Овощные нектары вырабатывают из моркови, свеклы, тыквы, зеленых томатов и других овощей.

Соки с мякотью из моркови и свеклы.

В России вырабатывают соки с мякотью из моркови и свеклы натуральные и с сахаром. Натуральные соки с мякотью из свеклы и моркови получают с использованием фильтрующих непрерывнодействующих центрифуг.

Свекла должна иметь равномерно и интенсивно окрашенную мякоть без светлоокрашенных колец, морковь - ярко-оранжевую мякоть, небольшую сердцевину без горечи.

Овощи измельчают на дробилках с терочной поверхностью на кусочки размером 2-3 мм. В дробилку во избежание окисления сырья подают острый пар и орошают дробленую массу 10%-ным раствором аскорбиновой кислоты из расчета 0,05 % к массе сырья. Дробленая масса попадает в шнековый питатель центрифуги, установленный непосредственно под дробилкой, в который также подается острый пар, и нагревается до 92 °С в течение 30-40 с. Давление греющего пара 784-980 кПа. Пар должен быть предварительно очищен от конденсата и примесей на специальных фильтрах-уловителях, устанавливаемых на паровой магистрали перед подачей пара в аппараты.

Горячая овощная масса подается в центрифугу, в ротор которой вставлены щелевидные сита с размером отверстий 0,1Х2 мм.

Полученный на центрифуге сок собирают в сборнике, где к нему добавляют 10 %-ные растворы аскорбиновой и лимонной кислот из расчета 0,5 кг аскорбиновой кислоты и 1,5 кг лимонной кислоты на 1000 кг готового продукта.

Выход морковного сока на центрифуге составляет 60, а свекольного - 65% к массе сырья. Соки стерилизуют при 120°С в течение 50-55 мин (банки вместимостью 0,5 и 0,65 л).

Содержание растворимых сухих веществ в морковном соке должно быть 8, в свекольном - 10%; титруемая кислотность (по яблочной кислоте) не менее 0,5%; рН - не более 4,4; содержание мякоти не более 35%.

При производстве свекольного и морковного соков с мякотью и сахаром вначале получают пюре, затем его смешивают с сахарным сиропом. Для получения пюре мытую свеклу подвергают паротермической обработке при давлении 0,35 МПа или бланшируют острым паром в автоклавах под давлением при температуре 120°С в течение 10-25 мин или при 105 °С в течение 30-50 мин. Бланшированную свеклу очищают от кожицы на картофелечистках, абразивные поверхности которых закрывают листовой рифленой резиной. Очищенную свеклу измельчают в дробилке, затем дробленую массу отжимают в экстракторах или шнековых прессах с диаметром отверстий сит 0,5 мм или протирают на сдвоенных протирочных машинах.

Морковь после мойки очищают от кожицы паротермическим способом при давлении 0,35 МПа или механическим способом, затем измельчают в корнерезках. Измельченную массу бланшируют острым паром в дигестере при температуре 110°С в течение 15-20 мин, после чего протирают на сдвоенной протирочной машине с диаметром отверстий сит 1,5-1,8 и 0,5-0,8 мм или в экстракторе.

Полученное пюре смешивают с сахарным сиропом 10%-ной концентрации в соотношении 1:1 и растворами лимонной и аскорбиновой кислот. На 1000 кг готового сока добавляют 1,5 кг лимонной и 0,25 кг аскорбиновой кислот, чтобы довести значение рН до 4,4 и предотвратить потемнение сока.

Смесь гомогенизируют, затем деаэрируют при остаточном давлении 28-21 кПа и температуре 45-50°С в течение 8-10 мин в деаэраторах или вакуум-аппарате. Стерилизуют соки 40-45 мин при 120 °С.

В США получают морковный сок с небольшим содержанием мякоти на коллоидной мельнице Шварца.

В Германии и других европейских странах морковный сок получают, используя мацерирующие ферменты и декантер. Для этого свежую морковь моют, очищают от кожицы химическим путем, погружая в 2,5-5 %-ный раствор едкого натра температурой 75-95 °С на 1-5 мин, затем пропускают через барабанную моечную машину, где кожица отслаивается и удаляется.

Для удаления остатков щелочи с поверхности овощей их ополаскивают в растворе лимонной кислоты, затем измельчают в терочной дробилке, нагревают в трубчатом подогревателе-охладителе до 110-125°С и охлаждают до 50 °С. Мезга такой температуры поступает в ферментатор, где к ней добавляют препарат мацерирующих ферментов в количестве от 0,05 до 0,1 %. Мезгу тщательно размешивают с ферментом и выдерживают при температуре 45-50 °С примерно 60 мин. Для эффективного действия фермента необходимо рН 4. Для получения такой величины рН к мезге перед мацерацией добавляют раствор лимонной кислоты.

После мацерации мезгу нагревают в трубчатом подогревателе до 105°С и в горячем виде протирают через сдвоенную протирочную машину с диаметром отверстий сит 1,2 и 0,8 мм. Выход пюре из моркови составляет 90-95 %. Пюре имеет гомогенную, густую, нежную консистенцию и дает нектары высокого качества.

Горячее пюре охлаждают до 30-40 °С, деаэрируют, затем нагревают до 90 °С, фасуют в тару и стерилизуют при 125 °С в течение 5 мин. Высокая температура стерилизации пюре и соков из моркови необходима для уничтожения почвенных бактерий, образующих споры, способные выдерживать высокие температуры.

