белковых и других термолабильных коллоидов, затем фильтруют через плотную ткань. Готовый сок содержит 5 % растворимых сухих веществ, 0,5 % кислот и 1 % соли. Стерилизуют сок при 120 °С в течение 30 мин.
Сок из белокочанной капусты.
В соке белокочанной капусты в значительных количествах найден витамин U. Сок получают из свежей капусты предпочтительно средне- и позднеспелых сортов.
Капусту (кочаны) очищают от верхних покровных и загрязненных листьев и тщательно промывают. У очищенных промытых кочанов высверливают на машинах кочерыги, ополаскивают под душем при давлении воды не менее 245 кПа, затем измельчают на шинковальной машине и прессуют.
Выход сока при этом низкий (40-45 %). Для повышения выхода сока до 65-70 % шинкованную капусту пересыпают солью (0,5%) и выдерживают 2-3 ч. Для сохранения цвета к соку добавляют 50-100 мг/100 г аскорбиновой кислоты.
Готовый сок содержит сухих веществ 7,5-8%; сахаров 4,5-5%; витамина С 42-45 мг/100 г, витамина B1 0,013, В2 0,018, кальция 47-50, железа 1,7 мг/100 г.
Из белокочанной свежей капусты вырабатывают также сок с мякотью. Для этого капусту после измельчения на шинковальной машине бланшируют паром в закрытом паровом аппарате при 95-105 °С в течение 10 мин. Из бланшированной массы отжимают сок в экстракторе.
Сок из спаржи.
Этот сок применяют в качестве одного из компонентов в смешанных соках. Он имеет приятный характерный запах спаржи.
Лучший по качеству сок получают из верхушечных частей побегов. Нижние толстые части побегов придают соку горький привкус. Спаржа должна перерабатываться на сок сразу после уборки. Побеги ее бланшируют 3-4 мин в воде или паром, затем отжимают сок в экстракторе или на гидравлическом прессе. Для улучшения вкуса к соку добавляют 0,7-0,8 % поваренной соли и иногда подкисляют лимонной кислотой для понижения величины рН до 4-4,2. Подкисленный сок стерилизуют при 100 °С в течение 30 мин, неподкисленный - при 116°С в течение 20 мин.