В Болгарии морковь очищают, обрабатывая ее щелочью концентрацией 7% при температуре 85 °С в течение 1,5 мин, затем дробят в ножевой дробилке на частицы размером 3-5 мм и разваривают острым паром в шнековых подогревателях с добавлением 20-30 % воды. Разваренную массу измельчают в коллоидных мельницах вначале с более крупной зернистостью, затем на дисках с мелкой зернистостью. К полученной тонкоизмельченной массе ни сиропа, ни сока не добавляют.

Свекольный сок с мякотью в Болгарии готовят из свежей свеклы. Свеклу очищают от кожицы, обрабатывая паром давлением не менее 0,7 МПа в течение 60-85 с, затем дробят и разваривают как морковь, после чего измельчают в коллоидных мельницах. Тонкоизмельченную массу смешивают с сиропом или соком свеклы без мякоти. К 20 % свекольного пюре добавляют 80 % сока без мякоти и гомогенизируют. Стерилизуют сок при 120 °С в течение 40 мин.

Сок с мякотью из сельдерея.

В Болгарии сок из сельдерея с мякотью вырабатывают по такой же технологии, как и сок из моркови. К пюре сельдерея добавляют сок без мякоти в соотношении 30:70, соль и лимонную кислоту, иногда сахар.

В других странах сельдерей бланшируют в шахтных шпарителях с подачей острого пара в продукт. Сок получают из прогретой массы в экстракторе с диаметром отверстий сит 0,5 мм. В сок добавляют 0,4 % лимонной кислоты, 0,7 % поваренной соли и 0,3 % сахара.

Сельдерей содержит эфирные масла, которые придают соку приятный аромат, что позволяет использовать его как приправу ко многим блюдам.

Сок с мякотью из петрушки.

Этот сок получают из корневых сортов петрушки, содержащей большое количество клетчатки, которую необходимо удалить из сока в процессе переработки.

Корни петрушки моют, грубо измельчают в коллоидной мельнице, затем протирают в машине с диаметром отверстий сит 0,5 мм, что позволяет освободиться от крупных волокон и других грубых частей. Дальнейшая технология получения сока из петрушки такая же, как при получении сока из сельдерея. Сок из петрушки используется исключительно для приготовления купажированных соков и коктейлей.

Сок с мякотью из тыквы.

Для переработки предпочтительны мускатные сорта тыквы, обладающие интенсивным желтым цветом и нежной мякотью и содержащие 6,4-13,7 мг/100 г каротиноидов.

В разных странах существуют различные рецептуры нектаров с мякотью из тыквы. В качестве примера можно привести две рецептуры из Болгарии. Тыкву тщательно моют и разрезают на крупные куски, удаляя семена, затем бланшируют в воде или паром до размягчения, после чего протирают в машине с диаметром отверстий сит 3 мм. Полученное пюре смешивают с другими компонентами по следующей рецептуре (в кг на 100 кг сока):

	Рецептура 1	Рецептура 2
Тыквенное пюре	50	50
Мед	-	4
Сахарный сироп	50	46
Лимонная кислота	0,35	0,35
Эссенция (мятная или ванилиновая)	0,01	0,01
Аскорбиновая кислота	-	0,05

В России тыквенный сок с мякотью готовят с добавлением сахарного сиропа, лимонной кислоты. При производстве ароматизированного сока наряду с названными компонентами добавляют еще апельсиновое масло.

Подготовка тыквы осуществляется на комплексе оборудования и состоит в замочке, мойке, вырезании плодоножек, отделении семян, инспекции, резке на крупные куски, дроблении, разваривании и протирании. Механизированная очистка от кожуры не предусмотрена, так как комплекс рассчитан на переработку тыквы с тонкой, светлоокрашенной кожурой. При переработке сортов с грубой кожурой тыкву очищают вручную. Протертую массу смешивают с 25 %-ным сахарным сиропом в соотношении 1:1 и гомогенизируют в плунжерном гомогенизаторе или в коллоидной мельнице. К смеси добавляют раствор лимонной кислоты и апельсиновое масло, нагревают в подогревателе до температуры 80°С, фасуют в тару и стерилизуют при 120 °С в течение 40 мин.

Арбузный сок с мякотью.

Арбузы являются ценным пищевым и диетическим продуктом с высоким содержанием Сахаров, которые представлены в основном моносахарами с преобладанием фруктозы. Общее количество сахаров 7-9%, в том числе фруктозы 3,5-4,5%. Кроме сахаров, в арбузах содержатся 0,2 % яблочной кислоты, 0,76 - азотистых веществ, 0,6 - жира, 0,4 - клетчатки и 0,36 % золы.

Тонкопротертая арбузная мякоть имеет жидкую консистенцию и представляет собой натуральный сок с мякотью, может храниться до года в замороженном состоянии.

Однако при тепловой обработке качество сока значительно ухудшается. По этой причине, а также ввиду низкой кислотности арбузный сок с мякотью выпускают купажированным в смеси с алычовым или яблочным пюре с добавлением сахара и лимонной кислоты. На 1000 кг сока берут 855 кг протертой арбузной массы, 85 кг алычового или яблочного пюре и 60 кг сахара. При использовании яблочного пюре к нему добавляют 0,1 % лимонной кислоты. Смесь гомогенизируют, деаэрируют, нагревают до 80 °С, фасуют в тару и стерилизуют при 100 °С в течение 20-40 мин в зависимости от вместимости тары.